發布時間：2022-11-16 11:22:24
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的食品安全標準樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
一是重點做好食品安全標準清理整合工作。2013年全面清理現行近5000項食品標準，2014年在標準清理結果基礎上，全面啟動食品安全國家標準整合工作。重點解決我國食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準以及行業標準中強制執行內容存在的交叉、重復、矛盾的問題。為做好標準整合工作，我委加強組織領導，成立了以李斌主任為組長的整合工作領導小組，加強部門協調會商，解決標準整合中的重大政策性問題；制定《食品安全國家標準整合工作方案（2014年～2015年）》，明確了標準整合原則、方法和具體安排，落實標準整合項目工作任務；成立由37名相關學科領域權威專家組成的專家技術組，做好技術把關，由國家食品安全風險評估中心承擔標準整合的日常技術工作。二是加快重點和缺失食品安全國家標準的制定、修訂，完善食品安全國家標準體系。目前已制定公布新的食品安全國家標準429項。三是不斷完善食品安全國家標準、地方標準管理和企業標準備案管理，組織編寫了《食品安全國家標準工作程序手冊》，拓寬公眾參與和標準征求意見的渠道、方式，加強食品安全國家標準審評委員會組織管理，做好審評委員會換屆工作。四是進一步加強食品安全國家標準跟蹤評價。標準的生命在于執行。制定了《食品安全國家標準跟蹤評價規范》，及時了解標準實施情況，組織起草了《食品安全國家標準跟蹤評價技術指南》，加強對標準跟蹤評價工作的組織管理和技術指導，推進標準的貫徹實施。
二、食品安全風險評估和新食品原料安全性審查
著力加強風險評估制度和組織機構建設，開展食品安全風險優先評估、應急評估、食物消費量調查，打牢食品安全標準的科學基礎，為食品安全監管提供科學支撐。已經完成30多項優先評估和應急評估項目，2013以來相繼在部分省份啟動了居民食物消費量調查工作，系統研究中國人膳食暴露和消費結構。及時修訂、完善新食品原料等安全性審查制度，加強源頭把關，印發了《新食品原料安全性審查管理辦法》，嚴格規范安全性審查的程序。制定食品安全相關產品評審專家管理辦法，加強評審專家庫及專家管理。2013年共審查通過了新食品原料18種，食品添加劑新品種37種，食品相關產品新品種8種。完成了食品包裝材料清理工作，公布第三批258種食品包裝材料用添加劑名單。
三、食品安全風險監測
會同相關部門，制定并組織實施國家年度風險監測計劃。在2142個縣區設置食品污染物監測點，2013年共監測42萬件食品樣品、涵蓋307項各類監測指標，獲得監測數據493萬個。監測結果表明，我國食品安全形勢總體穩定并不斷向好，其中，乳制品、面粉等食品中真菌毒素和微生物等污染情況趨于好轉，獸藥濫用以及非法添加情況有所遏制；同時監測也發現了因環境污染、生產環節控制不嚴、以及違法使用非食用或禁用物質等導致的食品安全隱患。進一步加強食源性疾病防治，在全國設置食源性疾病監測哨點醫院1600余家。全年共接到食源性疾病暴發事件報告1001起，救治患病人數14413人。監測顯示，化學性因素引起的食源性疾病有下降趨勢，致病性微生物仍然是主要病因，賓館飯店、食堂等集體供餐場所是主要暴發場所。此外，誤食有毒動植物和毒蘑菇中毒是主要致死原因。
健全食品安全風險監測體系，強化能力建設。加強國家食品安全風險評估中心分中心建設，在全國32個省級疾控中心加掛“國家食品安全風險監測（省級）中心”牌子，作為國家風險監測的省級核心技術機構，同時確定6家有條件的機構為“國家食品安全風險監測參比實驗室”。啟動地市級疾控機構風險監測設備配置項目，改善監測條件，加強人員培訓和質量控制，不斷提升監測水平和能力。
四、下一步工作安排
按照國務院2014年食品安全重點工作安排要求，重點做好以下工作：
（一）食品安全標準方面。一是落實食品安全標準整合方案，通過2014～2015兩年的努力，使我國食品安全標準體系框架、原則與國際食品法典標準基本一致，主要食品安全指標設置和控制要求符合國際通行做法并適應中國膳食結構和食品產業國情。二是制定公布新的食用植物油、蜂蜜、糧食、包裝飲用水、調味品等一批重點食品安全國家標準，進一步滿足提高食品安全水平和產業發展需要。三是開展對《食品中污染物限量》、《食品添加劑使用標準》等重點標準的跟蹤評價，掌握標準執行情況，分析標準執行中存在的問題，全面收集監管部門、行業、消費者等各方意見和建議，為標準修訂提供依據。四是改進標準宣貫和服務工作。近期正在聯合相關部門印發《關于加強食品安全標準宣傳和實施工作的通知》，共同做好食品安全標準宣傳教育，推動標準貫徹實施。同時，為方便各方查詢和使用標準，開發了食品添加劑標準查詢軟件，將于近期在國家食品安全風險評估中心和我委網站開通啟用。
（二）食品安全風險評估方面。一是強化評估工作的規范化建設，加強風險評估制度的頂層設計，完善配套工作規范。二是夯實評估科學基礎，有計劃推進食物消費量調查和總膳食研究、毒理學計劃工作，加強數據共享機制建設和評估方法學研究。三是加強能力建設，繼續細化年度風險評估計劃的同時，著手制定我國2016～2020年國家食品安全風險評估規劃。逐步建立以國家食品安全風險評估中心為龍頭，部門、相關科研院所和地方具備能力的技術機構為支撐的食品安全風險評估體系。四是強化風險交流和科普性宣傳，發揮風險評估結論在食品安全科普宣傳中的引導作用。五是加強食品安全風險評估的國際交流，積極參與國際食品法典工作。
關鍵詞：企業標準體系建立食品安全體系
企業標準體系是企業內的標準按其內在的聯系形成的科學的有機整體。技術標準、管理標準和工作標準覆蓋了企業所有管理工作。其中，技術標準是對標準化領域中需要協調統一的技術事項所制定的標準。管理標準是對標準化領域中需要協調統一的管理事項所制定的標準；工作標準是為實現工作（活動）過程的協調，提高工作質量和工作效率，對每個職能和崗位的工作制定的標準。對企業而言，企業標準體系包括現有的標準和預計應發展的標準。
一、食品企業食品安全標準化體系的基本任務
食品企業在建立食品安全標準化體系過程中，要在貫徹落實國家關于食品安全法律法規的基礎上，建立以食品安全技術標準為主體核心，以管理標準為支持，以工作標準為保障的食品安全標準化體系。由食品企業品管部門（或技術質量部門、企管辦等）統一管理本企業食品安全標準化體系工作，對內負責食品安全標準的建立實施、監督檢查和考核改進，以確保食品質量安全工作處于受控和常態化。
二、食品企業食品安全標準化體系的構成
食品企業食品安全標準化體系的構成包括食品安全技術標準、食品安全管理標準和食品安全工作標準。在食品企業中食品安全工作標準與食品安全管理標準存在相互交叉，但兩者之間還是有一定區別,食品安全管理標準主要是食品安全管理的框架，其主要體現在食品安全管理程序和流程標準上，是食品企業相關部門管理層次的食品安全管理標準，是理順各部門食品安全的內部管理、部門之間的溝通和協調的橋梁，使食品安全管理程序和流程在各部門之間得到順利實施。
1．食品安全技術標準
食品的基本要求：食品的安全衛生和必要的營養。其中食品的安全性是食品的最基本的要求，食品的安全性是以食品衛生為基礎，食品安全性包括了衛生的基本含意，即“食品應當無毒、無害”，是正常人在正常食用情況下攝入可食狀態下食品，不會造成對人體的危害。因此建立食品安全技術標準是食品企業食品安全標準化體系的核心。
2．食品安全管理標準
食品安全管理標準是食品企業在食品生產經營活動和實現食品安全技術標準的重要措施，它把企業食品安全管理的各個層次以及各個部門有機地結合起來，統一到食品質量及安全的管理上，提高社會食品安全信譽度，以獲得最大的經濟效益和社會效益。
3． 食品安全工作標準
在目前食品安全事件日益突出、消費者自我保護意識日益增強的今天，食品安全工作標準是生產高質量和高安全性的食品、提高食品企業生產經營效率和良好的社會效益、實現各項食品安全技術標準的重要保證。
三、 食品企業食品安全標準化體系的工作重點
1． 改變觀念，不斷創新
目前有些食品企業，特別是中小食品企業的食品安全信息相對閉塞，企業管理者對食品安全標準化體系工作不夠重視或未重視，企業內部沒有完整的食品安全標準化體系，或者食品安全標準化體系的更新跟不上市場變化的需求，食品安全事故時有發生、存在重大食品安全質量投訴或國家監督抽查不合格，勢必影響食品企業的食品安全信譽度,造成經濟效益和社會效益滑坡。為此食品企業的管理層必須轉變觀念、樹立和強化食品安全意識，著力建立完善的企業食品安全標準化體系，指導和推動各部門管理人員及作業人員進行食品安全管理和操作。要周期性地對崗位員工定期進行食品安全意識和崗位技能培訓和考核，對新上崗位人員進行食品安全標準化體系知識和文件規范的系統培訓，提高新進員工食品安全意識及操作技能，從員工的素質和能力上保證食品安全。
2． 食品安全標準化體系要體現全面化、系統化、合理化的特點
食品安全標準化體系與傳統管理模式有所不同，它是一個完整的食品安全管理體系，必須具有全面化、系統化、合理化的特點。全面化是指食品企業各個部門的職能和業務都應有符合食品安全管理要求、食品安全技術要求、食品安全工作要求的程序和規定，也就是說，食品企業建立和實施食品安全標準化體系以后，其食品安全標準應無處不有，無時不在，企業的各項食品安全活動都有標可依、有章可循；系統化是指食品安全標準化的內容是相互聯系的，而不是孤立各自為政的，為此，食品企業在建立食品安全標準化體系時，應經過制定計劃、論證審批、監督實施、修訂提高等一系列程序過程，充分吸收和創造性地運用國內外先進管理方法及經驗，必要時應用系統工程的科學方法嚴格求證，保證食品安全標準體系的先進性及合理性。
3．提高食品安全標準化全員參與意識、加強食品安全標準化隊伍建設
食品安全標準化管理工作是一項必須全員參與的基礎工作。目前食品生產企業特別是中小食品企業大都是勞動密集型企業，企業員工流動性比較大，員工整體素質相對偏低，如果再加上關鍵崗位人員的流失,就會因食品質量、安全問題對食品企業造成不可逆轉的損失，嚴重時會使食品企業停產倒閉。這就要求食品企業的管理層具備較強的食品安全意識、食品安全標準化意識和對社會食品安全負責的高度責任感。同時也應深刻地認識到食品安全標準化工作僅靠安全標準化管理部門（品管部門、技術質量部門、企管辦等）的一個人或幾個人的管理是遠遠不夠的，它需要食品企業管理層樹立食品安全全員參與意識，各級員工都應支持和配合食品安全工作。這就需要食品企業管理層充分認識食品安全標準化體系工作的重要性，加強所有員工及新上崗員工的食品安全標準培訓工作，以提高企業食品安全標準化管理水平，提高全體員工食品安全意識和食品安全標準化體系管理水平，使食品安全標準化體系管理工作深入到作業層次，體現食品安全標準化體系全員參與的體制，切實保障食品安全標準化體系的有效運行。
4．積極采用國際標準及國外先進標準
國際標準是指國際上公認的標準化組織（如ISO等）制定的標準，如ISO9001：2008《質量管理體系 要求》、ISO22000：2006《食品安全管理體系 要求》等標準；國外的先進標準主要是指發達國家的國家標準及公司團體標準，如《食品衛生總則》、《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》、美國GMP《良好操作規范》法規等等。國際標準及國外先進標準是世界貿易中衡量食品安全和質量水平的重要依據，是食品產品通向國際市場和國內市場的鑰匙。食品企業采用國際標準及國外先進標準，關鍵是要將國際標準及國外先進標準與企業食品安全標準體系有機結合起來，要求食品企業管理者樹立領導親自參與和超前意識，科學謀劃質量管理體系與安全管理體系相結合的食品安全標準化體系，并通過引入體系第三方認證，推動持續改進完善食品安全標準化體系，切實促進食品安全技術進步和食品安全質量的提高，提高食品企業經濟效益和社會效益，提升食品企業的核心競爭力和抗風險能力。
綜上所述，一個食品企業基于企業標準體系建立食品安全標準化體系，要強化樹立“以人為本”理念，應體現全面、協調、可持續性發展的要求，努力提高全員食品安全意識，積極推進食品安全標準化體系實施，充分利用食品安全標準化體系的手段提高食品安全程度及市場競爭力，只有這樣食品企業才能持續緊跟時代前進的步伐，以自身企業食品安全保證實力在市場競爭中立于不敗之地。
關鍵詞：食品安全標準 法律責任體系 多元規制模式
改革開放以來，我國經濟得到快速發展，人們的生活水平逐年提升，對生活品質的追求也越來越高，然而，毒奶粉、假燕窩、假魚翅事件層出不窮，甚至連最普通的饅頭都成了威脅生命的“罪魁禍首”。縱觀食品安全事件的背后，不難發現有很大一部分原因是由于食品安全標準的混亂、交叉造成的，加之食品安全法律責任體系的不完善和食品安全規制體制的缺陷，造成了嚴重的后果。所以，加快統一我國食品安全標準，完善食品安全法律責任體系，發展食品安全多元規制模式，是處理食品安全問題的三大法寶。
本文以農夫山泉“標準門”事件為線索，結合我國《食品安全法》、《刑法》等重要法律規范，對我國食品安全相關標準的統一、食品安全法律責任體系的重構以及食品安全多元規制模式的發展提出了建議，以期減少食品安全事故的發生。
一、農夫山泉“標準門”事件引出的問題
農夫山泉作為作為國內著名的飲用水企業，在國內市場的占有率相當可觀。從2013年3月15日開始，有消費者發現其公司購買的多瓶未開封農夫山泉（380ml）飲用天然水中出現很多黑色不明物。該消費者與農夫山泉聯系，農夫山泉堅稱產品合格，且未解答其黑色不明物究竟是何物。[1] 4月9日，有業內人士接受采訪時表示，農夫山泉瓶裝水的生產標準不如自來水，“農夫山泉質量不如自來水”的新聞不脛而走，一場由農夫山泉引發的關于瓶裝水的標準之爭爆發，并持續引起關注。
根據調查發現，農夫山泉所所用的標準低于國標和廣東省地方標準，但廣東省質監部門表示，其對農夫山泉瓶裝飲用天然水的監督抽查，依據的是國家強制標準和廣東省地方標準，近兩年的監督抽查并沒有不合格情況出現。梳理農夫山泉“標準門”事件，不難發現，我國瓶裝飲用水標準繁雜混亂。我國食品安全標準現在實行以國家標準為核心、其他標準為補充的食品標準體系。在瓶裝飲用水細分市場上，只有純凈水和礦泉水有國標可執行，而此次爆出標準問題的“飲用天然水”則沒有單獨的國家標準，各生產企業執行的是地方標準或自己制定的企業標準，而目前僅地方標準就有十余種。[2]冗雜的標準使得飲用水行業所適用的標準參差不齊，加之執標不嚴的問題，更是造成了現在的混亂局面。
然而，農夫山泉“標準門”暴露出來的飲用水標準問題并不是一個行業個案。食品標準亂象的背后隱藏著更深層次的問題，一是食品安全標準亟須清理整合；二是食品安全法律責任體系亟待完善；三是食品安全規制體制存在缺陷。這些問題為食品安全帶來了極大的隱患。
二、盡快建立統一的食品安全標準體系
我國食品安全標準還存在著以下問題。首先，對食品安全標準缺少統一規范。雖然我國《食品安全法》對食品安全標準作出了專章和系統規定。但是現行的食品安全標準仍然缺乏統一性和技術性要求，要制定出臺符合統一性要求、技術性要求的食品安全標準不是一朝一夕的易事，驟然廢止現行的各類食品安全標準顯然會引發巨大的混亂。[3]其次，地方標準、企業標準的制定因經濟利益的影響而變得更雜亂和不合理，對這部分的標準要加快對其清理、整合的步伐。最后，政府的對其投入力度不足，使得食品安全相關標準的制度與清理工作難以開展。
（一）政府要加大對食品安全標準整合統一工作的支持，加大財政投入。尤其在推進信息公開和加強教育宣傳方面，政府要給與大力支持，改善企業與消費者信息不對稱的局面，讓廣大群眾參與到保障食品安全監督鏈條中來，維護消費者的切身利益，推動食品行業健康發展。
（二）注重參照現行的國際標準和發達國家科學合理的食品安全標準，及時清理、整合我國現行的食品安全標準，對于個別重要標準和部分指標的缺失，可以由國家有關部門牽頭，組織專家學者研討，并向社會征求意見，借鑒國際先進的食品安全標準，結合我國國情制定出來。將我國現行的、科學的且己經形成食品行業一直認可的標準作為食品安全的法律標準，在全國范圍內執行。隨著食品行業的進步而不斷修善和提高食品安全標準，保證其實效性和科學性，形成食品安全標準周期性修改的制度。
（三）充分考慮地區差異、行業差異，制定符合國家有關規定的地方標準、行業標準，嚴厲杜絕企業為自身設定不符合國家標準、地方標準的食品安全標準的現象，提升食品安全標準的實用性、科學性。
三、完善我國食品安全法律責任體系
近年來食品監管正面臨著“系統性失靈”的困窘。從農夫山泉“標準門”事件將此窘境一現無余。我國《食品安全法》對法律責任體系作出了規定，主要包括市場主體的法律責任體系與監管主體的法律責任體系。盡管在此種體系中，明確了一些法律法規和食品安全標準，行政及民事刑事的問責。然而具體的責任規范仍未能體現總則的要求，如市場主體違法成本低、追究機制不健全、部分市場主體愛打“球”“有孔必鉆”道德責任難以實現等。加之目前的食品安全監管體制過于復雜，各自的職責分工不夠明確，責任承擔也難以符合快速、嚴厲、清晰問責的要求。因此，對目前責任體系的突破已成為解決食品安全問題的關鍵步驟。
首先，可以從民事、刑法、行政三方面進行修改完善，加大市場主體的違法成本。在民事方面，要強化食品安全事件責任人的民事責任、補償受害人損失，修正懲罰性賠償數額之確定標準，提高懲罰性賠償數額，允許消費者主張賠償其律師費用。目前《刑法》對食品安全違法行為刑事責任的規定，存在著規制面狹窄、罪責不適應的問題。建議以‘規制面廣、罪刑相當’為指導方針，修改刑法現行規定，實現刑事規制在食品相關產品、行業、環節的全面覆蓋，降低入刑標準，并調整刑罰配置。[4]在行政方面，引入行政拘留制度和企業法人食品安全違法行為行政責任的雙罰制；增加行政制裁手段等，完善食品安全民事責任體系。
其次，將道德責任法律化，同時建立有效的激勵機制。根據《食品安全法》的立法目的，對市場主體和監管主體明確提出“最大限度地保障食品安全，保障消費者的生命健康”的要求。使市場主體積極主動地承擔起對安全的保障責任；關注生產經營的各個環節中可能存在的風險，自主地探索建立切實有效的風險監測和預防體系，避免風險的發生。對市場主體可以是經濟利益的激勵可以是其他利益的激勵；對監管主體的激勵則應該是政治激勵。
最后，明確監管主體的職責分工，完善問責機制。一方面要在現有的執法資源基礎上進行整合，建立一個專職的食品安全監管機構，對其他部門的相關執法資源進行調配以充實和完善其執法能力，真正建立一個綜合的監管管理機構，使責任分配更加明確，問責指明對象。[5]另一方面，食品安全領域的問責法規與條例要對我國食品安全法律體系進行有效補充與完善。政府部門通過教育輿論宣傳等讓社會公眾了解問責制度，加大問責法律條例的普及力度，通過良好的問責環境的來促進市場主體加強自律。
四、探究發展我國食品安全多元規制模式
我國食品安全規制已經形成政府規制主體、市場規制主體和第三部門主體的三元的結構和格局，但三元主體沒有形成有效整合，食品安全規制處于規制主體分散化和規制資源浪費化狀態，沒有形成功能互補、力量互動和機制協調的多元規制模式。而此次農夫山泉的標準門事件，多標亂象橫生就可看出規制主體的太過分散化，而且地方政府的監管規制也不到位。食品安全多元規制模式則是一種整合政府資源、社會資源、市場資源的多元規制模式，它是以行政性規制為主導、第三部門規制為基礎、市場規制為主體，合理配置食品安全規制的權力，建構功能互補、力量互動和機制協調的多元食品安全規制模式。要盡快建立食品安全多元規制模式。
（一）完善以《食品安全法》為中心的法律法規體系，完善我國食品安全多元規制模式的立法制度。
首先要將食品安全治理的多元主體納入法律框架內，以法律形式明確各主體的參與方式、地位和范圍等內容，以律形式保障其合法性，規范其監管行為。其次，消除各項法律之間的獨立性和部門色彩，加強各主體間在食品安全治理過程中功能的藕合，實現協同運作。[6]最后，完善食品安全各環節相關法律法規，使多元參與主體，特別是第三部門、私人部門和公民等非政府主體參與治理過程時有法可依，有章可循。另外，主要開展針對與食品安全監管相關的地方性法規、規章以及規范性文件的清除工作，對與食品安全法及其實施條例、國家部門規章相沖突的地方法規制度要及時予以修訂或廢止，根據食品安全監管工作的實際需要及時制定并實施與食品安全法相關的一系列的地方性法規和制度，加快補充和完善在國家層面和省級層面的食品安全監管配套法規、實施細則和管理辦法。[7]
（二）建立監督機制，保障食品安全多元主體功能的藕合。
充分利用立法和司法監督、政府內部行政監督、公眾監督和輿論監督等手段構建一個完整的、立體全方位多層次的監督體系和問責機制，促使食品安全多元治理主體充分發揮作用，保證食品安全監管始終處于“陽光”下，實現功能藕合，保障公共利益。[8]
五、結語
食品安全是一個從農田到餐桌，關系到食品的種植（養殖）、加工制作、儲銷售直到餐桌的食品產業鏈條。鏈條中的任何一個環節出現了問題都會影響到最終產品的安全性。通過采取統一食品安全標準，打破現有的食品安全法律責任體系，發展多元的食品安全規制模式等一系列措施，以期減少食品安全事故的發生，使社會經濟生活秩序健康的發展。
參考文獻：
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[7]顏美雪.論我國食品監管制度的完善[D].山東大學碩士學位論文.2013，3
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作者簡介：
陳學勤（1993―），本科，研究方向：經濟法基礎理論
關鍵詞：食品安全 企業標準 探討
一、引言
根據《中華人民共和國食品安全法》（2009年）第二十五條規定：企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。企業標準應當報省級衛生行政部門備案，在本企業內部適用。《食品質量安全市場準入審查通則》（2005年）要求對企業標準進行合理性審查，審查的主要內容有：企業標準（以下簡稱企標）是否經過備案，是否符合強制性標準的要求，低于推薦性國家或行業標準要求的指標是否合理，若發現不符合應建議修改企標。筆者長期從事食品生產許可證申報材料的審核、發證檢驗及現場核查工作，發現不少企標存在不合理的情況，現就企標存在的問題進行總結和歸納，可為食品企業制定符合相關要求的企業標準提供幫助，或為食品技術人員參與企標評審提供參考。
二、存在問題
1.企標信息不透明，無法核實真實性
《食品安全企業標準備案辦法》第十四條要求省級衛生行政部門應當在發給企業備案憑證之日起20個工作日內向社會公布備案的企業標準，事實上目前在衛生行政部門的官方網站上很難查到企標備案的文本。在食品生產許可證申證材料上報及發證檢驗都要求企業提供企標的復印件，未要求提供原件，而企標文本信息無官方查詢途徑，就無法核實其真實性，不能像國標或行標等可以通過標準信息查詢系統查到，企業所提供的企標復印件是否經衛生廳備案或備案后是否又作修改，修改后的企標是否重新備案無從知曉，這就給了部分企業以投機造假的機會。
2.與食品質量安全市場準入要求不一致
（1）缺少細則中規定的部分檢驗項目
2002年國家質檢總局實行食品質量安全市場準入制度，陸續了28大類食品生產許可證審查細則，每一類食品生產許可審查細則中都規定了該類產品明確的檢驗項目。而有些企標在制定時未參照對應審查細則的要求，導致企標中缺乏細則規定的必須檢驗項目。
（2）申報的產品申證單位不合理
食品質量安全市場準入要求企業申報的申證產品是按28大類分類別申報的，28大類產品每一類產品都有其特定的范圍，制定企標的產品應與所申報的產品申證單元一致。而企標中涉及的產品有的是多種產品放于一個標準中，如有的企業生產米線，米線中有兩種調味料包，一種為粉狀，一種為醬類。按照28大為分類要求，米線應屬于方便食品單元，而調味料包屬于調味料單元，不能放在一個單元中。再有某企業生產調味冰糖，備案的企標產品申報的是方便食品單元，而企標中的項目卻基本上全是冰糖標準中的項目，與方便食品許可證項目相差甚遠。分類的不清晰給許可證發證檢驗帶來了一定的困擾。
3.指標值制定和檢驗方法的引用缺乏科學性
企業制定標準時衛生指標應符合相關強制性標準或相關法律法規的要求，質量指標應具有科學性。事實上，有些企標指標值和限量值的確定并無科學性，企業通過參照別的企業的同類產品，未考慮自身產品配方、生產工藝等具體情況，導致指標值與實測值差距巨大。有的指標值過嚴無法達到，如某肉制品企標中亞硝酸鹽指標值為不得檢出。而肉制品自身就含有少量亞硝酸鹽，肉類在儲存過程中也會產生亞硝酸鹽，那么企業將無法生產出符合自身企標的產品來。再有就是企業過分降低產品品質，如某企業制定調味醬汁企標，氨基酸態氮為大于等于0.01/100mL，與生產工藝相似的行業標準《配制醬油》SB 10336 -2000相比，《配制醬油》標準中規定氨基酸態氮要求大于等于0.40/100mL，低了40倍。再有，有些企標引用的檢測方法不合理、不適用。如某企業制定的蘋果汁標準，蘋果汁果汁含量測定方法引用《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》，而蘋果汁與橙、柑、桔汁特征組分的有很大的差異，不適用此方法標準。
4.與強制性標準及相關規定相抵觸
近幾年頒布的強制性國家標準有《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB 2760-2011、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》GB 2762-2012和《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》GB 28050-2012等食品安全國家標準。在這些新標準實施之前備案的企標未能及時按新頒布標準的要求到省衛生廳重新備案，導致企標中有些項目與強制性國家標準要求不一致。再有，有的企標申報的產品中有違禁成分，如人參雞配方中有人參，代用茶配料中含有銀杏葉、 絞股藍等。這與衛生部《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》相違背，此文規定，人參、銀杏葉、絞股藍是列入保健食品的物品名單不可用于普通食品。
5.未按企業標準組織生產
食品生產許可證發證檢驗時發現有些企業未按所制定的企標組織生產，食品生產工藝、原料、配方與企標中的規定不一致。另外還發現企業生產的產品指標值與標準中制定的值相差較遠，如企業生產的鹽漬食用菌，企業標準中規定水分小于等于50%，而實際檢驗值為72%，發證檢驗產品不合格。
三、建議
1.加強人員培訓
食品企業標準是企業保障食品質量安全的法定依據。為提高企標編寫質量、規范標準制修訂工作程序和加快企業標準化工作，必須加強對企標制定相關人員的培訓。建議標準化部門能經常舉辦食品安全企業標準制修定培訓班，培訓對象包括：企業質量負責人和標準起草人、標準評審人員及標準備案人員等，培訓內容應包括企標制定的目的、意義和標準制定的要求、方法、過程、備案、修訂及復審程序等內容，并對參加培訓人員進行考核，經考核合格后頒發培訓合格證書，標準起草人、評審人、備案人憑培訓合格證書從事企業標準的起草、評審或備案等工作。
2.采用多個部門標準評審專家組合評審
企標的制定涉及到多方面的專業知識，企標與國家法律法規和食品安全標準規定的符合性，標準格式的規范性，技術指標的先進性、合理性、完整性，試驗方法的科學性和檢驗規則的可操作性等方面。而標準評審專家多由企業自行組織，并未結合企業產品特性邀請到各方面的專家。適應食品生產許可要求，建議人員組成由有許可證發證檢驗資質的檢驗機構食品檢驗主管、熟悉食品生產許可審查細則和通則要求的市級以上監控中心人員，熟悉標準編制的標準化部門人員，熟悉企業申報產品生產工藝及配方的食品專業專家等組成參與制定標準，可以從標準制定的全方位進行把關。
3.強制性標準采取直接引用
有些企業在制定標準時將強制性標準及法律法規規定的具體項目列入企標中，如GB 2762-2005《食品中污染物限量》中涉及的重金屬等指標，企業在制定企標時將其具體項目列入衛生指標中，而此標準現已被GB2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》代替，意味著企標應根據GB2762-2012新標準要求作修改，而有些企業并未及時作出修改，導致發證檢驗無法通過。建議制定企標時可直接引用國家強制性標準而不必將具體項目展開，當強制性標準修訂時企標可直接引用最新版本，而不必重新備案。
4.標準備案之前由有資質的檢驗機構進行全項目檢驗
企標送審備案之前應委托具有申報產品發證檢驗資質的食品檢驗機構進行全項目檢驗，檢驗合格憑合格檢驗報告方可備案。有發證資質的檢驗機構熟悉許可證細則和通則，各類產品標準及檢驗方法，能及時發現企標中項目的不合理或不符合，企業能在備案之前作出調整，避免企標已備案在發證檢驗時發現有指標不合格或不合理而導致無法及時取證。
5.建立全國性的標準信息查詢網絡系統
食品安全標準信息公開是有效實施食品安全標準的重要前提。《中華人民共和國食品安全法》第26 條規定：食品安全標準應當供公眾免費查閱。建議建立標準信息查詢系統，統一歸口于衛生部管理，全國各省市衛生廳將已備案的企標及時上報衛生部，衛生部設立專人負責企標的維護更新，及時公布在網站標準信息查詢系統中，方便查詢。
企業標準中存在的問題是多方面的，要解決這些問題需要企業、評審專家、備案人員等多方共同努力，才能制定出高水平的食品質量安全企業標準。
〔關鍵詞〕乳制品行業；規制波動；安全標準；規制
中圖分類號：F426.82；F203文獻標識碼：A文
章編號：10084096（2013）02002007
一、引言
經濟發展在增加居民收入的同時必然會提高對社會性規制的要求，以滿足民眾在健康、環境和安全方面越來越高的要求。但是，就目前的狀況而言，在地方政府強烈的經濟增長沖動下，社會性規制體系的完善與發展仍然面臨諸多障礙。經濟增長與社會性規制儼然成為當前中國社會中一對難以調和的矛盾，而這種所謂的“難以調和”突出的表現就是各類安全事故在事后治理力度很大的情況下，仍然會出現反復，即規制波動現象。從規制經濟學角度來說，所謂的規制波動就是規制水平在短時間內出現大幅變化，通常包含規制不足與規制過嚴兩個階段，而兩者之間轉換速度也較快[1]。從本質上講，規制波動現象的出現源于地方政府在協調經濟增長目標與社會性規制目標時出現的職能錯位，因此，只要地方政府還面臨著來自經濟增長與社會性規制的雙重目標，規制波動現象存在的微觀基礎就不會消失，必然導致這種現象的廣泛存在。本文將以乳制品行業安全問題作為研究對象，選取2008年三鹿“三聚氰胺毒奶粉”事件和2011年“奶業標準降低”事件作為案例，分析當前地方政府激勵模式下社會性規制所面臨的困局，這也是對規制波動這一帶有鮮明中國特色現象所做的擴展性分析。
就上述兩事件而言，兩者無論從時間跨度和案例性質的角度來說，看似并不存在較為明顯的聯系，前者是震驚全國的特大食品安全事故，后者則是食品行業標準的修訂。但事實上，以“三聚氰胺毒奶粉”事件作為分水嶺，全國乳制品行業面臨了前所未有的洗牌，正是在這次洗牌過程中，以蒙牛和伊利為代表的企業，憑借其龐大的規模以及對地方政府乃至中央政府的影響，對安全和健康等社會性規制政策制定施加影響，使其對自身企業運行變得更為有利。因此，無論從行業內部競爭，或者政府執行安全和健康等社會性規制的角度，發生在乳制品行業的案例都是具有很強啟發性的，集中體現了地方政府在追求經濟增長與完成社會性規制目標之間所面臨的一系列困局[2]。
二、“三聚氰胺毒奶粉”事件的經濟后果：來自市場的經驗證據
首先，我們搜集整理了“三聚氰胺毒奶粉”事件發生之后的處理情況，如表1所示。基于經驗判斷，可以認為，“三聚氰胺毒奶粉”事件必然會在企業層面引發一些不利的經濟后果，而這些經濟后果則會通過公司相關績效評價指標的變動顯示出來。因此，我們將結合該事件發生前后相關企業的各項指標進行更深入的考察。目前，中國各地乳制品產銷企業數量眾多，規模參差不齊，很難逐一進行分析，所以典型范例的選取必不可少。上市公司的財務報表較規范，各項指標可得性很強，因而，我們將以乳制品行業的上市公司為代表，分析“三聚氰胺毒奶粉”事件前后企業經營業績的變動軌跡。
截止到2011年6月，以經營乳制品為主的上市公司共有12家（蒙牛集團并未在國內上市），其中，上海證券交易所的8家上市公司在2008年就已存在，分別為金健米業、華資實業、維維股份、新農開發、工大高新、伊利股份、三元股份和光明乳業，并且在“三聚氰胺毒奶粉”事件期間，這8家公司均存在完整的交易數據與財務報表。因此，我們也將這些公司作為乳制品企業的典型代表。在數據方面，對于它們經營與發展狀況進行衡量的指標，全部來自于上市公司的財務報表基礎數據。
1.股市表現
一般來說，公司股票價格的變動可以反映出市場的許多信息。圖1是以2008年6月至12月為窗口期，8家乳制品上市公司股票價格在2006—2011年的變動情況。圖1清晰地描述了乳制品上市公司在“三聚氰胺毒奶粉”事件爆發時期股票價格的變動趨勢。可以發現，在事件發生期間，8家公司的股票價格都有不同程度的下降，其中，如伊利股份和光明乳業等以乳制品生產經營為主營業務的企業降幅非常大，處于事件核心的三元股份甚至一度停盤。從股票價格走勢所呈現的信息來看，毒奶粉事件對乳制品企業的打擊十分明顯。但由于股票價格并不完全受制于公司業績和發展情況，它們還會受到投資者信心和指數變動等外部因素的影響，因而，并不能僅據此對毒奶粉事件在企業層面的影響進行推斷，需要結合其他財務指標進行分析。
2.盈利能力
在財務分析體系中，盈利能力是一個公司是否能夠持續發展和經營狀況好壞的重要觀測指標，它包括總資產報酬率和收益率等。在此，我們以光明乳業和伊利股份兩家典型的乳制品上市公司為例，詳細分析事件發生前后的盈利能力變化。
根據上市公司的財務報表，從兩家公司的總資產報酬率來看，以伊利股份為例，事件發生期間盈利能力大幅下降，2007年前三季度，其總資產報酬率都在8%左右，第四季度有所下降，為1.6%。但2008年毒奶粉事件發生后，2008年第四季度，其總資產報酬率驟降至-17.7%，降幅非常大。與此同時，其他衡量公司盈利能力的指標如凈資產收益率和資產利潤率也都有明顯的下降，如圖2和圖3所示。
上述數據已經基本可以說明，毒奶粉事件對企業的經營產生了較強的沖擊，但卻并不十分清楚該事件是通過影響到哪些因素，最終反映在股票價格和盈利能力指標上的。因而，為了更詳細地分析導致企業盈利能力下降的因素，還需要進一步結合杜邦分析體系對盈利能力的重要指標——凈資產收益率（ROE）進行分解。這有助于清晰地分析權益資本收益率的決定因素，以及銷售凈利潤率與總資產周轉率、債務比率之間的關系，可以為分析毒奶粉事件對乳制品企業盈利方面的影響提供一份明確的路線圖。
從表2可以看出，在影響凈資產利潤率的因素中，權益乘數和凈利潤率因素在2008年第3、4季度帶來了負面影響，其中，凈利潤率降幅最大。而總資產周轉率則影響較小。可見，毒奶粉事件對企業的主要影響仍是在產品銷售層面，即事件所引發的公眾對乳制品的不信任感使相關企業利潤率急劇下降，并進而影響到了其他績效指標。
但是，毒奶粉事件逐漸平息之后，包括盈利能力、股票價格和每股收益等指標在內的諸多財務指標反而有所上升。尤其是2010年以后，每股收益與凈資產收益率上升幅度非常大，甚至超出了未出現毒奶粉事件之前2006年和2007年的最高水平。事實上，從圖1也可發現這一現象，即股票價格的變動也具有類似的特征。這與肖興志等[3]在煤礦安全規制波動中所分析的內容十分相似。
3.營運能力
從各個營運能力指標來看（如表3所示），2008年伊利股份的應收賬款周轉天數顯著下降，降到了3.3天，這種后果是與事件對銷售額的影響直接相關的。但除此指標之外，其他能反映營運能力的指標在事件發生期卻沒有明顯的變化。一方面，乳制品企業的特殊性使其存貨周轉率保持恒定；另一方面，這也說明毒奶粉事件對企業的不利影響更多地是體現在銷售額和利潤率等盈利水平方面，并未影響到企業自身的經營和發展。誠然，其對營運能力的不利影響越小，企業就越容易從中恢復出來。同樣，光明乳業的表現也證明了營運能力未受到不利影響的事實。光明乳業的財務數據也顯示，2008年其營運能力指標與2007年相比沒有很大的差異。
4.現金流分析
對企業而言，現金的重要性早已達成共識，現金流也是企業經營和發展的極大制約因素。但觀察光明乳業和伊利股份的現金流情況，如圖4所示，2008年事件發生期間，兩家公司都未出現現金流方面的異常。以經營活動產生的現金流量凈額與營業收入之比作為衡量指標，雖然兩家公司該指標在2008年下半年略有下降趨勢，但與其他年份的變動幅度差別不大，總體上說仍是趨向平穩的。這也說明了毒奶粉事件并沒有將相關企業拖入“利潤下降—現金流受阻—發展不暢”的惡性循環。
綜上所述，可以發現，毒奶粉事件雖然對企業業績造成了一定影響，但這種影響是短期的，僅對盈利能力產生了較大沖擊，進而造成2008年下半年各項業績指標的下滑，而對企業長期經營發展并未造成不利影響。在事件過后的1年左右，以光明乳業和伊利股份為代表的大型乳制品企業財務與非財務指標都回到了事件前的較高水平，有些指標，如資產增長率、利潤率和股票價格等甚至較2007年出現了上升，聯想到2010年之后，再次出現抬頭趨勢的乳制品行業的食品安全問題，“三聚氰胺毒奶粉”事件之后的處理，似乎并未起到相應的作用。
三、“奶業標準降低”事件的博弈分析
“三聚氰胺毒奶粉”事件以及其他一系列食品安全問題的發生直接導致了2009年《食品安全法》的出臺，之后，衛生部開始陸續出臺新的食品安全標準。其中，乳制品行業的食品安全標準最為受到社會的關注。但是，在新標準出臺之后，卻飽受專家和輿論的詬病，“世界最差乳業標準”等一系列稱謂被用來形容新的國家乳制品標準。那么，究竟這份被業內稱為倒退的食品安全標準是如何出臺的呢？規制作為政府進行公共管理的組成部分，在其發揮職能的過程中，勢必將受到來自地方政府的干預，從而造成規制水平出現變化。在肖興志等[3]的分析當中，這種干預更多地體現在規制執行過程當中，而在食品安全規制過程中，還體現在規制規則制定過程當中。這可以視為地方政府在面臨來自經濟與政治兩方面壓力下，對社會性規制一種更為主動的干預，更能夠體現中國當前實行的激勵模式對地方政府行為所產生的影響。我們將采用一個簡單的完全信息靜態博弈模型，結合“三聚氰胺毒奶粉”事件對地方政府經濟增長所產生的負面影響，對“奶業標準降低”事件進行分析，嘗試理順兩者之間的脈絡連接，從而對地方政府激勵模式對社會性規制的影響建立更加深刻的認識。
基于陳抗等[4]分析地方政府從“援助之手”到“攫取之手”行為變化的博弈模型，假設從行業發展中獲取的預算收入分成比例為α，其中，中央政府所占的比例為α，地方政府所占的比例為1-α，分成比例由中央政府決定。N是地方政府從行業發展中所獲取的非預算收入，這部分收入不與中央政府分享。地方政府對安全規制的態度由變量h決定，而h是由地方政府激勵水平決定的，當h越大的時候，地方政府所受到的激勵水平就越高，就越輕視安全規制。預算收入用S表示，與地方政府對安全規制的態度h成反比，且邊際收益遞減，即S′（h）
毫無疑問，實施安全規制是會產生成本的。通常來講，這部分成本包括以下兩方面，即直接成本和間接成本，前者指的是實施安全規制過程中所產生的人力、物力和財力消耗，后者指的是實施安全規制之后對行業發展所產生的影響。由于中國安全規制體系的不完善，導致了“一刀切式”治理的廣泛存在，因此，從長期來看，安全規制的間接成本要遠遠大于直接成本。出于簡便起見，我們忽略安全規制所產生的直接成本，僅考慮間接成本，由地方政府對安全規制的態度h決定。假設安全規制對中央政府所產生的成本為C，對中央政府所產生的成本為c。
此外，還需要結合之前對“三聚氰胺毒奶粉”事件的分析，對中央政府與地方政府之間的博弈進行說明。事件發生之后，乳制品行業受到重創，為了防止類似事件的發生，地方政府消耗了大量成本解決由此所產生的問題。隨著事件影響的逐漸消失，中央政府與地方政府之間展開關于安全規制體系改革的博弈。中央政府試圖使地方政府更加重視對乳制品企業的規制，使地方政府提高h，而地方政府則希望以更小的成本來實現對乳制品企業的規制，盡可能減少安全規制成本過高對自身收入的影響或者獲得更高的財政分配額度，使中央政府減小α。
接下來，分別用R和L代表中央政府與地方政府從行業發展中獲得的收入。中央政府的收入是行業發展中所獲得預算內收入中歸屬中央政府的部分，并減去實施安全規制所產生的成本：
地方政府的收入是行業發展中所獲得的預算內收入中屬于地方財政的部分加上地方所從企業所獲得的非預算收入，并減去實施安全規制所產生的成本：
地方政府是否會選擇重視安全規制，由收入最大化時的一階條件來決定：
按照陳抗等[4]的分析思路，對于地方政府來說，如果事前給定α，則地方政府是否會選擇重視安全規制取決于地方政府對安全規制的態度h變化之后，對非預算收入變化的影響N′（h）以及規制成本變化的影響c′（h）。而在現實中，中央政府對于地方政府預算收入的分成比例在短期內通常都是穩定的，且目前保持一個較高的水平。因此，可以認為，中央政府不愿或者不會隨意在與地方政府的博弈中，對預算收入的分成比例進行較大調整。因為，這樣不僅會影響地方政府的收入，還會影響中央政府的收入。在這種情況下，中央政府如果想使地方政府愈加重視安全規制，所采取的措施只能是降低安全標準，使地方政府在與較低的標準下執行安全規制，以期減小對地方政府收入的影響。因此，對于中央政府來說，降低安全標準是占優策略，即D>C，B>A，如表4所示。
對于地方政府來說，要分為兩種情況進行分析：第一種情況，N′（h）d，a>c，如圖6所示，可以發現，地方政府此時的占優策略是更加重視食品安全規制，而雙方的均衡結果是中央政府通過降低安全標準，換取地方政府更加重視安全規制。第二種情況，N′（h）>c′（h）。此時，如果地方政府重視食品安全規制，將使非預算收入下降的速度大于規制成本提高的速度。在這種情況下，地方政府將不會選擇重視安全規制，而將繼續輕視安全規制，如圖7所示，這是因為，重視安全規制將使地方政府收入受到嚴重影響。此時，雙方的均衡結果是即使中央政府降低安全標準，地方政府也不會重視安全規制，食品安全狀況將變得更加糟糕。很明顯，第二種情況是所有人都不愿意看到的結果。因此，中央政府將通過各種途徑，一方面分擔地方政府實施安全規制的成本，另一方面降低安全規制水平提高對地方政府非預算收入的影響，使其達到N′（h）
通過上述分析，可以看到，在當前的激勵范式下，無論是中央政府還是地方政府都難以真正將公共政策的重點放在安全規制上，直接后果就是當前存在的安全問題變得越來越嚴峻。雖然通過中央政府降低安全標準能夠換取地方政府更加重視安全規制，但這種低水平的安全狀態必然只能在短期內存在。從長期來看，隨著人們對生活質量要求的提高，勢必不會滿足，并對包括食品安全在內的一系列社會性規制提出更高的要求，到那時，這種博弈均衡必然會被來自民眾的干預所打破。但是，從改革的視角來看，這種短期對安全問題的妥協能夠為大幅度調整包括安全、健康和環境等社會性規制爭取時間，畢竟對長期以來形成的激勵范式在縱向還是橫向上進行調整，都需要較長時間，以達到最小化摩擦成本的目的。
四、研究結論與政策建議
通過研究，我們可以得到以下結論：第一，“三聚氰胺毒奶粉”事件對乳制品企業造成了短期影響，隨著時間的推移，以光明乳業和伊利股份為代表的大型乳制品企業財務與非財務指標都回到了事件前的較高水平，部分指標較2007年還出現了上升。第二，地方政府與乳制品企業的同盟關系會使社會性規制在某些環節出現效果不佳甚至無效的情況，一旦社會性規制難以對乳制品企業的行為進行有效約束，逐利傾向加之市場經濟環境下激烈的行業競爭將使某些企業出現違規的情況，并逐漸蔓延至整個行業。當這種行業性違規行為突破極限，成為嚴重影響社會或者市場秩序的行為時，中央政府將會介入，在短時間破壞地方政府與企業之間的同盟關系。在這種情況下，社會性規制成為應急管理的工具，給地方政府、中央政府以及行業都造成巨大成本。第三，中央政府與地方政府都意識到這種成本是難以承受的，必須要對規制體系進行調整。在中央政府短期內無法改變當前的激勵模式時，選擇降低社會性規制的標準，避免對地方政府正常運行造成影響，以換取地方政府對社會性規制的重視。
上述研究結論為我國食品安全問題的解決提供了重要的啟示。食品生產企業與地方政府之間的利益鏈條是提高食品安全規制過程中最重要的阻礙之一，要想從根本上解決食品安全問題，必須要對目前的地方政府激勵模式進行改革，這是一項長期的工作。而從短期內避免重大、特大食品安全事故的角度來看，中央政府或者上級地方政府在掌握規制水平變化規律的基礎上，應采取相應的對沖措施，加強對下級地方政府與食品生產企業的監管與督查。
參考文獻：
[1]肖興志，陳長石.經濟發展、安全規制與政績考核——煤礦安全規制強度波動的經濟解釋[R].杭州：第九屆中國經濟學年會，2009.
[2]聶輝華，李金波.政企合謀與經濟發展[J].經濟學（季刊），2006，（1）：75-90.
關鍵詞：面筋制品；解讀；豆制品
1 適用范圍
標準適用于預包裝面筋制品。這里的面筋制品是以小麥粉為原料經加工去除淀粉后制得的蛋白產品。包括油面筋、水面筋和烤麩及其制品。
2 技術要求
2.1 原料要求
標準規定：“原料應符合相應的食品標準和相關規定”，也就是說應符合小麥粉的有關標準規定和要求。
2.2 感官要求
感官要求應符合表1的規定。
2.3 污染物限量
污染物的限量應符合GB 2762的規定。符合GB 2762的小麥粉制品要求，詳見表2。
2.4 微生物限量
致病菌限量應符合GB 29921中熟制糧食制品類的規定，詳見表3。
2.5 食品添加劑要求
食品添加劑的使用應符合GB 2760要求。即應符合GB 2760中分類06.03.02 小麥粉制品要求，詳見表5。
3 結束語
（1）考慮到非發酵豆制品是以大豆為原料進行加工，而面筋的生產時以小麥粉為原料，為了提高標準的適用性，對產品進行更加科學的劃分，將面筋從《非發酵豆制品及面筋衛生標準》劃出，單列為項，修訂為《食品安全國家標準 面筋》。（2）針對感官指標由于面筋是一類產品，包括濕面筋、油面筋、水面筋和烤麩等制品。而這些產品的外形有很大差別，經過專家多方討論，參考行業建議，對面筋產品的感官指標進行了相應的描述。（3）新標準和《非發酵豆制品及面筋衛生標準》（GB 2711-2003）相比主要技術要求差別是：取消了污染物限量指標總砷、真菌毒素指標黃曲霉毒素B1、致病菌指標志賀氏菌要求，鉛的限量從≤1.0mg/kg變為≤0.5mg/kg，微生物中大腸菌群及致病菌要求抽樣方案和結果要求均發生明顯變化，大腸菌群從≤30MPN/100g變為（n=5；c=2；m=102CFU/g；M=103CFU/g），沙門氏菌要求從不得檢出變為（n=5；c=0；m=0），金黃色葡萄球菌要求從不得檢出變為（n=5；c=1；m=100CFU/g；M=1000CFU/g）。（4）在標準實現中應注意本標準不適用于散裝面筋，食品添加劑使用要求在實際執行中按照實際使用食品添加劑進行要求。
參考文獻
[1]中華人民共和國衛生部.GB 2711-2013.非發酵豆制品及面筋衛生標準[S].
[2]中華人民共和國衛生和計劃生育委員會.GB 2711-2014.食品安全國家標準 面筋[S].
[3]中華人民共和國衛生和計劃生育委員會.GB 2760-2014.食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].
1課程改革的思路
（1）根據廣西特色食品產業和學院制定的專業發展方向，提出建立與職業標準銜接且重點突出的課程體系。比如廣西比較優勢的果蔬產品加工、乳制品加工、水產品加工、綠色食品有機食品的生產等產業。在課程中側重介紹這四大產業，相關檢測項目，跟蹤最新的相關國家標準或行業企業標準及規范，并梳理相近檢測項目，重點講授實用、通用性檢測技術，進而培養出技能過硬，適應市場的人才。（2）深入企業調研，了解企業現有的檢測能力、常做的檢測項目和使用的檢測方法。企業如何做，我們就如何教；事業需要什么樣素質的檢驗工，我們就培養相應技能和素質的人員，有的放矢，縮短學生轉變為檢驗工的適應時間，降低學生心中理論與實際應用的距離感。（3）為本課程服務的實驗實訓中心，采用標準化的理化實驗室，按照國家對食品理化實驗室的衛生要求進行布置。同時，實驗中心制定了嚴格的實驗室規范和制度，設定了詳細的項目操作流程。學生進入實訓中心，能切身體會到食品檢驗工應該具備的職業素養，增強他們標準化、規范化的意識。（4）選取“食品檢驗工”考試大綱中，有關食品安全檢測的項目，設計實訓課程。例如開設了果酒中二氧化硫的檢測，食品中色素的檢測，肉制品中亞硝酸鹽的檢測，果蔬食品中農殘的快速檢測等實訓科目，不僅緊扣食品檢驗工考試大綱，并且緊密圍繞企業中常檢項目和方法設計實驗。（5）模擬化驗室場景訓練，將學生按照檢測小組劃分，每組同學負責一個或幾個檢測項目。每組選一名組長可是稱為化驗室主任，每個組統一協調，集中管理。組長分配給每位組員一定任務量，調動每個同學的積極性，使每位同學都有任務，減少了學生渾水摸魚的現象。小組內的人員也可以按照工作需要進行輪崗。（6）修改實驗報告形式。我們將原有的報告形式改成填寫實驗記錄，按照工廠的實際情況填寫回執記錄單，并在實驗記錄或回執單中簽字，培養學生的負責態度和法律意識。例如我們制定了果酒成品二氧化硫檢驗原始數據單，檢測報告；肉中亞硝酸鹽檢測原始數據單，最終檢測報告等。每個實驗員都有一套表格，分別記錄在實驗過程中的原始數據，并體現數據處理的過程，最后出具實驗最終報告。（7）注重培養學生自主學習能力、自我學習能力。例如，在火腿腸中亞硝酸鹽檢測的實驗項目中，讓學生自己來配置亞硝酸鹽標準溶液和鹽酸萘乙二胺溶液。溶液的配置方法，要求學生自己查找網絡或者課本資料，辨別資料的準確程度和更新程度，遇到問題的解決方法，培養學生在今后的工作和學習中的自學能力。本文來自于《輕工科技》雜志。輕工科技雜志簡介詳見
2課程改革的效果評價
堅持過程性評價為主，結果評價為輔的原則。在課程末期，設置項目考核。采取4人一組的方式，學生按照抽簽項目，查找最新資料和標準。教師審核學生前期準備工作，認真觀察記錄學生做的每個過程，并對他們的團隊合作性進行評價。重點考察學生基本技術的掌握，能夠觸類旁通的能力，對結果可信度的評價。現代食品安全檢測的課程改革還在不斷的摸索當中，并且處于一個動態的過程，隨著新技術、新思路、新標準的出臺，我們的課程改革也會與時俱進。
作者：程雅芳 陳芳梅 關紅艷 唐昭 付晶晶 譚麗麗 單位：廣西衛生職業技術學院
關鍵詞:無線射頻識別；前向安全；認證協議；密鑰；循環冗余校驗
中圖分類號: TP309 文獻標志碼:A
Enhanced secure RFID authentication protocol for EPC Gen2
TANG Yong.zheng1*, WANG Ming.hui1, WANG Jian.dong2(
1. School of Information Engineering, Yancheng Institute of Technology, Yancheng Jiangsu 224051, China;2. College of Information Science and Technology, Nanjing University of Aeronautics and Astronautics, Nanjing Jiangsu 210016, ChinaAbstract:
As many current Radio Frequency IDentification （RFID） authentication protocols have some problems: cannot conform with the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards; or cannot meet the requirements of low-cost tags for the RFID authentication protocol. A novel RFID authentication protocol based on the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards is proposed and the security proof is given with BAN Logic. After analysis the security, the proposed protocol can meet the RFID security demand: information confidentiality, data integrity and identity authentication.
Many current Radio Frequency IDentification （RFID） authentication protocols cannot conform with the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards or cannot meet the requirements of low.cost tags for the RFID authentication protocol. A new RFID authentication protocol based on the EPC Class 1 Gen 2 (EPC Gen2) standards was proposed and the security proof was given with BAN logic. After analyzing the security, the proposed protocol can meet the RFID security demands: information confidentiality, data integrity and identity authentication.Key words:
Radio Frequency IDentification (RFID); forward secrecy; authentication protocol; key; Cyclic Redundancy Check (CRC)
0引言
射頻識別技術（Radio Frequency IDentification，RFID）是一種非接觸式的自動識別技術，在系統的前端主要由RFID標簽和讀寫器組成。讀寫器向標簽發出認證請求，并將標簽返回的數據傳輸給后臺進行數據處理。它通過射頻信號自動識別目標并獲取相關數據，使得系統無需任何物理接觸就可以完成特定目標對象的自動識別。目前RFID技術已經被廣泛應用于物流供應管理、生產制造和裝配、航空行李處理、郵件、快運包裹處理及物聯網等領域。
然而，在有些情況下，未授權讀寫器可以讀取和收集用戶的電子標簽里的個人信息，通過信息處理和比對，在用戶下次使用標簽時就可以跟蹤其位置信息，并且還可以獲取用戶的隱私信息，因此，RFID系統的安全問題引起了人們的極大關注。但是，由于低成本電子標簽在計算能力和存儲上具有很大限制，目前很多的安全協議沒有辦法在其上面應用。本文通過比較分析目前比較典型的RFID安全協議，設計了一種低成本、高效率、安全的雙向認證協議。并通過BAN邏輯分析了協議的安全性。
1RFID系統
1.1RFID系統的構成
RFID系統由標簽、讀寫器和數據處理系統三部分組成
（如圖1所示）。標簽和讀寫器通過無線信號進行通信，讀寫器向RFID標簽發出命令，標簽根據接收到的命令做出響應。圖片
圖1RFID系統構成
1)標簽(Tag)。
RFID 的標簽是由用于無線通信的耦合線圈電路（天線）和計算、存儲數據的邏輯門電路組成。天線用于無線通信，芯片的計算和存儲能力十分有限。每個標簽具有唯一的ID。
2)讀卡器(Reader)。
讀卡器由無線收發模塊、信號天線、控制單元及接口電路等組成,其計算能力和存儲能力都比標簽要大。當RFID讀寫器通過收發模塊發出詢問命令且接收到標簽返回的信息后，將信息傳送給后端數據庫。
3)后端數據庫(Database)。
后端數據庫系統具有巨大的數據分析和存儲能力，存儲著包含讀卡器和標簽的所有相關的數據信息，并且接收來自RFID讀寫器的數據。
從RFID讀寫器到標簽的信道是不安全信道；從RFID讀寫器和后端數據庫之間是安全信道。1.2安全需求
RFID系統的安全類似于網絡和計算機安全，其主要目的是為了保證數據傳輸和數據存儲的安全，但是RFID系統中的讀寫器和標簽所具有的運算能力極其有限，因此，根據信息系統安全的基本要求，結合RFID系統自身的實際情況，比較完善的RFID系統安全解決方案應當具備信息機密性、數據完整性和身份真實性等基本特征。
1)信息機密性。
一個RFID系統在運行過程中，電子標簽不能向任何未經允許的讀寫器泄漏任何產品信息，RFID電子標簽中所包含的信息一旦被攻擊者獲取，將會泄露使用者的隱私，因而，一個完備的RFID安全方案必須能夠保證標簽中所包含的信息僅能被授權的讀寫器訪問。
2)數據完整性。
在通信過程中，數據完整性能夠保證接收者收到的信息在傳輸過程中沒有被攻擊者篡改或替換。在RFID系統中，通常使用循環冗余校驗（Cyclic Redundancy Check,CRC）來進行數據完整性的檢驗，它使用的是一種帶有共享密鑰的散列算法，即將共享密鑰和待檢驗的消息連接在一起進行散列運算，對數據的任何細微改動都會對消息認證碼的值產生較大影響。
3)身份真實性。
電子標簽的身份認證在RFID系統的許多應用中非常重要。攻擊者可以偽造電子標簽，也可以通過某種方式隱藏標簽，使讀寫器無法獲取該標簽，從而成功地實施產品轉移，讀寫器只有通過身份認證才能夠確信消息是從正確的電子標簽發送過來的；也有攻擊者偽造讀寫器通過多次訪問標簽來獲取標簽中的信息。因此，標簽也需要對讀寫器的身份進行認證，這稱之為雙向認證。
2.1相關協議分析
因為RFID系統應用廣泛，很多學者在這方面投入很大精力，但由于每個學者對RFID系統能力的假設不同，所以提出的基于RFID的認證協議千差萬別。有些協議中使用了哈希函數，其中比較典型的是Hash鎖協議［1］，隨機Hash 鎖協議［2］和Hash鏈協議［3］；有些協議使用了更加復雜的運算，這些協議對RFID系統的計算能力要求很高，在實際使用中的成本很高。為了促進RFID技術的推廣，EPC Global 組織制訂了 EPC Class 1 Gen 2 ( EPC Gen2) ［4］標準，這個標準利用了一個16位的偽隨機數生成器（Pseudo Random Number Generator,PRNG）和一個16位的循環冗余校驗碼（CRC）為RFID協議提供基本的可靠性保證，符合該標準的標簽只需采用硬件復雜度較低的PRNG和CRC，而不采用加密函數和 Hash 函數，這樣就可以很大程度地提高協議的執行效率。
近年來，研究者們提出了很多符合EPC Gen2標準的認證協議。2008年，Burrow等［5］提出一個新的符合EPC Gen2標準的協議，聲稱該協議能夠抵抗標簽跟蹤和偽裝攻擊，在這個協議中使用了偽隨機數生成器（PRNG），同時標簽具有乘法和加法的運算能力。通過分析可以發現文獻[5]協議的安全性取決于一個線性函數g()，通過運算，攻擊者能夠得到標簽中密鑰的值，而且攻擊者連續竊聽同一個標簽和讀寫器之間的回話，可以有效偽裝一個標簽，并且攻擊者可以對標簽進行跟蹤［6］。
Chen等［7］提出一個輕量級的RFID認證協議，在協議中，產品電子代碼(Electronic Product Code,EPC)被用作標簽的標識碼，讀寫器和標簽共享秘密信息S1，S2和EPC。這個協議的致命缺陷是標簽可以被模仿［8］。協議的運行過程如下：首先讀寫器R向標簽T發送認證請求，并發送隨機數rR：CRC(S1,rR)。標簽T驗證CRC(S1,rR)，生成隨機數rT，通過計算X(S2EPCrT)，YCRC(rTEPCX)，再將(rT,X,Y)發送給讀寫器R。讀寫器R驗證(X，Y)后將結果返回標簽T。
攻擊者能夠被動監聽讀寫器和標簽之間的通信，并且保存它們之間的交換數據。在同一個標簽第二次認證時，攻擊者將協議中的(rT,X,Y)替換為(r,X′,Y′)。其中X′=XrTr（X和rT在上次通信中獲得），Y′=Y，Y=CRC(rTEPCX) =CRC(rTS1S2EPCrT)。這樣，攻擊者可以成功扮演標簽T［9］。
最近，鄧淼磊等［10］提出一個新的基于Gen2標準的RFID認證協議。在協議中，讀寫器R向標簽T發出認證請求，并發送nr。標簽T計算M1=CRC(P(nrnt))k，并且發送(M1, nt)給讀寫器R，讀寫器R轉發(M1,nr,nt)給數據庫D。在協議中，CRC被當成一個單項的加密函數，忽略了CRC的另外一個不安全屬性，對于所有的A,B，都有CRC(AB)=CRC(A)CRC(B)［6］。再者，攻擊者通過偵聽，可以獲得nr和nt，因此，攻擊者可以計算出CRC(nrnt)，M1CRC (nrnt)=CRC(P)k，攻擊者可以通過偽造nr，在不需要知道P和k的情況下，成功地冒充標簽T。2.2基于EPC Gen2認證協議中存在的問題
1)標簽的ID以明文形式出現在認證協議中，沒有對ID進行有效保護，致使標簽容易受到跟蹤，泄漏用戶隱私信息。
2)錯誤地將CRC()當成加密函數，致使攻擊者能夠推導出標簽的ID。
3)為了適應分布式環境，有些協議提供數據同步功能，但是標簽和數據庫的更新沒有同時進行，或者受到攻擊，導致數據不同步。
4)到目前為止，已經有很多的RFID安全協議被提出，但是大多缺乏嚴格的格式化分析和證明。
在總結上述問題的基礎上，本文提出一個新的基于EPC Gen2標準的RFID認證協議，并采用BAN邏輯對上面所提出的協議進行形式化分析、證明。
3強安全的EPC Gen2認證協議
3.1協議設計系統初始化之后，數據庫D和標簽T之間共享秘密隨機數k，數據庫D和標簽T之間共享標簽的ID（ID在標簽中稱IDT，ID在數據庫中稱IDD），數據庫中存儲記錄(TID，k)。
RT：讀寫器R向標簽T發出認證請求Query。
TRD：標簽T生成隨機數α，計算MT=CRC(PRNG(IDTα) k，NT=kα。并將(MT,NT)發送給讀寫器R。讀寫器R產生隨機數β，將(MT, NT, β)發送給數據庫D。
DRT：數據庫D首先認證標簽T，數據庫D本身存儲有參數m的值，可以計算出α= NTm。通過查詢記錄（IDD，k），看是否滿足CRC(PRNG(IDDα) k = MT，如果找到這樣的IDD，則數據庫D完成對標簽T的認證，否則放棄此次連接。標簽T通過數據庫D的認證以后，數據庫D計算K=PRNG(IDD)αβ，MD= CRC(PRNG(IDDβ) k，更新k=kK。將(MD,PRNG(IDD))發送給讀寫器R，讀寫器R計算α=NTk，K=PRNG(IDD)αβ，更新k=kK，并將(MD, β)發送給標簽T。
T：標簽T收到數據后，計算出K=(PRNG(IDT)αβ)，如果CRC(PRNG(IDTβ) k= MD ，那么標簽T完成對數據庫D的認證，同時更新m=mK。
4）邏輯推理。
由消息3知D{IDTα}K，由假設P1和規則P|QYP,P{X}YP|Q|～X得到D|T|～(IDTα)；由假設P3和規則P|#(X)P|#(X,Y)，可得D|#(IDTα)；由公式P|#(X),P|Q|～XP|Q|X可得D|T|(IDTα)；再由規則P|Q|X,P|Q|XP|X可得D|(IDTα)；最后由規則P|(X,Y)P|X得到D|IDT。
由消息5知T{IDDβ}K，由假設P1和規則P|QYP,P{X}YP|Q|～X得到T|D|～(IDDβ)；由假設P4和規則P|#(X)P|#(X,Y)，可得T|#(IDDβ)；由公式P|#(X),P|Q|～XP|Q|X可得T|D|(IDDβ)；再由規則P|Q|X,P|Q|XP|X可得T|(IDDβ)；最后由規則P|(X,Y)P|X得到T|IDD。
4安全性分析
4.1安全性能比較
本文提出的協議與之前提出的協議進行了比較（詳見表1）， 通過比較可以看出，本協議具有很好的安全性能，滿足了RFID認證協議的基本需求。其中，T表示具備該項要求；F表示不具備該項要求。
1）抵抗跟蹤攻擊。
抵抗跟蹤是用戶隱私保護的基本需求，由于當前的協議中標簽在每次通信中都沒有直接使用TID，傳遞的消息都不是固定的, 并且每次的輸出都有隨機數的參與，也是不可預知, 因此攻擊者對標簽的跟蹤攻擊很難實現。
2）抵抗冒充攻擊。
攻擊者可以被動地偵聽讀寫器和標簽之間的通信，并且有能力獲得NT、NR、MD和MT。但是攻擊者沒有能力通過計算它們的歷史數據獲得當前通信中的數值，因為每次認證過程之后秘密信息m都會得到更新，而α和β在每次認證過程中都是隨機生成的，兩次相同的概率可以忽略不計。因此，攻擊者沒有能力成功地冒充讀寫器或者標簽。
3）雙向認證。
在本文協議中，服務器通過在數據庫中查找TID′和m來驗證MT，而TID和m為數據庫和合法標簽所共有。標簽通過計算K和m來驗證MD，K和m只有數據庫和合法的標簽及讀寫器才能擁有。
