發布時間：2022-10-13 23:41:51
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【關鍵詞】食品安全；衛生隱患；飯店餐飲；食品安全
【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0856-02
1 飯店餐飲食品安全管理的重要性
餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的主要要來源。統計數據顯示，星級飯店收入構成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復雜性的一項業務活動。
做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。
2 飯店餐飲環節存在的衛生隱患
2.1就餐環境的衛生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度。用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
2.2食品用料的衛生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。
2.3服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患
用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
2.4從業人員自身存在的衛生問題
服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。
3 造成飯店餐飲衛生管理問題的分析
3.1經營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解。往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。
3.2管理者的危機意識不強
據2012年在市內大中型餐飲業調查顯示，有72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示我市餐飲企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
3.3員工素質不高
客觀而論，我國國民文明素質總體偏低，這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。
3.4管理制度的不完善
飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。
4 HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析確定加工過程中的關鍵環節建立、完善監控程序和監控標準采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法。也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內將陸續開始飯店啟動HACCP認證工作。
5 完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務。另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下： 對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品安全法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果，對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見，并指導其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為，原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產生問題的環節、并對其影響進行分析、找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。
參考文獻：
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[2] 張利民.飯店企業餐飲風險控制與危機管理[J].江蘇商論，2006（8）.
一、進一步強化食品安全屬地管理責任
（一）嚴格落實屬地管理責任。各縣（市）區政府、開發區管委會對本行政區域內食品安全負總責，實行行政首長負責制。要加強對本區域食品安全監管工作的組織領導，完善工作領導體系，進一步明確鄉鎮（街道）、村（居）食品安全管理責任，建立健全鄉鎮（街道）食品安全工作機構；要強化責任落實，建立包保責任制，條塊結合、以塊為主，做到監管任務、監管單位、監管人員、監管責任“四落實”，努力構建“全面覆蓋、分級負責、歸口管理、責任到人”的包保責任體系。
（二）建立食品安全網格化監管模式。各縣（市）區政府、開發區管委會要全面組織實施食品安全網格化監管模式，依據現有行政區劃，建立以行政村（社區）為一級網格、以鄉鎮（街道、園區）為二級網格、以縣（市）區和開發區行政區域管轄范圍為三級網格的監管網絡，明確監管職責和任務，構建“縱橫交錯、全面覆蓋、分級管理、層層履責、網絡到底、責任到人”的食品安全網格化監管體系。
（三）強化食品安全目標責任管理。各縣（市）區政府、開發區管委會要將食品安全監管納入政府目標責任考核體系，健全食品安全目標管理考核制度，完善考核措施。目標管理考核結果作為對領導班子和領導干部綜合考核評價的重要內容，與業績評定、職務晉升、獎勵懲處等掛鉤。發生重大食品安全責任事故的，實行“一票否決”。
（四）加強食品安全監管能力建設。各縣（市）區、開發區要建立健全食品安全綜合協調機構，設置或明確辦事機構，配備專職工作人員，配置相應的場所及辦公設備；要加大食品安全監管財政投入力度，保障基層食品安全工作機構和隊伍所需工作經費，逐步改變收費、罰沒收入按比例提成返還的做法。
（五）推動食品產業優化升級。各縣（市）區政府、開發區管委會要進一步加大扶持力度，支持優勢食品生產企業做大做強，提高食品產業的集約化、規模化水平，促進食品產業優化升級。要加大食品加工小作坊、小飲食店、食品攤販等升級改造力度，堅持監管與服務相結合，引導食品加工小作坊進園區、進基地，推動小飲食店、食品攤販集中連片經營，不斷提高監管和保障水平。
（六）加強食品安全綜合監管。強化部門、區域間協調配合，健全食品安全信息管理、資源共享等工作機制，確保各項監管制度和措施相互銜接，針對群眾反映強烈、問題多發易發的重點區域、環節和產品，集中力量開展綜合整治和聯合執法工作。要強化食品安全事件輿情監測和處置，及時掌握輿論關注的熱點問題和線索，認真進行查處，回應社會關切；加強食品安全事故應急處置，建立統一指揮機制，完善防范預警、信息報告、危害控制和調查處理等措施，確保事故早發現、早報告、早處置，最大程度控制危害、消除影響。
二、加強食品安全環節監管
（一）加強食用農產品監管。農業部門負責牽頭制定全市食用農產品（含畜禽及水產品）質量安全市場準入制度，擬定實行準入制度的食用農產品種類（名錄）、市場類型（名錄）和實施時間，具體負責種植環節食用農產品和豆芽菜生產加工的質量安全監管。畜牧水產部門負責養殖環節畜禽及水產品質量安全監管和生豬屠宰場動物疫病檢疫、“瘦肉精”檢測和外來生豬、牛肉、羊肉等畜產品檢驗檢疫工作。質監、工商、衛生（食品藥品監管）、商務等部門，分別依據各自職能，加強加工、銷售、采購和使用等環節監管。
（二）加強保健食品監管。衛生（食品藥品監管）部門負責單一保健食品生產企業監管。同一企業既生產普通食品又生產保健食品的，質監部門負責普通食品生產監管，衛生（食品藥品監管）部門負責保健食品生產監管。在國家出臺統一的保健食品監管行政法規前，保健食品經營單位監管以衛生（食品藥品監管）部門為主，工商部門配合。工商部門負責違法保健食品廣告查處工作。
（三）加強食品加工小作坊監管。無異處銷售行為的食品加工小作坊由質監部門負責監管；有異處銷售行為的食品加工小作坊，食品加工點由質監部門負責監管，食品銷售場所由工商部門負責監管。食品加工小作坊生產加工的食品實行品種目錄管理；季節性、臨時性生產加工食品的小作坊，實施開業歇業申報制度。食品加工小作坊辦理營業執照時，須經質監部門核發《小作坊基本衛生條件核查合格告知單》后，工商部門再按程序核發營業執照。
（四）加強有固定店面現場制售食品單位、甜品站、中央廚房和食品加工配送中心監管。工商部門負責有固定店面的現場制售食品單位監管；衛生（食品藥品監管）部門負責甜品站和中央廚房監管；質監部門負責食品加工配送中心監管。
（五）加強食品專業儲存與運輸企業監管。農業、畜牧水產部門分別負責監管種植、養殖環節地產食用農產品的儲存和運輸；質監、工商和衛生（食品藥品監管）部門分別監管食品生產、食品流通和餐飲服務企業的食品儲存和運輸。
（六）加強餐廚廢棄物管理。城管部門牽頭負責全市餐廚廢棄物管理工作，具體負責對餐廚廢棄物產生、收運、處置單位的備案、監督檢查和違法違規行為查處等工作。環保、畜牧、質監、工商、衛生（食品藥品監管）、商務等部門要依據任務分工，嚴格履行職責，強化責任落實，嚴防“地溝油”流入食品環節。發展改革、經濟信息化、城鄉建設、財政、住房、衛生（食品藥品監管）、農業、公安等部門按照各自職責，密切配合，共同做好餐廚廢棄物管理工作。各縣（市）區政府、開發區管委會統一負責領導、組織、協調本行政區域內的餐廚廢棄物管理和“地溝油”非法加工黑窩點查處取締等工作。
（七）加強食品攤販監管。城管部門牽頭，工商、衛生（食品藥品監管）等部門積極配合，加強對食品攤販生產經營行為監管。各縣（市）區政府、開發區管委會要按照方便群眾生活的原則，統籌規劃，合理布局，確定相應的臨時經營場所，供食品攤販從事經營。
三、落實食品生產經營者主體責任
（一）落實法律、法規、規章規定的義務和責任。食品生產經營者是食品安全第一責任人，要嚴格依照法律、法規、規章和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任；要加強食品生產經營活動自身管理工作，建立負責人管理責任制和從業人員崗位責任制。
（二）落實食品生產經營安全管理制度。各級、各監管部門要督促食品生產經營單位或個人設置食品安全管理崗位，配備食品安全管理人員，保證食品安全管理職責相對獨立，有條件的企業設立獨立的食品安全質量控制部門，切實提高食品安全內控能力。引導企業加大食品安全投入，積極采取先進工藝、設備、技術和質量安全管理體系，不斷改善食品安全保障條件。督促企業建立健全食品安全崗位責任、生產過程質量控制、產品質量追溯、不合格產品召回等管理制度；實行從業人員強制培訓制度，食品生產經營單位所有從業人員均要按照規范內容接受食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。
（三）落實企業自檢制度。各級、各監管部門要督促食品生產加工企業、畜禽屠宰企業、批發市場、連鎖超市母體企業、中央廚房、食品配送中心、集體用餐配送企業、連鎖餐飲總部企業設立食品檢驗機構，配備必要的檢驗設備，對所生產經營的食品進行檢驗，或者委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗。質監、工商、衛生（食品藥品監管）和商務等部門負責對相關企業食品檢驗機構的檢驗能力水平及工作情況進行監督。
（四）落實溯源制度。各級、各監管部門要督促食品生產經營單位或個人嚴格按照監管要求，建立溯源系統，落實食品溯源相關規定，嚴格執行進貨查驗、食品出廠檢驗、索證驗票、購銷臺賬記錄等制度。
（五）落實其他相關制度。食品生產經營單位要認真落實產品召回以及變質、過期和回收食品銷毀制度、生產經營不合格食品經濟賠償制度、臨近保質期食品消費提示制度和標簽標識相關規定，以及法律法規規定的其他制度。
四、建立健全食品安全監管機制
（一）加強食品安全風險監測與評估。各縣（市）區政府、開發區管委會要撥付專款，加強對食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的監測，建立完善食品安全風險評估工作機制，逐步提高主動發現、事前干預的防范能力。
（二）加強檢驗檢測能力建設。嚴格食品檢驗檢測機構的資質認定和管理，進一步規范檢驗檢測機構的從業行為。統籌推進我市檢驗檢測能力建設，加快推進檢驗檢測機構改革，強化基層檢測資源整合，避免重復建設。加大對重點檢驗檢測機構技術能力建設的支持力度，積極發展第三方檢驗機構，實現檢驗檢測機構間檢測結果互認。
（三）加快食品安全信息化建設。強化監管執法信息系統建設，及時食品安全監督檢查信息。加強食品安全信息管理和綜合利用，實現各部門互聯互通和資源共享，加強信息匯總、分析整理，定期向社會食品安全綜合信息，依托現有電子政務系統和業務系統，加快建設功能完善的食品安全綜合信息平臺。運用現代化信息技術手段，推進食品安全信息化追溯體系建設。
（四）完善有獎舉報制度。各級、各監管部門要公布投訴舉報電話，暢通投訴舉報渠道，鼓勵和發動群眾舉報食品安全違法違規行為；要建立并嚴格執行保密制度，保護舉報人合法權益。各縣（市）區政府、開發區管委會要設立食品安全舉報獎勵資金，對查實的食品安全案件，積極兌現舉報人獎勵。
（五）構建食品安全信用體系。各級、各監管部門要積極開展食品安全誠信體系建設試點，完善信用記錄，細化誠信評價準則，完善激勵約束機制，健全誠信體系規范和標準，加快建立食品安全誠信體系。要建立食品生產經營企業食品安全信用檔案，開展企業食品安全信用跟蹤監督和動態評價，完善違法企業及其管理人員行業退出機制。要建立健全食品安全“黑名單”制度，禁止惡意生產銷售不安全食品的企業和責任人從事食品生產經營。要充分發揮行業協會作用，提高食品行業自律水平。
（六）加強食品安全宣傳教育工作。各級、各監管部門要認真貫徹落實國家《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015）》，深入開展食品安全宣傳教育活動。要廣泛普及食品安全法律法規和科學知識，進一步提高食品生產經營者的誠信守法意識和質量安全管理水平，強化社會公眾的食品安全意識和預防應對風險的能力，增強食品安全監管人員的責任意識和執法能力。要進一步完善食品安全信息管理和程序，依法嚴肅處理惡意制造、傳播和炒作虛假信息的行為。要堅持正確的輿論導向，積極宣傳正面典型，努力營造人人關心、人人維護食品安全的良好氛圍。
五、進一步加大打擊食品安全違法犯罪力度
（一）依法從嚴從重查處食品安全違法犯罪案件。各級各監管部門要嚴厲打擊各類食品安全違法犯罪行為，集中力量查處大案要案，依法嚴懲違法犯罪團伙和首惡分子。
關鍵詞：多元參與 食品安全管制模式 轉型
一、我國食品安全管理現狀
食品安全問題關系著人們群眾的身體健康和生命安全，也關系經濟健康發展和國家安定等重大問題。我國是一個發展中的大國，在加強食品管制，提高食品安全方面仍與世界先進水平有一定的差距。近些年來，三鹿奶粉事件，地溝油事件，瘦肉精事件等食品安全事故頻發，食品安全事件是關系百姓切身利益的事情，是百姓關注的熱點，所以食品安全管制也日益成為我們學術界和政府的關注焦點。2004年國務院出臺的《關于進一步加強食品安全工作的決定》，自2005年1月1日起由農業部負責初級農產品的生產環節的監督；質檢部門負責食品生產加工環節的監督；衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監督；食品藥品監督部門負責對食品安全的綜合監督；組織協調和依法組織查處重大事故；農業發展改革和商務部門按照各自職責，從事種植養殖、食品加工、流通、消費環節的行業管理工作。這是典型的多頭分散監督的體制，不同部門負責食品的不同環節，以分段監管為主，品種監管為輔。2009年6月1日，《食品安全法》的頒布實施，標志我國食品安全"分段監管"的法定化和制度化，無疑是食品安全監管的一次重大改革。但是這幾年我國的食品安全問題仍然是層出不窮，將之僅僅歸咎于多頭分散監管的體制問題，本文認為這只是部分原因，還需進一步探究深層原因。
二、我國食品安全問題頻發的原因反思
（一）市場及市場失靈
1、市場不充分和食品安全問題
我國市場經濟改革30多年以來，經濟發展取得了舉世矚目的成績，這是因為政府這個有形的手放松了對市場的管制，讓市場這只無形的手來調節經濟發展。但是由于我們的國情，政府還有很多本來應該交由市場這只無形手來調節的企業仍在政府手中，這些國企占有很多的資源優勢，比如資本、信息資源等，和其他非國有企業形成不公平競爭。在食品行業這些國企有金龍魚、福臨門兩家國內主流食用油大企業，每當由于市場供需矛盾導致食品價格上升時候，發改委就會約談這些國企不讓漲價，這雖然對老百姓的錢包有部分幫助，但是這樣的不漲價卻會讓沒有雄厚資金實力的企業倒閉或者是投機（如以次充好、改變原料等）。最后就會出現很多的假冒偽劣商品，最終是老百姓的身體受損害，所以說我國的食品安全問題也是和我國的市場不充分有關系的。
2、信息不對稱和食品安全問題
食品生產和消費的分離造成了食品信息在二者之間的不對稱。人們消費的食品大部分不是自己生產的，所以消費者對于食品加工、制造信息了解很少，相反食品的生產者完全掌握這些信息，這就形成了食品供求中的信息不對稱。巨大的搜索成本也使消費者不可能掌握足夠的信息，包括食品的質量、價格、成分、生產日期、保質期、產地、生產廠商和該類食品的一些標準等信息。對于一般的消費者來說，難以搜索到完全的信息，即使搜索有限的信息也要使消費者承擔相當大的成本，包括消費者的時間、精力、金錢等等。顯然，消費者對于通常不會導致生命危險的食品來說是不會花很大的成本來收集信息的。企業對于信息的壟斷也是造成信息不對稱的原因，因為在食品行業這涉及食品制造過程的商業秘密。所以食品生產企業就像一個黑盒子，消費者只能看到出來的食品，而不能看到食品的制作過程，這些都方便了不法企業制造有安全問題的食品。
（二）政府失靈
1、政府食品監督機構部完善
雖然我國已經有《食品安全法》，形成了"分段監管"機制，由農業部負責初級農產品的生產環節的監督；質檢部門負責食品生產加工環節的監督；衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監督；食品藥品監督部門負責對食品安全的綜合監督；組織協調和依法組織查處重大事故；農業發展改革和商務部門按照各自職責，從事種植養殖、食品加工、流通、消費環節的行業管理工作。但是這樣的監管體制容易出現"真空"，也容易在執法過程中出現推諉扯皮現象，形成無人監管的現象。
2、政府監管機構財力人力技術有限，不能充分監管
食品檢測監督條件不完善，對食源性病原菌缺乏認識或從業人員非主動性過失（基于理論，人在缺乏委托人監督時候就會偷懶。而政府的委托人是人民群眾，如此多的群眾反而導致無人監督。人偷懶的機會成本小，所以就容易造成不作為行為）造成劣質食品未被發現進而進入消費環節。我國目前的主要問題體現在檢測設備不完善，檢測覆蓋面偏低，抽檢頻率過低，更談不上對食品進行普檢，而國外的食品安全案例主要集中這一類。相對于市場紛繁復雜的現狀，單單依靠政府的監管部門是遠遠不夠的，因為畢竟政府的財力人力是有限的。
3、食品安全和追蹤懲罰的法令制度不健全
我國雖然已經有《食品安全法》分別規定了有關部門職責，但是對政府監督部門執法不力行為沒有相應的處罰措施，對相應違法企業的懲罰也沒有達到殺一儆百的作用，甚至有的地方政府為了做GDP還包庇有些的違反食品安全法的企業，對于違法企業來說違法的成本低、收益高，使他們愿意冒違法的風險。
4、公共監督體制和文化缺陷造成食品監督部門工作不到位
中國傳統的政治文化中民主、參與、法制因素的缺乏，導致現代政治文化民主、參與、法制意思難以真正形成。再加上公共權力監督體制存在不少問題，更加影響公共權力的制約和監督。所以必須從培育新型政治文化與完善公共權力監督體制入手，我們不僅要加強權力監督體制的健全和完善，還要注重權力監督主體的政治文化的塑造與創新，培育社會主義新型的政治文化，把"專制型、道德型"政治文化盡力向"民主型、參與型"的政治文化轉變，加強對權力運行的監督和約束，促進公共權力高效、廉潔運行，使其真正意義上的實現政治文化盡快適應社會主義市場經濟發展。
三、政府對食品安全管制的必要
食品市場上的信息不對稱是造成食品安全問題的主要原因；同時，市場機制對緩解信息不對稱存在著局限性。這就為政府實行食品安全管制提供了理論基礎，對食品安全管制成為政府的一個重要職責。
1、政府本身的特征和職能要求政府實行食品安全管制
政府擁有強制權，具有公信力和權威性。政府的這些特征是政府行使管制職能所必須具各的。政府可以強制生產經營者向市場提供真實的、全面的信息。如要求企業必須在食品包裝上標明配方、食品有效期、食用方法、批號等方面的真實內容，而且還可以監察企業傳遞的信息是否真實。例如對企業的廣告進行監察，審核其內容的真實性，減少廣告中的慮假信息，禁止虛假廣告，使廣告可以準確地傳遞產品信息。同時，很多食品安全問題需要通過強大的科研力量，有效的控制措施和食物鏈中種植者、飼養者、加工者、銷售者直至消費者間的充分合作來解決。政府在這些方面具有天然優勢，也應當發揮主導作用。此外，當出現蘇丹紅事件等諸如此類的食品安全問題時，政府可以調用大量的人力、物力，對有關事件作出應急反應。通過食品質及檢查和市場調查等方式收集有關信息，并將這些信息公布給消費者，運用其公信力和權威性穩定民心，并嚴懲相關企業。這些都是其他組織機構不能替代的。
2、食品安全關系到社會穩定
食品是人們生活的必需品，而食品安全關系到民生和社會的穩定。良好的食品安全環境是社會正常運轉的基本前提，如現實社會中的假劣食品。不僅侵犯了合法企業的利益，更重要的是損害了消費著的健康，甚至對消費者的生命安全造成威脅。政府通過打擊假冒偽劣食品，對仿制名牌產品的企業的處罰等，以維護消費者的利益，保護名牌產品企業的信譽，以促進社會穩定。
3、擴大對外開放要求政府強制食品安全管制
隨著國際貿易的空前發展，大量的國外食品進人中國市場，這使消費者更加關心食品安全問題。顯然，有關政府部門對于國際上食品安全的標準、工藝技術、原材料等方面掌握較多的信息，政府有責任促使有關生產經營企業將必要的信息告知消費者。另外，政府應加強對進口的產品的檢驗檢疫，防止國外有害食品禍害本國，避免由于進口造成的食品安全問題。
四、民主化管制模式的實現途徑及其展望
為了在食品安全領域實現從政府壟斷的管制模式向民主化管制模式的轉變。首先需進行理念更改，即從民本觀念向人民觀念轉變。人民是民主化管制模式的理論基石，人民始終意味著人民真正當家作主，由人民自己管理國家政權。也只有在這一理念指導下，才能培育起中國的公共精神，使持有民本理念的管制者進一步實現從管理者到服務者的轉變，人民從被管理者轉化為真正的主人。所以，負責食品安全監管的政府機構及其工作人員應牢固樹立人民現念，以公共利益最大化為目標，自覺接受各方監督。同時對服務的績效進行評定，以提高政府管制的效率。
其次，推進市民社會的培育。應從以下幾點人手：（1）加速行政體制改革，轉變政府職能，推動政治民主化進程，構建良性的國家與市民社會的互動關系。（2）完善市場經濟體制，規范市場秩序，促進契約性規則的發展和成熟，從而形成有利于市民社會建構和發展所必需的精神與行為方式。（3）培育和健全第三部門和民間組織（如食品行業協會、各類民間團體等）加快市民社會主體的形成與發展。需指出的是，作為市民杜會的主體除了現代城市市民之外，還包括經市場經濟和現代民主洗禮的現代農村居民，因而鄉村自治與民主化管理以及城鎮化工作亦應給予足夠重視。（4）加快政治文化領城的改革，培育社會成員的公民精神，培養其主體意識、自主意識、平等意識、自由意識、競爭意識。
再者，構建政府食品管制行為的制衡機制。其一，管制權重新配置。目前食品安全領城由食品藥品監任管理、農業、質檢、衛生、工商、環保、法制等部門分享監管權限，并以分段監管為主、品種監管為輔，這種體制容易導致權力邊界模糊、政出多門、多頭管理，甚至出現無人負貴、監管不力、市場秩序握亂、效率低下等問題。因此，要實現民主化管理就必須對管制權進行重新配。在橫向配置上，鑒于食品安全監管的專業性、獨立性特點，理應在食品安全監管職能與相關產業主管職能相分離的基礎上，合理歸并現有監管機構，構建獨立的、專業性強的食品安全管制機構。出于食品安全監管跨地區溢出效應以及避免地方政府，唯GDP至上的強有力干預的考慮，構建中央垂直一體化的監管體系。并視監管業務的大小配置其派出機構，從而防止由地方保護而導致的食品安全問題的發生。
其二，司法審查制度的設立。其重點是對管制機構濫用自由裁量權的行為加以審查。
其三，建立公眾參與的績效評估制度。公眾要對監管機構的工作績效做考評，對不力的監管機構要有相應的處罰。
總之，單一主體的政府壟斷的監管模式已不能保證政府食品安全監管職能的切實履行，必須引人協商對話機制，讓企業和消費者等利益相關方充分參與到管制過程之中，實現監管主體的多元化，形成政府、市場、利益團體共同監管的局面，才能既可以彌補政府能力的不足，又較為有效地減少政府被監管對象俘獲的現象發生之概率，但是由于公眾的參與使監管部門被公眾所監管，對其利用監管權力來謀取自身利益的行為構成了障礙。這樣一來，監管主體就未必存在推行民主化管制模式的內在動力。所以民主化管制模式在食品安全領域的引人絕非易事，其不僅主體的上級有賴于政府，尤其是中央政府的強力推動，亦離不開強大的市民杜會形成的外在壓力。
參考文獻：
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1.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全
當前許多高校的管理人員往往更關注教學和科研，而對屬于后勤領域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實行了承包經營責任制，卻缺乏對其嚴格有效的監管機制，食堂經營方往往盲目追求經營利潤而忽視食品安全，食品安全意識淡薄，一旦發生食品安全事故，就會互相推卸責任，催生出許多食品安全隱患。據統計，河南省對11所高校學生食堂及院內食品經營單位的衛生狀況進行了調查（采用現場調查和量化打分的方法），其調查結果為：量化評分在90分以上的學生食堂占24.2%，量化評分在80～89分間的占69.7%，量化評分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個人承包的風味食堂的衛生最差，量化評分合格率僅為52%。
2.從業人員整體素質偏低
為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛生操作不夠規范，缺乏系統的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執行衛生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。
3.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制
“社會穩定看高校、高校穩定看食堂，食堂穩定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業經驗和對管理工作的系統化和規范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制
為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環節的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環節進行嚴格登記，做到各環節有據可查，一旦某一環節達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛生等政府職能部門以及醫院的密切聯動，保證在發生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。
2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統的方法，它通過識別食品生產過程中可能發生安全問題的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛生水平，就需要從現實出發，結合食堂的發展現狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強從業人員的食品安全培訓工作
食品從業人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業人員進行食品安全培訓，學習食品衛生基礎知識，食品安全法律法規基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業人員培訓后上崗的制度，以增強從業人員安全意識，提高從業人員安全操作技能，引導從業人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識
虛擬仿真平臺是一種充分利用現代信息技術的高效教學方法,它可以通過虛擬技術與真實崗位相結合,使學生不進工廠就能感受真實的食品生產場景,掌握食品生產、流通、消費環節食品安全管理的操作過程,提高學生的認知效果、認知效率、培養學生綜合能力。目前常見的建設虛擬仿真平臺的軟件有LabView,Multisim,VRML,Java等,html5是最新的網頁富客戶端展現標準,與其他工具相比,它具有跨平臺、跨分辨率、版本控制簡單、傳輸數據量小、節省客戶端資源等特點,有利于它在互聯網上傳輸,方便實現網絡教學。
目前虛擬仿真教學系統的建設典型有:北京化工大學將虛擬工廠安全仿真系統應用于食品生產企業的安全培訓,安徽工程大學生物與化學工程學院將三維虛擬仿真技術用于發酵工廠設計,取得了較好的教學效果。香港中文大學研發的“農場狂想曲”,是一種基于動機策略理論和任務驅動的體驗類教育游戲,通過扮演農場主的角色來學習農場中種植養殖及經營管理知識,胡林等用虛擬三維可視化技術實現了農業虛擬環境的構建,中國藥科大學、重慶醫科高等?？茖W校、大連理工大學、廣東藥學院等高校已經應用了虛擬儀器分析實驗系統。在食品安全管理體系領域的虛擬仿真軟件,偶見類似報道,但是截至目前沒有收集到成熟的建設案例報道。
二、交互式虛擬食品安全管理仿真平臺建設思路和要點
本研究以食品消費環節為例,利用html5+JSP+SQL技術,以《餐飲服務許可審查規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規為依據,構建現代餐飲服務行業交互式虛擬食品安全管理仿真平臺,讓學生可根據食品安全管理員的工作任務,采用圖片、表格、空間信息、虛擬現實等表達方式,通過網絡平臺,在計算機的虛擬環境中設計廚房平面布局、工藝流程,并模擬不同的崗位對建立起來的虛擬廚房模型進行實時仿真食品安全管理,使受訓者“身臨其境”的體會場地設計防真、生產流程仿真、檢驗技能仿真、安全管理仿真,該平臺可并通過網絡傳輸和遠程教育提高便捷性和可用性,實現網絡互動教學,豐富和完善教學形式,降低教學成本,增強教學效果,同時帶動“工作任務導向”課程教學改革的實施,從而提高食品安全管理體系教學的質量和水平。本系統總體由四個子系統組成,分別是前端展示子系統(由html5實現)、WEB子系統、食品仿真模型庫和食品知識庫子系統和學習管理子系統、考核評價子系統。
1.前端展示子系統
提供了本系統的用戶界面,用戶通過遠程登錄后,選擇特定級別的食品安全管理員身份,選擇一種類型的餐飲服務企業,按照規定完成特定的十個指定工作任務,用戶可在虛擬平臺中任意設計,并實現可視化現場互動,以加深對食品安全管理的認識。如果操作錯誤,系統提示正確操作,并記錄錯誤的知識點,以便進行學習管理。同時每個任務學習完成后可從數據庫中生成考核試題,以便進行考核評價。該子系統應用了html5技術。
2.WEB子系統
作為整個系統的中間層,為知識庫子系統與前端展示子系統提供數據傳輸服務。該子系統利用于JSP技術。
3.食品知識庫和食品仿真模型庫子系統
食品知識庫子系統:作為整個系統的底層,根據軟件給出的十項工作任務,儲存《餐飲服務食品安全操作規范》的知識要點信息及相應的模板信息、幫助信息、題庫信息,供學生學習中調用和參考。同時,包涵了所有的用戶信息、用戶實踐和考核信息等。食品仿真模型庫:包括了上述10個任務中所需用到的各種設備設施的仿真模型,如消毒、更衣、盥洗、容器、采光、照明、通風、防塵、防鼠、防蟲、垃圾筒等；食品原料,如肉、魚、蔬菜水果。該系統利用了SQL技術。
4.學習管理子系統、考核評價子系統
學習管理子系統:用于記錄、分析用戶完成任務的實踐過程,并給出學習過程的評價?？己嗽u價子系統:對用戶完成學習后進行考核,做出學習成果的評價,以判斷學習的效果。以上兩個子系統應用了JSP技術。
三、虛擬食品安全仿真平臺的應用及前景
目前,我們將該系統應用在中高職學校的食品安全檢驗專業《食品安全控制技術》課程教學及廣東省餐飲服務食品安全管理員培訓中,它能使得一些難以想象、難以口頭表達、難以肉眼觀察到的枯燥管理制度以工作任務的形式、生動形象的動態模型展示出來,學生學習的主動性和自覺性大大增強,教學設計基本達到了預期的效果。另外,廣東省餐飲服務食品安全管理員考試的通過率也大大提高,有利于提高餐飲服務行業從業人員的職業素質。同時,這種信息化教學能實現遠程教育和考核,能大大節省教師、學生的時間和精力,深受大家的歡迎。但是,該系統在教學的實施過程中,也存在一些不足,如:教師需要熟悉該系統的授課技巧,教師和學生的計算機水平較低時會降低教學效果,作為虛擬仿真軟件,規模較小,模型有限,與真實的環境不是完全一致,對教學效果也有一定的影響。
四、總結
1.1食品生產環節方面的問題
這方面，主要是農村地區偏遠，信息不靈，觀念落后，造成農業生產中，農戶會大量使用各類農藥，甚至于已經由國家明令禁止的各類農藥也在不同程度的在使用。所以，初級農產品它的生產環節就存在著一定的農藥超標，這些農藥會存留于食品中，會嚴重影響到人民群眾身體健康，特別是一些重金屬元素危害更大，對于嬰幼兒來說，會造成不可逆的嚴重損害，影響到他們神經系統和免疫系統，其損害非常嚴重。
1.2食品加工環節方面的問題
這方面的主要表現是亂用添加劑，特別是一些農村食品加工企業，這方面表現更加明顯。如有的黑心作坊為使食品顏色鮮艷，味道上芳香，會在食品中添加一些國家明令禁止的各種添加劑，如，已經為人們所熟知的蘇丹紅、明礬等，這些添加劑雖然使食品色澤誘人，但也會嚴重損害食用者的身體健康。
1.3食品流通環節方面的存在的問題
這方面，主要是表現在無法保證食品的衛生狀況。這方面，主要體現在食品的加工和流通兩個主要環節都無法做到嚴格把關和管理，特別是運輸和再加工方面，常常會造成食品的二次污染，嚴重影響到食品的品質，其帶來的影響是不可估量的。
2影響鄉鎮食品安全的主要原因
2.1食品生產環節檢測手段亟需要改進提高
從國家整體環境來說，由于技術手段相對落后，檢測設備數量有限，精密程度不高，造成無法高效準確的檢測出農業化學試劑。特別是基層單位食品安全檢測儀器整體上落后，較為笨重，攜帶不便，檢測速度慢，時間長，很多化學試劑無法檢測出來。
2.2食品檢測體系亟需要進一步完善
從食品檢測體系來說，我國在這方面的管理雖然是貫穿了整個過程，但尚未形成系統性，屬于由各個部門各管一段，造成問題出現之后，互相推諉問題，特別是基層鄉鎮，人手少，任務重，這種現象更加的普遍。
2.3食品安全執法相關法規體系亟需要進一步完善
雖然我國近年來持續強化法規建設，但從食品安全方面來說，法律處罰手段仍然需要進一步完善，尚未能違法者形成強大的威懾力。因此，需要進一步加大相關違法犯罪行為的處罰力度。
3加強鄉鎮食品安全管理的建議及措施
除國家層面應該強化食品安全立法及進一步完善工作，切實建設食品安全誠信體系之外，作為鄉鎮的食品安全管理者，還應該從以下方面抓好鄉鎮食品安全管理。
3.1從技術層面提高衛生監測水平
正所謂工欲善其事，必先利其器。作為鄉鎮，應該積極向上級機關爭取專項資金，將相關技術設備的配備列入年度財政計劃，提高本級政府在食品安全方面的衛生監測水平。要通過加大投入，提高食品檢測手段，這一點，迫不容緩，只有這樣，才能真正使檢測質量和水平得到有效保證，為提高食品監管水平提供基本保證和打牢基礎。
3.2強化專業檢測隊伍綜合建設水平
從當前來看，我國的食品安全監管理體系較為復雜，涉及很多的部門，但卻只能負責某一個階段的安全。因此，誰都管誰都不管的現象確實存在。造成出現問題時互相推諉的現象時有發生。要解決這一問題，從當前來看，主要解決的辦法和途徑在于強化食品安全監管和檢測隊伍人員的綜合素質，提高他們的工作職業責任感，提升法制意識，強化使命感和榮譽感教育，使每一名成員都能在履行職責的過程中，切實認真到自己負責什么，應該怎么做。
3.3強化食品的流程管理體系控制
針對當前我國在完善食品安全監管方面的現狀，重點強化食品的流程化管理，積極引進先進的的管理手段，如實現產品的數碼管理，實現產品的可追溯。實現生產過程的全環節控制，這樣，如果發現食品品質出現問題時，可以從源頭查起，實現問題方便地查清，責任切實得到落實。
3.4強化全方位宣傳和監管
第二條本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動的批發市場、零售市場（包括集貿市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。
本辦法所稱經銷商，是指從事食品批發、零售、現場制作銷售等活動的組織或個人。
第三條在中華人民共和國境內從事食品流通活動，適用本辦法。
第四條商務部負責全國流通領域食品安全的行業管理。
縣級以上地方商務主管部門負責本行政區域內流通領域食品安全的行業管理，負責指導、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。
第五條市場和經銷商應當取得營業執照等國家法律法規要求的經營食品的相關證照，其食品經營環境應當符合國家食品安全衛生的相關法律法規和標準。
第六條市場應當設立負責食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監控本市場的食品安全狀況。
第七條市場應當建立以下管理制度：
（一）協議準入制度。市場應與入市經銷商簽訂食品安全保證協議，明確食品經營的安全責任。
鼓勵市場與食品生產基地、食品加工廠"場地掛鉤"、"場廠掛鉤"，建立直供關系。
（二）經銷商管理制度。市場應當建立經銷商管理檔案，如實動態記錄經銷商身份信息、聯系方式、經營產品和信用記錄等基本信息。經銷商退出市場后，其檔案應至少保存二年。
禁止偽造經銷商檔案。
（三）索證索票制度。市場應當對入市經營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關票證文件的復印件備查。
（四）購銷臺賬制度。市場應當建立或要求經銷商建立購銷臺賬制度，如實記錄每種食品的生產者、品名、進貨時間、產地來源、規格、質量等級、數量等內容；從事批發業務的，還要記錄銷售的對象、聯系方式、時間、規格、數量等內容。
（五）不合格食品退市制度。對有關行政主管部門公布的不合格食品，市場應當立即停止銷售，并記錄在案。
發現在本市場銷售的食品存在安全隱患，經具有法定資質的檢測機構確認，市場應當立即停止銷售，并依法報相關部門處理。
第八條鼓勵市場申請綠色市場認證，并使用相應的認證標志。
禁止冒用、使用偽造的前款規定的認證標志。
第九條市場現場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。
鼓勵市場現場制作食品在消費者可視范圍內操作。
市場生、熟食品應分區銷售，防止交叉污染。
第十條商務主管部門應當建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實施情況進行監督檢查。
第十一條商務主管部門應當加強流通領域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監督和失信懲戒機制。
第十二條商務主管部門應當與食品流通行業中介組織建立溝通協作機制，充分發揮行業組織的自律作用。
第十三條鼓勵新聞媒體對違反本辦法規定的行為進行輿論監督。
任何單位或個人可向當地商務主管部門舉報、投訴違反本辦法規定的行為。
第十四條市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規定的，由商務主管部門予以警告，責令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節嚴重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。
第十五條商務主管部門工作人員不依本辦法規定履行職責，或者的，依法給予行政處分。
一、餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。
二、餐飲服務許可證應懸掛于就餐場所醒目位置，從業人員應持有效合格的健康證并經培訓后方可上崗，從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作
三、做好經營場所內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。
四、按規定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。
不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
六、餐具必須經清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存；
使用集中消毒企業餐飲具的，應向供應商索取營業執照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒。
七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并專間操作。
八、食物制作嚴禁違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。
食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
