發布時間：2023-01-08 02:28:49
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的食品工業生物技術樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
關鍵詞：生物工程技術；食品工業；應用
TS201.1
隨著社會的發展，人們的經濟水平、生活水平越來越高，食品作為我們生活中重要的部分，它所受到的關注度是不言而喻的，這導致那些傳統的食品生產模式已經滿足不了人們的需求，因此人們開始尋求一些先進的技術來解決這一問題。生物工程技術作為21世紀的新興產業，已逐漸被應用到食品工業領域，這不僅解決了食品方面的問題，還又進一步的帶動了經濟的發展，形成一個良性循環。本文主要介紹了生物工程技術在食品生產、食品加工、食品檢測這三方面的應用，希望對其研究具有一定的參考意義。
一、生物工程技術在食品生產中的應用
1.轉基因技術對動植物源食品的改良
轉基因技術的應用使得人們可以根據自己的意愿使動植物獲得一些特定的優良性狀，盡可能達到其最高的營養價值、產量或抗害能力，這就是我們平常耳熟能詳的轉基因大豆、轉基因馬鈴薯等的原型技術，它在植物中的應用已經相對成熟，只是在動物中的應用還在研究階段，需要我們進一步的探索。
2.l酵飲料的生產與改良
發酵飲料是以動物乳為原料，應用酵母菌、乳酸菌等微生物活動所制作的飲用產品，由于其獨特的口味和豐富的營養受到眾多消費者的喜愛。植物蛋白發酵飲料是由高蛋白含量的核果類與乳酸菌接種制作而成，這一飲品極易被人體吸收，也受到一致好評。對于啤酒的制作則是把酵母菌固定在基質原料中，使發酵時間縮短，發酵質量提高。總之生物工程技術在飲料中廣泛而高效的應用，給人們的生活帶來極大的益處。
3.開發新型的食用資源
微生物蛋白又稱單細胞蛋白，它是利用生物工程技術人工制備的微生物菌體，雖然不是純的蛋白，但是它具有的蛋白質、碳水化合物及脂肪、維生素等成分營養十分豐富；但是由于它的原料來源于有機廢水、乙醇、石油、秸稈及木屑等廢物廢料且有引起痛風等疾病的風險，其安全性有待考究。
二、生物工程技術在食品加工中的應用
1.在食品保鮮防腐上的應用
消費者一直喜愛購買新鮮的食品，但是由于各類食品本身的特點或外在的環境原因，我們國家因食品腐爛問題每年造成的損失巨大，一些統計數字讓人觸目驚心，生物工程技術的出現大大緩解了這一問題。此技術一是利用食品與空氣隔離，二是利用具有良好抑菌作用的保鮮劑，對食品起到保鮮防腐的作用，其中微生物產生的抗生素或抗菌肽，一些天然提取物中抑制酶活性的活性物質都可以得到很好的應用，以達到我們預期的理想結果。
2.生產食品的添加劑
我們日常生活中所知的色素、香料等都屬于食品添加劑的范疇，各種各樣的食品添加劑在食品生產中發揮著其不可替代的作用，它的出現滿足了人們對食品口味、樣式日益增長的要求。食品添加劑有天然、化學合成及生物技術制備等幾種獲得方法，其中生物技術制備添加劑主要以麩皮、高粱等為原料，利用合適的菌株發酵以期制備特定口味的食材，其產品主要用于調味品的制備；另外，近年來利用微生物生產的增稠劑也在食品生產中得到了一定的應用。
三、生物工程技術在食品檢測中的應用
1.生物傳感器技術
生物傳感器可檢測食品中的細菌、病原菌、毒素及添加劑含量等項目，使用起來簡單方便，準確度高。生物傳感器有微生物傳感器、酶傳感器、組織傳感器、細胞傳感器及免疫傳感器等，能夠對待測物選擇性的進行識別，發生響應，它簡單實用，為食品檢測提供了極大的方便。
2.免疫學方法
食品檢測中的免疫學方法是根據抗原抗體的特異性結合發展起來的，檢測食品時都是利用抗原抗體的體外反應進行的，此種方法成本低、分析速度快、可檢測物種多，已廣泛應用于食品的污染細菌、污染真菌、污染毒素以及食品中農藥殘留、成分摻假等問題的檢測。
3.分子生物學技術
近年來分子生物學技術中的核酸分子雜交及PCR技術在食品檢測中得到了很好的應用，這是在分子水平上對生物特點進行研究的學科，經過科學家們多年的潛心專研，此項技術已相對較為成熟。尤其是PCR技術它在食品檢測時對待測物純度要求低、敏感度高、特異性強，能檢測食品原料種類、轉基因食品、食品微生物等，使分子生物技術得到很好的闡釋。
四、結語
綜上所述，生物工程技術作為一項新興產業不僅是在食品工業領域中的食品生產、食品加工及食品檢測方面得到廣泛應用，它在其他領域也起到了相當重要的作用，既滿足了人們的需求又為人們緩解了面臨的資源危機和環境危機，而且還有著很好的發展前景，它的出現為國家興旺發達出了一份可靠的力量。
參考文獻：
[1]姜思遠，郭明英，吳艷玲.生物技術在食品生產加工與檢測中的應用[J].內蒙古石油化工，2014（22）
[2]郭玉華，李鈺金，吳新穎.生物技術在食品工業中的應用進展[J].肉類研究，2010（07）
關鍵詞：生物技術；醫藥；食品；應用；展望；安全
中圖分類號：94 文獻標識碼：B 文章編號：1009-9166（2009）02（c）-0069-02
一、醫藥生物技術
醫藥生物技術是生物技術首先取得突破，實現產業化的技術領域。在現代醫藥生物技術中，當前最活躍、應用最廣泛的為基因工程技術和細胞工程技術，人們利用基因改造后的生物體可以制備大量的新的基因工程藥物(所謂基因工程藥物就是先確定對某種疾病有預防和治療作用的蛋白質，然后將控制該蛋白質合成過程的基因取出來，經過一系列基因操作，最后將該基因放入可以大量生產的受體細胞中去，這些受體細胞包括細菌、酵母菌、動物或動物細胞、植物或植物細胞，在受體細胞不斷繁殖過程中，大規模生產具有預防和治療這些疾病的蛋白質，即基因疫苗或藥物)，進而生產各種導向藥物，各種特異性的免疫診斷試劑、核酸檢測試劑、生物芯片等。基因工程藥物已經走進人們的生活，利用基因治愈更多的疾病不再是一個奢望。
1、生物技術藥品的生產。基因工程藥品的生產，包括干擾素、白細胞介素、紅細胞生成素、血小板生成素四個藥品以及基因工程。利用基因工程、酶工程、發酵工程和蛋白質工程對傳統醫藥產業進行技術改造，成為現代生物技術制藥產業的包括維生素c、激素類藥品和抗生素的生產以及氨基酸生產等。利用現代生物技術的提取、分離、純化等下游技術使生化制劑升級換代。其中，乙肝疫苗形成了基因工程產品體系。它是基因工程藥物對人類的貢獻典例之一，以下將以此為例說明基因工程藥物的應用：像其他蛋白質一樣，乙肝表面抗原（HBSAg）的產生也受DNA調控。利用基因剪切技術，用一種“基因剪刀”將調控HBSAg的那段DNA剪裁下來，裝到一個表達載體中，再把這種表達載體轉移到受體細胞內，如大腸桿菌或酵母菌等；最后再通過這些大腸桿菌或酵母菌的快速繁殖，生產出大量我們所需要的HBSAg（乙肝疫苗）。過去，乙肝疫苗的來源，主要是從HBV攜帶者的血液中分離出來的HBSAg，這種血液是不安全的，可能混有其他病原體[其他型的肝炎病毒，特別是艾滋病病毒（HIV）的污染。此外，血液來源也是極有限的，使乙肝疫苗的供應猶如杯水車薪，遠不能滿足全國的需要。基因工程疫苗解決了這一難題。而且基因工程乙肝疫苗（酵母重組）與血源乙肝疫苗可互換使用。據臨床報道，基因工程乙肝疫苗（酵母重組）能夠成功地加強由血源乙肝疫苗激發的免疫反應，對一個曾經接受過血源乙肝疫苗的人，完全可以換用基因工程乙肝疫苗（酵母重組）來加強免疫。臨床研究表明，人體對基因工程乙肝疫苗（酵母重組）有很好的耐受性，無嚴重副反應出現，表明基因工程乙肝疫苗（酵母重組）是非常安全的，在我國基因工程乙肝疫苗已使用1500萬人份以上，如此大規模接種，尚未出現嚴重副反應報道。正是基于1996年我國已有能力生產大量的基因工程乙肝疫苗，我國才有信心遏制這一威脅人類健康最嚴重、流行最廣泛的病種。大量臨床資料表明：它是一種安全有效的制品，它的抗體陽轉率在95%以上，母嬰阻斷率在85%以上，它能降低乙肝感染率、攜帶率，成為控制乙肝的一種重要手段。基因工程乙肝疫苗（酵母重組）因是一個新產品，有關免疫持久性試驗仍在進行之中，從所觀察5年資料看，可以保護5年，是否能保護更長時間仍需實驗證實。科學研究表明：基因工程乙肝疫苗（酵母重組）可刺激人體產生免疫記憶反應，因此，長期受益是可能的。2、醫藥生物技術的帶動作用。隨著現代生物技術的應用，必然引起一些產業的發展。例如，隨著醫療診斷水平的提高，酶診斷試劑和免疫診斷試劑的生產必然達到更高水平；海洋藥物和中藥的開發應用技術也會有所改進；保健品的生產也已顯出強勁的勢頭。3、展望。人類基因組測序工作的完成，人們期待已久的人類基因密碼的破譯，會使我們對人的健康與疾病起因有更深入的認識，隨之而來的將是更多的新防治藥物的產生和新療法的問世，為基因工程制藥產業帶來新的發展契機。然而，第一張人類基因組測序工作草圖尚未弄清所有人類基因的功能，一旦人的基因產物（即活性蛋白質）被表達出來，將會有幾千種具有特殊療效的現代藥物誕生。我們樂觀地期待著這場新藥革命的來臨。
二、食品生物技術
食品生物技術就是通過生物技術手段，用生物程序、生產細胞或其代謝物質來制造食品，改進傳統生產過程，以提高人類生活質的科學技術。生物技術在食品工業中的應用首先是在基因工程領域，即以DNA重組技術或克隆技術為手段，實現動物、植物、微生物等的基因轉移或DNA重組，以改良食品原料或食品微生物。如利用基因工程改良食品加工的原料、改良微生物的菌種性能、生產酶制劑、生產保健食品的有效成分等。其次是在細胞工程的應用，即以細胞生物學的方法，按照人們預定的設計，有計劃地改造遺傳物質和細胞培養技術，包括細胞融合技術及動、植物大量控制性培養技術，以生產各種保健食品的有效成分、新型食品和食品添加劑。再次是在酶工程的應用。酶是活細胞產生的具有高度催化活性和高度專一性的生物催化劑，可應用于食品生產過程中物質的轉化。繼淀粉水解酶的品種配套和應用開拓取得顯著成效以來，纖維素酶在果汁生產、果蔬生產、速溶茶生產、醬油釀造、制酒等食品工業中應用廣泛。最后是在發酵工程的應用，即采用現酵設備，使經優選的細胞或經現代技術改造的菌株進行放大培養和控制性發酵，獲得工業化生產預定的食品或食品的功能成分。還有一些功能性食品如高鈣奶、蜂產品、螺旋藻、魚油、多糖、大豆異黃酮、輔酶Q10等。
作為一項極富潛力和發展空間的新興技術，生物技術在食品工業中的發展將會呈現出以下趨勢：
1、大力開發食品添加劑新品種。目前，國際上對食品添加劑品質要求是：使食品更加天然、新鮮；追求食品的低脂肪、低膽固醇、低熱量；增強食品貯藏過程中品質的穩定性；不用或少用化學合成的添加劑。因此，今后要從兩個方面加大開發的力度，一是用生物法代替化學合成的食品添加劑，迫切需要開發的有保鮮劑、香精香料、防腐劑、天然色素等；二是要大力開發功能性食品添加劑，如具有免疫調節、延緩衰老、抗疲勞、耐缺氧、抗輻射、調節血脂、調整腸胃功能性組分。2、發展微生物保健食品微生物食品有著悠久的歷史，醬油、食醋、飲料酒、蘑菇都等屬于這個領域，它們與雙歧桿菌飲料、酵母片劑、乳制品等微生物醫療保健品一樣，有著巨大的發展潛力。微生物生產食品有著獨有的特點，繁殖過程快，在一定的設備條件下可以大規模生產；要求的營養物質簡單；食用菌的投入與產出比高出其它經濟作物；易于實現產業化；可采用固體培養，也可實行液體培養，還可混菌培養；得到的菌體既可研制成產品，還可提取有效成分，用途極其廣泛。3、轉基因生物技術為農業、醫學及食品等行業的騰飛注入了新的動力，直接加快了農業新品種的培育改良、各種疾病的防治、食品營養改善和生態環境管理。轉基因技術的開發可以加速農業、林業和漁業的發展，提高農作物產量，進而通過未來基因食品解決發展中國家人民的饑餓以及營養不良等問題。現時最普遍的轉基因食品是大豆及玉米，占總數量的八成。加上棉花、油菜加在一起達到99%，還有番茄，如抗黃瓜花葉病毒的番茄和一種晚熟的番茄；還有也是抗黃瓜花葉病毒矮牽牛的甜椒；另外，也有一些獸用的飼料添加劑和微生物的農用產品。其中食用油是其中比較大的一塊。食用油業內人士指出，目前食用油中約有80%~90%為轉基因食品，這是由于目前市場上占主導地位的調和油、大豆色拉油，大部分是采用含轉基因的原材料制成的。消費者要在超市里買到一瓶非轉基因大豆油并不容易。因為目前的大豆色拉油、調和油其主要原料都是進口轉基因大豆。由于目前市場上還沒有轉基因的有花生、橄欖及葵花子，因此所有花生油、橄欖油及葵花子油都屬于非轉基因食品。一些產品，也可能與轉基因有關，如餅干、即溶飲品及沖調食品，飲料和奶制品，啤酒，嬰兒食品及奶粉，膨化食品與零食，糖果、果凍和巧克力、雪糕等。
食品生物技術如同一把雙刃劍，有利也有弊。轉基因食品是不是有利，取決于轉什么基因，或者基因轉到什么食品里。因此，政府應該采取積極措施，隨時公開基因食品的研究成果，以足以博取信任的方式與公眾進行溝通。總之，生物技術已深入到食品工業的各個環節，對食品工業的發展發揮越來越重要的作用。隨著它的不斷發展，必將給人們帶來更豐富，更有利于健康，更富有營養的食品，并帶動食品工業發生革命性變化。展望21世紀基因食品的發展，未來生物技術不僅有助于實現食品的多樣化，而且有助于生產特定的營養保健食品，進而治病健身。
作者單位：中國藥科大學
作者簡介：童欣（1987年-），女，漢族，廣東樂昌人，中國藥科大學生科院2005級生物技術本科生
參考文獻：
[1]林稚蘭.功能性食品的熱點與走向.北京大學生命科學學院.2005.05.11
關鍵詞：食品生物技術；人才需求；職業能力
中圖分類號：G710 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）35-0177-03
食品工業是我國國民經濟的重要支柱產業。為適應現代食品工業的不斷發展以及高職教育的新理念新要求，為現代食品工業培養食品生產、檢驗、管理、服務的高水平的技能型人才，我院在對本市食品生產企業進行充分調研的基礎上，與生產企業人員充分合作，明確了食品生產企業主要工作崗位以及崗位職業素質及職業能力要求，確定了我院食品生物技術的人才培養目標，為構建以素質為基礎、以職業能力為核心的專業課程體系提供了可靠的保證。
一、食品專業人才的需求情況的調研與分析
1.調研對象：（1）食品生產企業。調查對象以本市大中型食品生產企業為主，采用問卷調查與企業座談相結合的方式。（2）近幾年本校食品生物技術專業的畢業生。對近3年的我院食品生物技術專業的部分畢業生進行跟蹤調查，一方面是主要了解這些畢業生剛畢業時所從事的工作以及目前從事的工作；二是了解學生在校期間所學的專業知識與技能在企業中的實際應用情況。
2.調研內容：（1）食品生產企業人才需求調查。調查內容包括：從事食品生產、食品檢驗或食品生產管理等工作所需要的學歷要求、職業資格證書要求和其他證書要求（如英語四六級證書、計算機等級證書等）；企業為高職院校的學生提供的工作崗位；企業認為食品專業的畢業生需要具備的能力，包括職業能力、素質能力等；企業認為食品專業學生最需要解決的突出的職業缺陷。（2）食品生產企業崗位設置調查。調查內容包括：食品生產企業的主要工作崗位；每個工作崗位的具體工作內容；從事這些工作崗位的工作人員應具備的專業知識；從事這些工作崗位的工作人員的職業能力要求。（3）課程設置調查。課程設置調查內容包括兩部分，一是對目前我院食品專業已開設的專業課程的調查，了解這些課程對從事企業生產、檢驗和管理等工作的重要性和必要性；二是除了上述課程外，企業認為還需要開設哪些課程，包括專業基礎課程、專業課程等。
3.調查結論：（1）食品生產企業主要工作崗位人才需求量分析。食品生產企業的工作崗位主要包括食品生產、食品分析與質量檢驗、食品質量管理、食品營銷和食品研發等。各工作崗位對人員的素質、能力等要求都不一樣。對近3年的我校食品生物技術專業的部分畢業生的跟蹤調查顯示，有40%畢業生從事食品生產工作、30%的學生從事食品銷售工作、25%的學生從事食品檢驗和質量管理工作、5%的學生從事食品研發工作。（2）企業對食品安全與質量控制的人才需求質量規格越來越高。隨著消費者對食品消費要求的不斷提高和不安全食品危害事件的頻繁發生，食品質量安全已經成為消費者普遍關注的問題。食品企業越來越重視食品安全工作。調查顯示，在食品行業人才應具備的職業能力中，除必須具有扎實規范的食品加工技術、食品檢驗技術外，還應具備相應的質量管理知識，企業對食品安全與質量控制的人才需求質量規格也越來越高。（3）企業對食品人員的綜合素質要求越來越高。調查顯示，食品生產企業不僅要求高職畢業生具備良好的專業技術能力，更強調人際溝通與團隊合作意識、責任意識、吃苦耐勞精神、誠信品質、職業適應性和行為的規范性等方面的社會能力，強調收集信息、解決問題、制定計劃、決策、質量控制和管理等方面的方法能力。
二、食品企業工作崗位與崗位職業能力分析
1.食品生物技術專業高職畢業生應具備的職業素質要求。（1）具有運用正確的思想、觀點與方法分析和解決問題的能力；（2）具有積極的人生態度和責任感；（3）具有較強的口頭與書面表達能力、良好的溝通協調能力，以及團隊合作能力；（4）具備較強的計算機應用及信息采集、分析和利用的能力；（5）具有職業安全、環境保護等相關知識和技能。
2.食品生產企業工作崗位的職業能力分析（如表1所示）。
3.食品生物技術專業培養目標的確立。根據以上分析，我院食品生物專業專業培養目標是：培養具有良好的職業綜合素質，掌握現代食品生物技術的基礎理論知識，全面了解食品生產工藝流程、產品檢驗規范、生產管理規范，能在食品及其相關行業企業從事生產、檢驗、管理、銷售等工作的高技能應用型人才。
通過企業調研等多種方式，明確了食品生物技術專業高職畢業生應具備的素質要求和職業能力要求，確定了專業培養目標，為構建以素質為本位、以能力為核心的食品生物技術專業課程體系提供了可靠的依據。
參考文獻：
[1]覃海元，等.高職食品生物技術若人才職業能力分析[J].教育教學論壇，2011，（27）
【關鍵詞】白酒釀造；工藝；創新
酒的品種繁多，就生產方法而論，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
最初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。
1.白酒工藝的創新與發展
1.1現代生物技術在釀造中的應用
現代生物技術在食品工業中的應用越來越廣泛，它不僅用來制造某些特殊風味的食品；還用于改進食品加工工藝和提供新的食品資源。食品生物技術已成為食品工業的支柱，是未來發展最快的食品工業技術之一，具有廣闊的發展前景和美好的未來。
濃香型白酒的固態發酵過程就是一個典型的微生態群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程，直接影響白酒的產量和質量。發展對各種曲藥和窖泥中微生物區系的構成及變化，研究中國白酒風味因子的形成機理，便于有效控制環境條件，以實現優質白酒的生產。
1.2酶催化工程的引進
與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創新現已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠對現有酶進行分子改造，從而獲得適于工業應用的、具有優良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內容之一。
1.3物理化學的創新
物理化學的創新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質量提高改進的技術措施。
1.4美拉德反應
美拉德反應是白酒專家莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。
1.5低度白酒技術創新
解決低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機理的研究；（2）提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量；（3）勾兌技術研究；（4）低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質量問題就可以很好地解決。
2.新工藝白酒
隨著科技的進步，人們找到了使酒產生香氣差異的不同物質，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兌”出“酒”來，這就是新工藝白酒。
早在上世紀60年代，我國便開始研制新工藝型白酒。當時是為了解決原料不足的問題。但由于當時的酒精質量不好、香精香料產品欠缺，新工藝型白酒沒有得到很好的發展。上世紀90年代以后，我國在酒精工業生產中實行了工業生產許可證制度，使酒精工業化生產得到了迅猛發展。
2.1新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念
我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343-2002食用酒精標準要求；香精、香料，須符合GB2760標準；多數添加劑也須符合FCC（美國食品化學品法典Food Chemicals Codex），FDA（美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規定的，只要企業嚴格按照標準執行就不會對人體造成傷害。
2.2新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區別
純糧釀造是行業對大型白酒企業傳統工藝白酒的一種技術規范，純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。
2.3關于添加劑
國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業制定了QB1498-92液態法白酒標準。可是市場上白酒幾乎都在配料表中標注：水、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態法兌制白酒常回避酒精及其他香料、添加劑。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發酵產物”顯然只是一句多余的話。當然，一些調香工藝好的液態法白酒，感官和理化質量指標均可與傳統工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產者被傳統觀念的同行看作另類。
沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關鍵是要采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體。這里還要破除一個誤區：認為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者。其實，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這也是同國際接軌的做法。只有這樣，中國的高純凈現代白酒才能出現，并生存發展下去。
其實，食品、煙草行業都存在添加劑，為何非過分要求白酒？白酒行業中不論純糧釀造，還是液態發酵，幾乎全行業都在執GB10781這一標準，執行液態法白酒標準的企業幾乎沒有。筆者曾在一次技術會議上和白酒專家曾祖訓高工談起新工藝白酒。認為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標使用應該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。
3.固、液勾兌新工藝白酒應用
固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。優質固態白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態酒風格。
關鍵詞：生物防腐劑，乳酸鏈球菌肽，曲酸，應用，發展趨勢
前言：
在食品工業中，各種食品的防腐保鮮是一個非常重要的問題。據估計，全世界每年約10％～20%的食品由于腐敗而廢棄，造成巨大的資源浪費和經濟損失。過去人們常常利用加入化學防腐劑的方法來延長食品的保藏期，但化學防腐劑添加過量可能會致癌，對人體健康和生態環境都會產生不利的影響。隨著人們生活水平的提高，健康食品、綠色食品越來越受到歡迎。利用安全的、高效的生物防腐劑代替化學防腐劑已成為一種趨勢。
1.目前常用的生物防腐劑及其應用
1.1 溶菌酶類（lytic enzymes）
溶菌酶又稱胞壁質酶或N-乙酰胞質聚糖水解酶，廣泛存在于哺乳動物乳汁、體液、禽類的蛋白及部分植物、微生物體內。溶菌酶是一種堿性球蛋白，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚，作用的最適溫度為45~50℃。溶菌酶可分為以下幾類：（1）葡聚糖型：可降解酵母、霉菌細胞壁組成物質葡聚糖，常用于澄清啤酒、酵母、白酒；（2）殼多糖型：分解霉菌細胞壁成分；（3）甘露聚糖型：分解酵母細胞壁。溶菌酶具有較廣的抗菌譜，對革蘭氏陽性菌、真菌具有較好的抑制效果，對革蘭氏陰性菌的抑制作用相對較差。溶菌酶具有分解細菌細胞壁中肽聚糖的特殊作用，溶菌酶水解球菌細胞壁的作用點是N-乙配胞壁酸(NAM)與N-乙酰葡萄糖胺(NAG)之間的糖鍵，重新構成一種多糖。這種多糖是細菌細胞壁的主要成分，它經過溶菌酶的作用后，使細胞因滲透壓不平衡引起破裂，從而導致菌體細胞溶解，起到殺滅作用[2]。溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，抑制微生物的繁殖，作為天然防腐劑用于低度酒、香腸、奶油、糕點、干酪等食品中。有研究表明，添加20mg/kg于低度酒中，可防止產酸菌的生長。
1.2 乳酸鏈球菌肽(Nisin)
Nisin對許多革蘭氏陽性菌，特別是對產孢子的革蘭氏陽性菌有很強的抑制作用，且對人體安全無毒，因此在食品工業中的應用前景看好
Nisin分子的物理化學性質及它的毒理代謝和生理功能不僅使它適合用作食品防腐劑，而且在口腔保健、獸醫和藥用領域具有潛力。以Nisin為主要成分的口腔漱口液能有效的抑制引起口腔疾病的乳酸菌，可以預防牙齒炎。Nisin在醫藥方面可用來治療胃潰瘍，其病原菌為幽門螺桿菌，這種細菌對Nisin的敏感，因此可用來有效地治療胃潰瘍，而且可被消化道中的酶降解，避免對腸道微生物帶來有害的作用和獲得抗藥性的危險。
Nisin在乳品業、釀造業、制藥業等工業中的應用已充分展示了其作為生物防腐劑的作用。我國是乳酸菌資源豐富的國家，但對Nisin的研究還是處于初級階段，這也正是給予生產研發工作者的機遇和挑戰，大力進行乳酸菌素的基礎研究和開發應用，利用當今先進的生物技術（如蛋白質工程、基因工程、細胞工程等）開發新的優良工程菌株。通過對Nisin的性質以及作用機理的進一步研究，加之與食品高新技術的結合，使其作為天然生物防腐劑的應用更加廣泛。
1.3 酸（Kojid acid）
曲酸的發酵和生理生化研究從20世紀30年代開始，但對其研究進展一直比較緩慢。 90年代以來，曲酸的應用研究取得越來越多的成績，特別是發現曲酸能有效抑制多酚氧化酶的活力，可用于化妝品增白因子和果蔬食品防腐保鮮等，因此曲酸產品重新引起人們的興趣。
在應用方面，日本的三省公司已將曲酸大量用于消炎與止痛劑的生產中，國內有廠家利用日本進口曲酸生產頭孢類抗生素。現在國外體系大型的生物技術公司已將曲酸曲霉的應用瞄向有較大使用量的食品添加劑方面，例如防止蝦蟹等外殼變黑，切花保鮮，肉食制品護色等。據報道，日本政府已經批準曲酸與其它有機酸如檸檬酸、抗壞血酸混合用于控制多酚氧化酶所引起的食品酶促褐變，國內一些學者也正在進行曲酸在果蔬保鮮方面的研究。
1.4 納它霉素（Natamycin）
納它霉素（Natamycin）也稱游鏈霉素（Pimaricin），是一種重要的多烯類抗菌素，該抗菌素是一種很強的抗真菌試劑，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長，阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素的形成。由于它溶解度低，只能停留在食品表面，因而特別適合用于表面處理，納它霉素不會干擾其它食品組分，也不會帶來異味，可應用于干酪皮、肉制品及焙烤食品表面及飲料、水果、調味醬等。而且，由于納它霉素對細菌沒有作用，因而不會影響干酪和干酪制品的熟化。
1.5 紅曲
紅曲是以大米為主要原料，經紅曲霉(Monascus)發酵而制成的一種紫紅色米曲。紅曲在我國食品及藥物上的應用已有近千年，它是祖國寶貴的科學遺產。紅曲色素對肉毒梭狀芽孢桿菌的營養體細胞壁產生裂痕，使細胞破裂。1600g/Kg的紅曲色素在抑制肉毒梭狀芽孢桿菌上生長能代替110g/kg亞硝酸鈉，用于火腿腸生產的發色工藝中，不僅能達到用亞硝酸鈉制作的顏色，對肉毒梭狀芽孢桿菌還有抑制作用。還有學者就紅曲色素對微生物的抑菌作用進行研究，結果發現紅曲色素對枯草芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用。以上試驗證明紅曲霉在其生長代謝過程中能產生具有廣譜殺菌和抑菌作用的生理活性物質。
1.6 其它
目前已有相關報道的生物防腐劑還有枯草菌素（Subtilin）、泰樂菌素（Tylosin）等，枯草菌素由枯草芽孢桿菌的一些菌株在合適的條件下產生，對革蘭氏陽性菌有較高的抑菌效果，對酸穩定耐熱性強，可耐121℃，30～60min的加熱條件，而且生產比Nisin容易，可以用淀粉作為營養源，有很強的抗不良環境的能力，因此在食品上具有較好的應用前景，但目前在國內尚無生產，也無使用及相關規定。泰樂菌素對革蘭氏陽性菌有強烈的抗菌效果，但在安全性方面還有一定的問題，目前只有用于罐頭食品的報道，但還需進一步的研究。
2.展望
隨著時代的發展和社會的進步，以及先進科學技術的廣泛應用，我國的食品工業也獲得了飛速的發展，對于食品的質量和安全提出了更高的要求，食品檢驗的重要性也就愈加突顯出來。尤其是生物檢驗技術，近年來在食品檢驗中獲得了廣泛的應用，并受到了業內人士的普遍關注。文章對幾種常見的生物檢測技術及其在食品檢驗中的應用進行了深入細致的分析和探討，以期為相關人士提供參考和借鑒。
關鍵詞：
食品檢驗；生物檢測技術；應用
人們的生存離不開食物，而人的健康和生命安全更是與食品檢測的質量有著密切的關系。在食品檢測的過程中，生物監測技術的應用，在很大的程度上提高了食品檢測的質量，并且提高了食品質量的安全性。目前，生物監測技術應用于食品檢驗領域已經取得了一定的成果和進展，在實際的食品檢驗工作中也獲得了驗證。但是，時代都是在不斷地發展和進步的，如果一項技術不能夠不斷地改進和優化，就必然會被時代所淘汰，生物檢測技術也同樣如此。食品工業的發展對于生物檢測技術提出了更高的要求。因此，在食品檢驗領域研究的一個重點課題，就是加強生物檢測技術的研究和開發，從而使我國的食品安全質量上升到一個嶄新的高度。
1在食品檢驗中常見的幾種生物檢測技術
1.1免疫技術生物檢測技術有很多種，而其中最為人們所熟知的就是免疫技術。目前，在食品檢測中，免疫技術獲得了很好的應用，并且在很多方面都有其自身的優勢。除此之外，與其他檢測技術相比，免疫技術還可用于對于食品進行結構分析，并且操作起來最為簡單，功能也最多。
1.2生物酶技術對于微生物污染和殘余農藥含量的檢測，通常可以采用生物酶技術。生物酶技術可以分辨性質和結構差別很小的物質，而較強的特異性更是該項技術的一個突出特點。目前，免疫法和生物酶技術融合而成的新的檢測技術，即酶聯免疫技術，已經在食品檢驗領域中獲得了十分廣泛的應用。在國外，這項技術的推廣效果較好，我國在這一方面雖然也已經取得了一定的進步，然而由于起步相對較晚，與國外相比仍然存在一定的差距，而靈敏度和準確性高則是該項技術的最大優點。
1.3PCR技術聚合酶鏈式反應技術，又名基因體外擴散法，能夠在生物體外快速擴增DNA序列，也可以擴增指定的基因，簡稱為PCR技術。該項技術目前已經在很多領域獲得了應用，最早則是應用于轉基因和基因克隆技術上，因其在微量和精度方面的優勢，被越來越多的領域所采用，應用范圍逐漸擴大。經過研究發現，檢驗食品是否受到污染的關鍵，取決于對于遺傳背景和基因序列檢驗的準確程度，而這一點正是PCR技術的優勢之一。
1.4生物芯片在食品檢驗中，還有一項高新技術，即生物芯片技術。該項技術主要通過微量點樣或者光導原位合成的方式，使得在載體表面的生物分子產生有序的固化，進而形成二位分子排列，繼而同樣品分子雜交。雜交分子會產生一定的信號，根據信號的強弱，并利用特定的儀器，可以對信號進行測定，檢測的效率較高而且速度較快。對測定結果進行分析，最終可以得出檢測的結論。生物芯片技術的應用和發展，推動了進出口商品監管預警系統和反應系統的建立，不僅可以確定食品性疾病的閡值，對于食品的安全狀態，人們也有了更加深入的了解和更加科學的認識。然而，該項技術也有一定的缺點，其應用性能還有待完善，技術成本也相對較高，阻礙了該技術的應用。但是，這項技術的潛力和前景還是十分廣闊的，大量的人力和物力也被投入到了技術的開發和研究中，相信生物芯片技術的大范圍推廣和應用將成為食品檢測行業未來的發展趨勢。
1.5生物傳感器技術生物傳感器技術的特點是檢測速度快，具有較高的靈敏度，并且操作起來十分簡單方便，具有較強的特異性，是一種新型的技術。其工作原理是選用酶、抗原、抗體、DNA等活性物質，經過一定的處理后作為分子識別元件，并與待測物進行特異性結合，最終產生復合物，如光和熱等。信息通過信號轉化器來進行傳播和放大輸出，即可以獲得所需的檢測結果，該項技術的發展前景十分廣闊，并也因此得到了人們的關注和重視。
2生物檢測技術在食品檢測中的應用
2.1有害微生物的檢測我們日常使用的相當一部分食品中，存在著很多的有害微生物，數量十分巨大，并且嚴重地威脅著人們的健康和生命安全。因此，加強有害微生物的檢測質量，提高檢測手段變得尤為重要。生物檢測技術應用于食品檢測，其最大的一個優勢就是可以檢測有害微生物。因此，應加強生物檢測技術的研究，并加強對于該技術的推廣和應用的力度。以上提到的幾種生物檢測技術，酶聯免疫技術和PCR技術都可以很好地進行有害微生物的檢測。
2.2食品中殘余農藥的檢測在經濟利益的驅使下，并且隨著競爭的日趨激烈，為了獲得更好的產量，得到更高的利潤，在農產品的培育過程中使用了大量的化肥和農藥。雖然產量大幅度提升，然而產品質量和安全卻下降了，甚至生產出了很多有毒的食品，對人們的健康和生命安全來說，無疑是一個潛在的巨大威脅。食品中毒事件時有發生，引發了不良的社會影響。因此，對于食品中殘余農藥的檢測，也成為食品檢測工作的重中之重。在眾多的生物技術中，生物傳感器技術和酶技術十分適合對于殘余農藥的檢測，并發揮了關鍵的作用。
2.3食品成分和品質的檢測食品檢測工作中，還有一項不容忽視的重要內容，即對于食品品質和成分的檢測。對于食品成分的檢測，在一段時期內，我國主要采取的是生物感應法。然而，隨著科技的進步和應用，食品工業領域也獲得了飛速的發展，目前已經開發和研究出將酶作為傳感器的檢測方法，并發揮了重要的作用。
2.4轉基因食品的測試除了以上幾個方面外，食品檢測技術還可以運用在轉基因食品的測試中。隨著科學技術的發展，以及人們對轉基因食品認識程度的不斷加深，轉基因食品越來越受到人們的關注。所以，轉基因食品對于人們身體健康的影響，還需要進一步的檢測。目前，酸檢測法、蛋白質檢測法是較為有效的兩種方法。
3結束語
綜上所述，食品檢驗中生物檢測技術的運用研究對于食品領域的發展以及人們的身體健康都有著不可忽視的重要作用。然而，生物檢測技術的運用研究涉及的內容比較多，同時又是一項十分復雜的研究，再加之我國食品領域對于生物檢測技術應用的研究并沒有達到一定的深度，因而不利于實際工作中生物檢測技術應用的提高。所以，在今后食品領域的發展中，要加強對生物檢測技術的重視和研究，并且要從食品檢驗的多個角度，從生物檢測技術應用的多個方面進行研究，從而研究出更好、更有效地促進生物檢測技術應用提高的方法和措施，從而促進我國食品檢測領域的進一步發展。
參考文獻
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關鍵詞：乳品工業；食品安全；高新技術；現代食品工程
目前，我國乳品工業的生產技術方面仍然存在著很多問題，造成乳品工業的發展受到制約。現代食品工程高新技術的推行，有效提高了食品的質量和品質，為乳品工業的發展帶來了技術改革，極大地促進乳品工業生產技術的發展。現將一一介紹現代食品工程的幾種高新技術，并對其在乳品工業中的應用進行探討分析，研究適合乳品工業進一步發展的高新技術的應用方式。
1乳品工業中應用的現代食品工程高新技術
1.1微膠囊技術
自從微膠囊技術在食品業中推行之后，極大地改善了食品質量。微膠囊技術的應用在保持食品新鮮度上做了有效提升，這也是依賴于微膠囊技術的工作原理。在乳品工業中，微膠囊技術的應用提高了生產效率，優化了生產步驟，實現了大規模的生產[1]。同時，不僅在乳品的味道上保持了乳品原有味道，還提高了乳品的新鮮度保存時間，延長了乳品的使用期限。隨著微膠囊技術的不斷發展，乳品工業也在開發應用新的技術，包括最近的益生菌添加和微膠囊技術相結合，極大地提高了二者的應用效率。
1.2超高壓技術
從字面上分析，超高壓技術就是指對食品的高溫殺菌。這種技術的應用保障了食品質量安全，在食品保存時間上也有了顯著的增加。另外，超高壓技術如果應用在液體的食品上，可以產生一種叫做能量因子的物質，這種物質可以提高食品的溫度，從一定程度上來講也起到了殺菌的作用。在乳品工業中，超高壓技術的應用，多數應用在后期，提高了食品成分的穩定性，有效保存了乳品類物質，大大提高了乳品的品質[2]。
1.3生物技術
生物技術又可分為熒光技術和固定化技術。生物技術中的熒光技術，一般應用在乳品的制作過程中，有效控制乳品中細菌的滋生。自從生物熒光技術應用在乳品工業之后，對乳品的檢測效率的提高提供了幫助，還確保了準確性。而生物技術中的固定化技術的應用，在保存乳品原有成分的情況下，有效延長了乳品的保存時間。
1.4膜分離技術
雖然我國與發達國家對于這種技術的應用處于同步階段，但是因為我國工業水平與發達國家有一定的差距，該技術的應用效果相對較低。隨著技術研究的深入，在可預見的時間內，我國食品工業對該技術的應用將逐漸成熟。這種膜分離技術分別是通過濃度差梯度、壓力差梯度或電視梯度作為推動力，讓分子在膜之間進行運動隔離，以達到不同組分的分離。
2現代食品工程高新技術的發展前景
2.1現代食品工程高新技術將被運用到更多的食品生產中
從上述關于現代食品工程高新技術在食品業、乳品工業中的應用情況的分析不難看出，這些高新技術對于食品品質的提高提供了助力，保證了食品的安全性，從客觀上滿足了消費者的心理需求[3]。在這樣的情況下，現代食品工程高新技術的廣泛應用前景是毋庸置疑的，除了在乳品工業中的應用之外，在其他食品制作生產過程中，高新技術的應用也會保障食品的安全，提高食品的品質，實現經濟效益和可持續發展的共贏。
2.2現代食品工程高新技術將會不斷提高
雖然現代食品工程高新技術的應用，極大地促進了乳品工業的發展，在乳品質量安全性和品質上提供了保障。但其在乳品工業的應用中還存在一些問題。因此，隨著社會經濟的快速發展，整個食品業對于高新技術的研究力度一定要保持足夠的重視和投資力度，且根據不同的食品企業，對技術的應用做出適合企業發展的相應調整，提高技術的應用效率，保障食品的安全性，延長食品的保存時間，提升食品品質。
3結語
從長遠全面的角度來看，食品產業的發展是符合我國社會發展需求的，可以有效提高我國的經濟水平。由于人們生活水平的提高，對食品的品質要求、安全性要求也在不斷地增加，食品業面臨如此的現狀，必須嚴格控制食品的質量安全。將現代食品工程高新技術應用到乳品工業的生產制作過程中，利用高新技術的原理，延長乳品的保存時間，提高乳品的品質。此外，乳品的質量是需要借助高新技術來檢測的。所以，高新技術的研發人員應根據實際情況，選用應用合適的技術，提升高新技術在乳品工業的使用效率，保障乳品的質量安全，提高整個乳品企業的經濟效益。
參考文獻
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1基因工程技術
1·1基因工程定義
基因工程(geneticengineering)技術是指按照預先設計好的藍圖,利用現代分子生物學技術,特別是酶學技術,對遺傳物質DNA直接進行體外重組操作與改造,將一種生物(供體)的基因轉移到另外一種生物(受體)中去,從而實現受體生物的定向改造與改良[3]。
基因工程的基本程序[4]:(1)獲取所需的目的基因;(2)把目的基因與選好的載體連接在一起,即重組;(3)把重組載體轉入宿主細胞;(4)對重組分子進行選擇;(5)表達成蛋白,采用合適條件,獲得高表達的產品。
1·2發展
1973年美國斯坦福大學和舊金山大學Coken和Boyer兩位科學家成功地進行了DNA分子重組試驗,揭開了基因工程發展的序幕。1984年,Be-van[5]報告了從糞鏈球菌中提取的基因植入煙草(Nicotinaplumbaginifolia)的基因組,開創了轉基因生物時代。1994年,美國農業部(USDA)和美國食品與藥品管理局(FDA)批準第一個轉基因作物產品———延熟保鮮轉基因番茄進入市場之后,大量的轉基因生物作為食品進入人們的生活[6]。
2基因工程在食品工業中的應用
2·1改善食品原料品質
基因工程應用于植物食品原料的生產上,可進行品種改良,新品種開發與原料增產,如選育抗病植物、耐除草劑植物、抗昆蟲或抗病毒植物、耐鹽或耐旱植物[2]。除增加產量外,還應用于改良農作物品種特性方面,例如,豆類植物中蛋氨酸的含量普遍較低,但賴氨酸的含量很高;而谷類作物中的兩者含量正好相反,通過基因工程技術,可將谷類植物基因導入豆類植物,開發蛋氨酸含量高的轉基因大豆[7]。
維生素A(VA)缺乏在發展中國家是一種常見的營養缺乏癥,通過基因改造的黃金米(goldenrice),可以產生VA的前體物質β-胡蘿卜素,為防治VA缺乏癥提供了解決辦法,但其使用的有效性和安全性一直以來未作深入研究。Stein等[8]結合健康和營養以及社會經濟政策等因素,通過對黃金米進行的以試驗為依據的研究表明黃金米有望極大地減少VA缺乏癥的發生。此外,通過外源生長激素在受體魚中的表達,可使轉基因魚的肌肉蛋白含量和飼料轉換效率明顯提高,生長速度加快。生長激素轉基因豬也取得了相似的效果,且減少了脂肪,增加了瘦肉率[9]。在不影響奶質量的前提下,美國康乃爾大學利用基因工程技術研究了一種牛生長激素(bo-vinesometotropin,BST),將它注射到乳牛體內,便可提高乳牛的產奶量[10]。花生過敏源是一種嚴重的食品過敏源,也是最常見的可能威脅到生命的致敏反應。盡管普遍的引發過敏反應的閾值范圍在1個花生仁左右,但痕量(0·1-10mg)也可能觸發對花生的過敏反應。研究認為Arah1、Arah2和Arah3是花生中3種很重要的蛋白質過敏源[11]。Dodo等[12]研究發現,通過RNA干涉技術可以使花生中Arah2的表達受到抑制,從而生產出低致敏源的花生。
2·2改良食品工業用菌種
最早成功應用的基因工程菌是面包酵母菌。人們把編碼麥芽糖透性酶及麥芽糖酶的基因轉移至該食品微生物中,通過表達使該酵母含有的麥芽糖透性酶及麥芽糖酶的含量大大提高,從而在面包發酵過程中產生較多的CO2氣體,使面包膨發性能良好、松軟可口。另據Meyer[13]報道,由于絲狀真菌具有獨特的高容量表達和分泌蛋白的能力,可利用其生產真菌或非真菌來源的酶類,通過基因工程技術可以有效地提高產率及減少非需要的副產物的形成,為此建立一種有效的轉化方法至關重要,目前可以應用在真菌上的轉化方法有原生質體介導轉化法(PMT)、電穿孔轉化法、基因槍轉化法以及農桿菌介導轉化法(AMT)。
2·3生產酶制劑
酶的傳統來源是動物肝臟和植物種子,后來因發酵工程技術的發展,使得利用微生物生產各類酶成為可能,20世紀50年代初開始,分子生物學和生物化學的發展使基因工程技術在酶制劑方面的應用越來越廣泛。凝乳酶是第一次應用基因工程技術把小牛胃中的凝乳酶基因轉移到細菌或真核微生物生產的酶,利用基因工程菌生產凝乳酶是解決凝乳酶供不應求的理想途徑。Geoffrog等[14]將編碼牛凝乳酶的基因克隆到乳酸克魯維酵母中發現,乳酸克魯維酵母能有效地把凝乳酶原分泌到培養基質,并成功地進行了大規模的工業生產。
2·4改良食品加工性能
啤酒制造中對大麥醇溶蛋白含量有一定要求,如果大麥中醇溶蛋白含量過高就會影響發酵,容易使啤酒產生混濁,也會使其過濾困難。采用基因工程技術,使另一蛋白基因克隆到大麥中,便可相應地使大麥中醇溶蛋白含量降低,以適應生產的要求。在牛乳加工中如何提高其熱穩定性是關鍵問題,牛乳中的酪蛋白分子含有絲氨酸磷酸,它能結合鈣離子而使酪蛋白沉淀。現在采用基因操作,增加k-酪蛋白編碼基因的拷貝數和置換,k-酪蛋白分子中Ala-53被絲氨酸所置換,便可提高其磷酸化,使k-酪蛋白分子間斥力增加,以提高牛乳的穩定性,這對防止消毒奶沉淀和煉乳凝結起重要作用。在烘烤工業中,將含有地絲菌屬LIPZ基因的質粒轉化到面包酵母中,可以使面包蓬松,內部結構較均勻,優化了加工工藝[15]。
2·5生產保健食品
目前,保健食品的開發可采用轉基因手段,在動、植物細胞中得到基因表達而制造有益于人類健康的保健成分或保健因子。例如,2002年,中國農科院生物技術研究所通過重組DNA技術選育出具有抗肝炎功能的番茄,這種番茄被人食用后,可以產生類似乙肝疫苗的預防效果[16]。此外,基因工程技術還可以用于提高食品中礦物質和天然存在的抗氧化維生素(VA、VC、VE)等保健因子水平,這些物質可以減慢和阻止氧化作用,如在番茄和甜椒中大量存在的番茄紅素已經用轉基因技術得到生產。
2·6食品檢測
近年來DNA探針雜交技術在食品微生物檢測中的應用研究十分活躍,DNA探針雜交技術具有特異性強、靈敏度高及操作簡便快速等特點,將是今后食品微生物檢測技術的一個重要發展方向。目前該技術已用于多種食品中致病菌的檢測。蠟質芽孢桿菌(Bacilluscereus)是一種很重要的經食物攜帶,能引起人體疾病的微生物,其產生的腸毒素可能會引起腹瀉、嘔吐等癥狀。為此,檢測這類致病菌顯得極其重要。傳統的檢測方法如平板接種、生化特征描述等方法費時費力,近年來人們通過利用PCR和DNA探針技術來檢測此類病原菌。Subramanian等[17]通過用限制性內切酶BglII從蠟質芽孢桿菌質粒中獲得了一段大小為3kb的DN段為探針,研究發現,此DNA探針對鑒定蠟質芽孢桿菌有高度專一性。
3轉基因食品及其安全性
3·1轉基因食品定義
轉基因食品(geneticallymodifiedfood,GMF)是指以轉基因生物為原料加工生產的食品,利用分子生物學手段,將某些生物基因轉移至其他生物上,使其出現原物種不具備的性狀或產物,針對某一或某些特性,以植入異源基因或改變基因表現等生物技術方式,進行遺傳因子的修飾,使動植物或微生物具備或增加特性,進而達到降低生產成本,增加食品或食品原料價值的目的[15]。
轉基因食品包括轉基因動物性食品、轉基因植物性食品和轉基因微生物性食品。轉基因動物性食品主要以提高動物的生長速度、瘦肉率、飼料轉化率,增加動物的產奶量和改善奶的組成成分為主要目標,主要應用于魚類、豬、牛等。轉基因植物性食品主要培育延緩成熟、耐極端環境、抗病毒、抗枯萎等性能的作物,提高生存能力;培育不同脂肪酸組成的油料作物、多蛋白的糧食作物等以提高作物的營養成分,主要品種有小麥、玉米、大豆、蔬菜、水稻、土豆和番茄等。轉基因微生物性食品主要改造有益微生物,生產食用酶,提高酶產量和活性,主要有轉基因酵母、食品發酵用酶等[18]。利用轉基因技術生產的食品是現代生物技術和當代科學成功和進步的標志。
3·2轉基因食品的接受度
人們對轉基因食品的接受度取決于他們對基因工程總的看法。許多研究表明,人們對轉基因技術在食品中的應用持懷疑態度,但是也有研究發現,盡管人們對轉基因技術本身有負面的看法,但在評價一個具體的產品時并不是無條件的和整個技術聯系在一起。例如,消費者在轉基因技術涉及植物時比其涉及動物更容易被接受[19]。葛立群等[20]對遼寧省10個城市消費者進行問卷調查,調查分析結果表明,有64·8%的受訪者聽說過轉基因食品,在轉基因食品與同類普通食品價格相同的情況下,約占55·5%的受訪者表示愿意購買轉基因食品。若是受訪者得知該轉基因食品有益于人身體健康,表示愿意購買的比例增加到了57·9%。遼寧省消費者愿意購買轉基因食品的比例相比于國內其他城市處于較高水平。2004年對南京市的消費者調查表明,僅有27·3%的人愿意在價格相同的條件下購買轉基因食品[21]。此外,消費者的購買意愿會受其個體特征、社會經濟因素、初始態度及認知水平的影響。Chen等[22]對臺灣消費者進行調查后發現人們普遍對轉基因技術應用在科學研究方面持積極態度,而對其在食品中的應用持否定態度。
3·3轉基因食品營養學評價
成分分析是食品原料營養評價的基礎,轉基因作物組成分析評價要考慮原作物的自然變異情況,轉基因食品的營養評價應包括:營養組成,食品中營養成分的生物效能,膳食攝入量和營養性作用[23]。1997年以來,德國的聯邦農業研究中心進行了18項轉基因植物喂養動物試驗,包括乳牛、公牛、乳豬和成年豬、母雞、肉雞和鵪鶉等動物。大部分試驗(16項)喂養的是第一代轉基因植物諸如Bt-玉米,Pat-玉米,Gt-大豆,Gt-馬鈴薯等。有兩項研究是使用第二代轉基因植物(如改變了脂肪酸的油菜籽或是菊粉馬鈴薯),結果發現,在營養價值方面第一代轉基因植物與非轉基因品種沒有明顯的差異,也沒有從被喂養的動物組織或器官發現重組DN段[24]。
3·3·1蛋白質評價
GMF的蛋白質評價是轉基因食品營養素評價的內容之一。Shireen等[25]對GST大豆中的EPSPS基因的表達作了營養評價。科學家用大腸桿菌表達的CP4EPSPS蛋白做了小鼠口服急性毒性試驗,結果表明,不同劑量組之間在體重、累積體重和攝食方面沒有統計學差異,解剖未發現異常。
3·3·2脂類的評價
Robert[26]研究發現,把海藻中的omega-3長鏈多不飽和脂肪酸(LC-PUFA)基因轉入陸地油料作物中,從大西洋鮭魚提取的omega-3-LC-PUFA和轉基因油料作物生產的omega-3-LC-PUFA的營養效果一致。
3·3·3礦物質的評價
Drakakaki[27]發現轉基因玉米表達曲霉的植酸酶后,能夠幫助小鼠高效吸收鐵。有關GMF中主要營養素評價的文獻資料表明轉基因食品的營養素變化不大。
3·4轉基因食品的安全性
3·4·1轉基因食品安全性問題的起因
1998年8月,英國的Pusztai[28]用轉雪花蓮凝集素(GNA)基因的馬鈴薯飼養大鼠,發現大鼠出現了器官生長異常、體重減輕等癥狀,免疫系統也遭到破壞,對于人類而言,類似結果可能導致癌癥發病率和死亡率大幅上升。這一試驗結果引起世界范圍對轉基因食品安全性的質疑。1999年,美國康乃爾大學Losey等[29]報道,用拌有轉Bt基因抗蟲玉米花粉的馬利筋草喂養大斑蝶幼蟲,以喂正常花粉或不加花粉的作為對照組,4d后喂Bt花粉的幼蟲死亡率達44%,從而引發了“轉基因植物對生態環境是否安全”的爭議。2000年,美國Aventiscropscienc公司生產的“里聯”轉基因玉米因可能導致部分人皮疹、腹瀉或呼吸系統的過敏反應,只準予作動物飼料,但檢測發現該轉基因玉米被混入加工食品中,從而引起全球300多種含玉米產品的回收潮。此后,美國政府于2001年1月出臺了轉基因食品管理草案;2005年5月英國《獨立報》報道,MonSant公司的研究表明,食用了轉基因玉米的老鼠腎臟變小,血液的構成發生變化。由于轉基因大豆在我國國內油料市場占有舉足輕重的地位,由此引發了中國消費者對食用轉基因大豆油安全性的擔憂[30]。
3·4·2轉基因食品潛在的安全性問題
3·4·2·1毒性問題
關于轉基因食品的毒性問題,目前只有一些相關的試驗報道,尚無人體的研究報告。1998年,英國Rowett研究院的Putsai博士[31]用轉雪花蓮凝集素基因的馬鈴薯喂大鼠,聲稱大鼠食用后體重和器官重量減輕,免疫系統受到破壞。而據Poulsen等[32]的研究,通過用表達雪花蓮凝集素基因的大米喂養大鼠,采用90d喂養試驗發現,雖然喂養轉基因大米組與正常對照組存在明顯的統計學差異,但并沒有數據能說明轉基因米對大鼠的生長產生有害的影響。
3·4·2·2過敏反應問題
第一次與轉基因食品有關的過敏問題的提出是在1996年,當時研究人員發現,在從巴西堅果向大豆轉移一個主要過敏原的過程中,同樣也轉移了它引發過敏的能力,它能夠在本來對巴西堅果過敏的個體中引發過敏反應。被討論的這個基因編碼是2S白蛋白,用于提高飼用大豆的營養狀況[33]。這一發現促使人們對轉基因食物潛在過敏性進行更加全面的測試。
3·4·2·3對抗生素的抵抗作用
抗生素抗性基因是目前轉基因植物食品中常用的標記基因,但抗生素標記基因對人體的健康是否會造成不利的影響,例如,是否會水平轉移到腸道微生物或上皮細胞,從而降低抗生素在臨床治療中的有效性,一直受到人們的關注[34]。雖然目前人們傾向于認為這種可能性比較小,但在評估潛在健康問題時,仍應考慮人體和動物抗生素的使用以及腸道微生物對抗生素的抗性。
3·4·2·4基因漂移問題
基因漂移指的是一種生物的目標基因向附近野生近緣種的自發轉移,導致附近野生近緣種發生內在的基因變化,具有目標基因的一些優勢特征,形成新的物種,以致整個生態環境發生結構性的變化。最常見的如水平基因轉移(HGT)或基因橫向遷移(LGT),它是指一種有機體將遺傳物質轉移到另外一個有機體而不是其后代體內,這種進程很容易在原核生物體內發生,從而嚴重影響細菌基因組的進化及其它細菌的物種多樣性[35]。研究表明,油菜、甘蔗、萵苣、草莓、向日葵、馬鈴薯以及禾本科作物均有向其近緣野生種的自發基因轉移,甚至不同屬間的基因漂移也有可能發生[36]。當發生基因漂移時,可能產生一些難以預料的后果,如產生超級雜草、超級害蟲、危害生物多樣性、誘發新病毒、對非靶標有益生物的影響,即所謂的“基因污染”問題。
