發布時間：2023-07-05 16:20:52
序言：寫作是分享個人見解和探索未知領域的橋梁，我們為您精選了8篇的餐飲行業人才培養樣本，期待這些樣本能夠為您提供豐富的參考和啟發，請盡情閱讀。
在有百余位國內一線投資機構和創業公司代表參加的“新風口·職業教育私享會”上，勺子課堂創始人兼CEO宋宣介紹了他們提供的職業教育產品服務的情況。
勺子課堂創立于2016年，是一家深耕餐飲行業的職業教育機構，先后獲得資本市場累計5000余萬元的投資。宋宣表示，我國餐飲行業是一個有40000多億產值的市場，大致的門店數有600多萬家，從業者規模有4000多萬人，擁有一定技能的人才體量約為1000萬人。這個行業的更迭率為30%，即全國每年有30%的門店會關掉再開。勺子課堂提供面向餐飲行業管理者的教育培訓。因為在這個類別的人才供給中，一方面學校教育缺位，我國只有一所高校有餐飲管理專業；另一方面，餐飲管理人才培養這個細分領域也沒有形成很好的理論構架。市場上幾乎沒有教人們如何成功創辦一家餐飲店鋪的書籍，即使有，也都不成體系。
餐飲行業的消費升級非常快。消費升級的背后是行業升級，行業升級的背后就是人才升級，人才升級的背后會產生對這個行業的知識服務或產業職業教育的需求，這就是勺子課堂的經營邏輯。勺子課堂主要利用線上視頻+線上工具+線下培訓來服務餐飲企業，他們希望能夠成為中國餐飲管理職業教育的頭部企業，然后再成為中國餐飲行業新藍領人才服務商。
餐飲管理與服務專業大類主要包括面向酒店餐飲行業開設的餐飲管理與服務、烹飪工藝與營養、西餐工藝、酒店管理、中西面點等專業。成人教育是指成人通過自我內化的學習方式，有組織地實現與世界認知之間的有目的、有計劃的活動過程，最終能夠實現獨立影響外部世界的目的和要求。其主要包括如下幾個方面：第一，成人教育是以自我內化為主要學習方式。第二，成人教育應能滿足成人一生各個階段的不同學習需求，其存在臨時性、持久性和多元性特征。第三，從狹義上講，成人教育可包括高等學歷教育、技術培訓學習班等有組織、有計劃的教育活動形式;廣義上的成人教育則更加寬泛，可指任何形式的教育活動，其形式靈活多變，可在任何時間、任何地點發生。第四，成人教育的最終目的是通過建立成人與世界的認知聯系，可包括成人與社會、成人與自然界、成人與自我聯系等，使得其能獨立自主、個體能力能夠得到發展，影響外部世界并推動整個社會和人類文明的進步。
一、高等職業院校成人教育現狀
構建終身教育體系是我國實施可持續發展戰略的重要步驟，是建設學習型社會的主要方法，因此成人教育的地位在我國社會中將不斷提高。我國目前成人教育的辦學模式主要有函授、業余課授以及在職研究生、高校建立的專門成人教育學院、進修班、遠程教育學習、自學考試培訓班、國外合作辦學等，各種成人教育相互促進和補充，為社會成人教育提供了豐富的平臺，基本滿足了社會終身教育和可持續教育的需求，但由于我國成人教育發展的時間不長，所提供的教育平臺難以滿足社會廣泛需求，因此我國成人教育的辦學模式也存在一些不足之處，主要體現在：①成人教育辦學模式多樣，發展水平不一;②學校教育教學大綱和教學計劃普遍忽視了成人教育職業需求，沒有針對不同類型的成人教育在崗、在業以及社會行業規劃及培養人才;③培養目標與實際需要脫節，成人教育基本照搬學校教育培養模式，基本上是普通高職院校教育的“翻版”;④教師隊伍不穩定，教學質量難以得到保證。
為了適應成人教育跨越式發展的新形勢，必須以創新的觀念來思考成人教育，來探索成人教育教學模式改革。本文結合學院近幾年餐飲管理與服務專業大類成人繼續教育工作實際，探討并總結出高職院校餐飲管理與服務專業大類成人繼續教育工作途徑和方法，以促進餐飲業健康發展。
二、餐飲服務類專業成人教育實踐創新
1.豐富成人教育培養形式，拓展生源渠道
發揮政府在成人教育中的主導作用，引導社會積極參與成人教育建設，融合社會資源;加強與行業部門聯系，對酒店、賓館等服務行業人員進行培訓，以提升服務水平和就業競爭力;在餐飲服務業人員轉移就業培訓和返鄉人員培訓方面，采取“集中培訓”“半工半讀”“邊工邊讀”和“就地培訓”等方式，以職業技能培訓和實用技術培訓為重點，以就業和創業為目標，拓寬職業資格證書的獲得渠道，提高餐飲服務業人員的就業能力和創業能力;實施聯合辦學戰略，開展與本科教育對接工作，滿足學生提高學歷的需要，給畢業生提供繼續深造的機會。
2.分層分類構建人才培養方案，明確培養目標
由于成人教育招生方式的多樣化以及不同企業和人員對培養的要求不同，江蘇食品藥品職業技術學院總結出“培養形式多樣、分層分類教學、培養目標明確”的成人教育人才培養模式，并制訂出不同的培養方案，以適應不同層次學生的要求。人才培養體系不僅注重提高學生的技能水平，而且應關注成人的綜合素質培養。學院專業團隊對行業、企業以及畢業生等進行了廣泛調研，充分采納餐飲行業協會及無錫艾迪花園酒店等深度合作行業、企業的建議，根據人才培養規格及職業崗位能力要求，科學定位成人教育人才培養目標。
3.加強校企合作，合理化利用資源
依托江蘇食品職教集團搭建的校企合作平臺，牽頭蘇州金陵觀園國際酒店、昆山格林菲爾華美達酒店、上海榕港餐飲有限公司等30多家省內外餐飲企業，建立了校企合作部，加強與餐飲業企業合作，開展成人教育項目。首先，對合作企業中較低層次崗位的餐飲業從業人員開展培訓;其次，邀請企業烹飪大師參與校內成人教育工作，發揮雙方優勢，充分利用學校和企業資源，堅持“平等互利、確保質量、共同發展”的原則，積極推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”兩大平臺，結合專業人才培養特點，以契合行業需求為導向，以校企緊密合作為基礎，提高成人教育人才培養質量。
4.構建現代化教學平臺，改革教育教學方式
遠程教育是成人教育過程中比較成熟的教育教學方法和手段。學院近年來大力注重網絡課程建設，以課件、視頻、圖片及試題庫等形式展示課程內容，便于各類學生隨時隨地網上學習瀏覽;尤其對成人教育學生具有獨特的意義，已建成的專業課程教學資源呈現出開放性、系統性、實踐性、創新性、服務性等特點。已建成的遠程視頻教學系統能將企業生產場景直接呈現在學生課堂，通過教師與學生實時互動，解決了名貴菜肴制作過程在校內教學成本過高、大師難請的問題。
本文針對高職院校餐飲管理與服務類專業成人教育工作進行了初步探索，結合江蘇食品藥品職業技術學院酒店學院烹飪工藝與營養專業成人教育工作，構建了“培養形式多樣、分層分類教學、培養目標明確”人才培養模式和體系，提出了針對不同類別、層次的成人制定不同的人才培養規格，分類分層進行成人教育方法的實踐探索，分析與總結了當前餐飲管理與服務類專業成人教育的教育教學方法應實現一體化目標，應結合社會各類資源，使學校、企業、學生三方受益。
關鍵詞：旅游；餐飲員工；素質
旅游業的產生和發展是社會進步的必然結果，也是人類物質文明和精神文明的前進趨勢。而旅游餐飲企業要形成自己的核心競爭力、謀取長期持續發展，必須提供卓越的服務，因此需要有一批高素質的員工隊伍。現實的情況是旅游餐飲企業滯后的人力資源管理體系已經明顯跟不上其發展趨勢。其從業人員的素質、質量以及旅游資源的結構也直接影響著旅游業的長效發展。建設符合國際要求的旅游餐飲業發展的人才，這一主題已成為優化其人力資源結構的重點和關鍵點，也成為提高旅游業的國際形象和核心競爭力的重要研究課題。
1.現階段旅游餐飲業員工素質現狀
旅游餐飲業員工需要一定的個人專業知識和技能，才能更好地提供全方位的服務工作，其工作范圍廣、責任重大，作為一個行業和企業的文化傳遞者，員工往往代表著行業的形象。隨著人們消費觀念的變化與旅游餐飲行業市場競爭的與日俱增，游客對高質量的服務、優質的環境、有創新特色的品牌企業有了更多的需求，這樣的企業也得到了更高的顧客認可度。因此旅游餐飲行業對那些擅長業務流程、善于創新思維、可以引導消費趨勢的經營管理型、善于策劃型、復合型的人才的需求也在日益增加。
1.1行業研究現狀
在研究旅游餐飲行業員工的素質課題上我國起步較晚，研究也是相對落后的。最近幾年，南開大學、北京大學等其他高等教育機構才逐步開展了這方面的研究。其主要表現在以下兩個方面：首先從旅游餐飲行業員工素質的角度來看，其主要關注如何提高服務質量，完成了從產品質量管理到服務管理的理論演進；其次，通過服務質量理論在實踐中應用的弱點，發現員工隊伍素質建設的薄弱，特別是旅游餐飲行業員工隊伍素質的控制并沒有引起行業的廣泛關注。
1.2旅游餐飲行業員工素質現狀
據現階段旅游餐飲行業員工素質調查數據，旅游餐飲行業員工文化素質普遍偏低。從一般崗位結構的角度來看，一線服務人員和管理人員約占被調查總數的一半，其次為二線服務人員。從學歷結構的角度來看，受過初中及以下學歷的人員數量約占被調查總數的四分之一、受高中教育的人員數量近四分之三，而擁有大專學歷的人員數量占總數的4%、本科學歷的人員數量僅占總數的1%，同時數據表明旅游餐飲行業服務人員的教育水平相比旅游行業平均水平還低6%。從旅游餐飲行業員工的來源角度來看，基層管理人員以上的人員主要為社會招聘的有一定工作經驗的人員，其比例約占一半，學校畢業相關人員約占五分之一，社會非相關人員比例約占三分之一。從員工流失率角度來看，近年來，旅游餐飲行業從業人員的流失率平均達到了四分之一，餐廳服務人員流失率甚至在三分之一以上。
綜合各類數據，就目前的旅游餐飲行業形勢來看，在旅游餐飲行業中大部分都存在著嚴重的專業人才短缺狀況，處于行業基層的領班崗位及以下的服務人員學歷多為中專以下水平；而處于旅游餐飲行業的中高級管理人員中，雖然有許多大專或大專以上學歷水平的人士，但是這些較高學歷的人員主要的專業集中在財會專業、工商管理和其他專業的人員，酒店管理或旅游管理的專業出身的專業人士數量則很少。在旅游餐飲行業中專業人才稀少，專業管理團隊不足的現象，要想具有核心競爭力確實先天不足。現有的旅游餐飲行業競爭問題主要是人力資源開發所存在的問題和旅游餐飲市場的競爭，無非是服務水平、資金投入、經營理念、環境設施、餐食口味和價格定位等幾個方面，而所有這些問題的重點又集中體現在人才的質量上，然而通過對各類數據的調查研究，我們卻發現眾多問題正阻礙著旅游餐飲行業員工隊伍的發展。
2.旅游餐飲行業員工隊伍素質建設存在的問題
現階段旅游餐飲行業內部競爭激烈，面對高強度的工作、較低的薪酬，導致行業內人員流動很大。
2.1員工隊伍數量不足、跳槽現象普遍存在
旅游餐飲行業高素質、專業化的旅游人才較少，旅游專業技術人員嚴重不足，同時旅游人才供需不平衡，復合型旅游管理人才也比較缺乏，員工跳槽引起的人員流失也很嚴重。旅游餐飲行業的員工，特別是年輕員工思想一般較為活躍，一般都積極找尋能夠提供更高回報且收益速度較快的行業，他們極有可能選擇快速跳槽。在旅游餐飲行業現在發展存在的特殊情況下，一些入行不久的新人和原有企業中相對學歷較高的員工感覺到個人發展空間的有限，故而造成流動率較高；同時入行較早擁有一定經驗但學歷水平較低的老員工，在企業對人才培養方面不斷地在注重學歷標準的影響下，促使他們又不得不去要找到適合自身情況發展的機會，也造成了一定的人員不穩定和流失。
2.2技術水平及綜合素質不高
由于旅游餐飲行業人員的綜合素質培訓和繼續再教育工作的不足，整體缺乏對專業人員的培養。據調查統計數據顯示，當前旅游餐飲行業從業人員隊伍的基層員工和高級技術人數比例接近3∶1，行政與管理人員的配比不足一成。從業人員中具備的職稱和職業資格認證級別較低，而具有高級技術職稱或職業經理人從業證書的人員所占比例也非常小。
旅游餐飲行業的人際關系較為復雜，在工作中員工不僅需要處理好與客人的關系，還要處理好與同事和上下級之間的關系。在服務過程中出現問題時需要員工用恰當的方式溝通協調。但實際調查中我們發現，由于一些行業員工的自卑感強，受生活環境影響，與客人接觸時會產生心理隔閡；因受教育程度不高，加之社會固有思想對職業的偏見，造成員工缺乏自信心，很多人甚至不敢去溝通。加上員工與上級管理人員信息不對等、管理層級凸顯，導致員工在崗位工作中與同事、上級的溝通也不及時，員工易產生被排外的感覺，造成主人翁意識欠缺。
2.3職業服務意識與道德觀念較弱
職業道德是指旅游餐飲行業從業人員在職業工作中應遵循的行為規范和基本禮儀，是職業素質的重要構成因素，如員工的禮貌禮節、儀容儀表、敬語使用等方面。服務意識是指旅游餐飲行業從業人員在接待工作中表現出的熱情周到、主動為客人提供良好服務的意識和行為，是提高行業服務質量、贏得客戶滿意度的關鍵。經過與旅游餐飲行業中專業人士的溝通和對服務體驗者的問卷調查，結果突出地顯示在客人極度強調消費感受的今天，從業人員的服務意識和行為規范是影響對客服務質量和客戶滿意的最直接、最明顯的因素。
雖然旅游餐飲服務行業員工的素質意識正在逐步地得到增強，但是與國內外的賓客日益增加的個性化需求相比，員工素質和技能還是遠遠的沒有達到要求標準。主要原因是旅游餐飲行業員工教育水平普遍較低，而且由于傳統觀念的影響，大多數員工并沒有真正認同自己的職業，依舊認為服務行業就是伺候人的行業，缺乏相應的職業道德和修養，因此而導致服務態度、服務技能較弱。旅游餐飲業員工的服務意識亟待提高，這也是旅游餐飲企業長期發展的根本條件。
2.4就業環境不良
我國旅游餐飲業總體上是由中小企業組成的，通過連鎖經營、集團化發展的大型企業所占比重很小。由于餐飲網點缺少規劃，同時由于一些大城市從居民居住環境角度出發禁止在住宅樓中進行餐飲經營，使得不少店鋪委身于臨時建筑、違章建筑，“短期”行為非常嚴重。由于投入和積累不足.加上市場進入和退出不規范，餐飲行業也被稱為“開關行業”，“做大做強”的基礎很不牢固，造成就業環境差，導致整體接待水平較低。
關鍵詞：餐飲業;連鎖餐飲企業;物流配送;物流配送供應商
一、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的現狀
1.物流配送在連鎖餐飲企業中缺乏重視
20世紀80年代，物流配送的概念開始傳入我國，是新興發展的一項技術，但物流配送技術在餐飲行業中的應用還不成熟。另外，很長一段時間以來，許多連鎖餐飲企業被“大而全，小而全”的傳統觀念束縛，連鎖餐飲企業自辦物流現象非常普遍，物流不僅不能成為餐飲企業競爭優勢和利潤源，反而成為企業節約成本、提高賓客滿意度的障礙。連鎖餐飲企業對物流配送認識不夠，是我國物流配送業在餐飲業中長期得不到快速發展的重要原因。
2.物流配送服務差強人意
目前，我國大部分物流配送供應商在服務理念上以企業為中心，停留在通過傳統配送“賺客戶的錢”的階段。提供的服務內容仍然主要是提供倉儲保管、運輸等功能性物流服務，現狀整體落后，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，很多物流配送供應商提供的服務不能滿足連鎖餐飲企業需求。
3.配送設備比較落后
目前，中國的餐飲產品物流是以常溫物流或自然物流形式為主，在餐飲產品的包裝、配貨和運輸過程中，缺乏科學(教學案例，試卷，課件，教案)的冷凍冷藏設備和技術，沒有完善的衛生標準和檢驗檢疫規程，餐飲產品在物流配送過程中的損失很大，餐飲產品安全問題非常突出。
4.信息化推行程度不高
合作關系普遍存在信任問題，信息化推行程度不高。餐飲業屬于是傳統行業，與新興產業在信息化管理方面有很大的差距。同時餐飲企業和物流供應商在合作關系上還普遍存在著信任問題。這就使物流供應商對餐飲企業的信息掌握有限，決策層不能及時了解配送、庫存等情況的動態變化，故而無法執行科學(教學案例，試卷，課件，教案)合理的運輸、財務計劃;缺乏相應數據的統計和分析報表，無法為決策提供參考依據。
5.復合型人才十分缺乏
復合型人才十分缺乏，嚴重阻礙業務發展。餐飲行業的管理人員不懂物流，從事物流行業的人員對餐飲行業沒有很深的認識。高等院校中在課程設置上還不能滿足企業需求，物流在職人員的職業教育更是貧乏。人才一直是制約物流配送在連鎖餐飲行業中發展的瓶頸。
二、物流配送在連鎖餐飲企業中應用的策略
1.幫助連鎖餐飲企業樹立物流配送理念
實際上，在買方市場的市場狀況下，連鎖餐飲企業已經進入微利時代，通過生產領域降低成本獲得競爭優勢只能降低賓客的滿意度。
物流配送是連鎖餐飲企業的競爭優勢的重要源泉，對提升餐飲行業水平，推動經濟發展和滿足社會需求具有重要意義。所以，連鎖餐飲業的管理者必須認識物流配送，還要進一步地更新觀念，抓住餐飲物流改革的時機。
2.物流配送供應商要樹立以客戶為中心的服務理念
隨著物流企業之間的競爭加劇，物流配送供應商在服務理念上應以客戶為中心。物流配送供應商提供的服務內容從廣義上講有兩個層次，一是物流配送基本功能，二是根據客戶需要提供的各種延伸業務活動。例如：為連鎖餐飲業對溫度敏感的產品提供快速可靠的服務，以及相關的記錄報告;運輸設備的清潔或消毒等衛生服務;利用對數據的積累和整理，對客戶的需求預測，提供咨詢支持;運用網絡技術向客戶提供在線的數據查詢和在線幫助服務等。物流配送供應商通過提供高質量的服務提高自身的競爭力是企業生存之本。
3.配備餐飲產品的冷凍保鮮設備
物流配送供應商必須配備配送餐飲產品所需的冷凍保鮮設備，開發餐飲產品物流的冷凍保鮮技術，建立餐飲產品冷藏鏈，發展冷鏈物流，使產品可以一直處于產品生理需要的低溫狀態，并形成一條冷鏈：餐飲產品原材料、半成品——冷藏車運輸——餐飲企業冷柜—廚房。只有這樣才能以提高餐飲產品物流配送效率，保證餐飲產品的質量，減少餐飲產品的損耗。
4.加強信息化建設
強化企業之間的聯盟關系，加強信息化建設。物流配送供應商的主要作用是對連鎖餐飲企業提供一整套的物流解決方案。物流配送供應商需要得到連鎖餐飲企業的充分信任，加強信息化建設。信息化平臺建設不僅可以為餐飲連鎖企業提供一個科學(教學案例，試卷，課件，教案)的管理平臺，而且，只有物流配送供應商和連鎖餐飲企業之間的信息充分共享，才能達到比連鎖餐飲企業單獨從事物流活動所能取得的效果更好。雙方應該共擔風險、共享收益，從長遠的利益出發，建立長期合作關系，實現雙贏。
5.加強復合型人才培養
加快物流配送在連鎖餐飲業中的發展，要加強既懂餐飲又懂物流的人才的培養和引進。一是旅游專業學校、烹飪專業學校、物流專業學校在這方面要對專業做相應的調整，讓懂餐飲管理的人通物流管理，讓懂物流管理的人才懂餐飲管理，培養復合型的人才，滿足企業的需求，以順應市場發展的潮流，做到觀念創新、決策創新、人才創新。二是形成比較合理的物流配送人才教育培訓系統，在高校設置物流方向的研究生課程和學位教育;企業內部要有明確的員工培訓目標與計劃。
餐飲業就業人數多，產業關聯性高，具有投資潛力，物流配送供應商的加入潛力無限。
參考文獻：
改革開放以來，人們的生活水平不斷提高，對生活質量的要求也越來越高。在飲食方面，人們不僅僅是要求解決溫飽問題，更是向飲食多樣化的更高標準去追求。因此，餐飲業也作為第三產業的領頭軍也迅速發展起來，但是因為餐飲業的高速發展，其在制度建設方面還不成熟，企業內部的管理相對較不規范，必然在企業發展過程中會出現很多問題。企業要想發展得好，就必須建立完善規章制度，制定出適合自己的管理體系。
二、餐飲服務行業的管理現狀
在經濟快速發展，人們飲食要求越來越高的市場環境中，我國餐飲行業正處于穩定、高速發展的趨勢，主要呈現出：1、行業規模不斷擴大。根據相關數據的不完全統計，餐飲市場消費率逐年遞增，國民平均每年在餐飲消費占總消費比的百分之十以上，并逐年增加，餐飲行業的增長率要比其他行業要高出十幾個百分點，由此可見，餐飲業的發展前景是十分廣闊、可觀的。2、大眾化消費連鎖店日益增多。隨處可見的餐館、火鍋店、小吃街、快餐廳等等悄然走進人民群眾的生活當中，對美食望而卻步的高消費時代已不復存在。消費水平趨于平民化，為大眾所接受。人們可以在力所能及的范圍內，去享受美食，享受生活，感受飲食文化多樣性。3、餐飲行業的經營管理模式發生了改變。像肯德基、德克士、麥當勞等等這樣的連鎖經營理念也被眾多從業者所接收，打破了傳統的小店經營管理方式，越來越多的從業者相互合作，打造出自主餐飲品牌，向企業化經營模式逐步發展。當然，餐飲業在發展形勢大好的市場環境中，在從傳統經營模式向現代化理念轉變的過程中，同樣也存在著不容忽視的管理問題：1、人力資源規劃與配置不合理。（1）人員專業技術性不強飲食服務行業相對其他行業來說有一定特殊性，技術性、專業性要求不是很高。除廚師需具備烹調技術、管理者需要有管理才能之外，對于其他從業者，并沒有很高的專業技能要求。對服務人員的學歷、專業及技能要求沒有過多的限制，所以只要是來應聘的，踏實肯干，吃苦耐勞者，都能留在這里做服務人員。（2）人員素質參差不齊在走訪了很多家餐飲企業后，我們發現除了公司管理人員是本科及以上學歷以外,其他人員中大部分為初、高中學歷者,甚至更低的文化程度，整個行業現狀亦是如此。他們的受教育程度相對較低，服務意識相對較弱。現代很多人對服務業有很大偏見,認為這是一個伺候人的職業，他們覺得那是低人一等的。受這一客觀社會現象的影響，很多高素質人才都不愿意選擇在服務行業就業。（3）員工流動性大餐飲行業作為服務行業，對勞動力的需求相對較高，而服務行業的人員流動率與其他行業相比也相對較高。在很多餐飲企業、門店中，都經常會出現老員工離職、新員工入職的情況，導致企業發展不穩定，對人力資源的規劃無法與崗位職責相匹配。在企業發展的旺季，因為臨時招聘不到合適的人才，就會選擇有能力的個人擔任多個職位，造成一人多崗的局面。2、食品安全隱患不斷。隨著近年來餐飲行業的發展，食品安全問題也頻頻發生，引起廣大群眾的惶恐和社會動蕩，嚴重影響著餐飲市場的秩序。在食品的種植、加工、運輸、銷售、消費等環節眾多，相對較復雜，這些環節都是緊密相關的，一個環節出現問題，就會導致所有環節出錯，從而誘發不可想象的后果，甚至導致嚴重的食品安全問題。3、缺乏科學和標準的管理體系。像麥當勞、肯德基這樣的國外快餐企業，他們都有自己的工作流程和管理辦法。而我國傳統的中餐經營模式有其多樣化和特色化，很難以標準的管理手段對其進行量化規范，導致國內餐飲市場行為極不規范、管理難度加大。4、政府有關職能部門的監管力度不夠法制不健全。現階段，我國的餐飲行業監管力度還不夠，責任體系劃分不明確，相關職能部門的權利分散，定位模糊，甚至出現相互矛盾的地方。我國食品安全監管缺乏方便的食品質量信息交流和共享途徑，政府各部門之間、政府與企業之間、政府與消費者之間，以及食品生產經營者和消費者之間依然存在嚴重的食品質量安全信息不對稱，食品安全監管部門和消費者無法及時方便地了解食品質量安全信息，不能滿足消費者的知情權，導致食品生產經營者的機會主義行為。因此導致公款吃喝、餐飲業浪費現象嚴重等情況的發生。雖然近幾年國家加強了對這一現象的管理，但是法律法規等相關制度的缺失很難對這樣的社會現象徹底解決。
三、如何規范餐飲企業管理
1、加強人力資源管理規劃與配置。人事部門要定期做好人員配置情況的統計，熟悉的公司人員情況，建立公司員工的數據庫，實時為公司提供人員配置信息。以便在定期總結、人員調整時，為公司提供事實依據。做好崗位調整。合理、高效利用人力資源，盡量避免一人多崗、一崗多人現象的發生。善于發現提拔優秀人才，不斷提高企業自身魅力，吸引高素質人才加入飲食服務行業。同時做好人才儲備，采取相應的措施逐步完善人才培養與招聘相結合的方法以儲備企業優秀管理型人員。此外，也要注重培養即懂生產、技術又會經營的全面型的復合性管理人才。通過對人力資源管理進行合理、有效的規劃與配置，調整人員結構，充分調動員工的工作積極性，實現人力資源的高效利用,進而獲得更大的價值，同時能更大程度地發揮人的主觀能動性，不斷創造，推動企業的發展。2、建立健全法制法規體系。近年來，餐飲行業高速發展，飲食安全問題頻頻發生，這已經成為政府和相關部門不得不面臨和迫切需要解決的社會現實。加強政府對食品安全管理是對政府履行相關監管職責的必然要求。在規范餐飲市場管理過程當中，政府及相關部門要切實保證和維護人民群眾的根本利益，增強公眾對政府的信心，增強自身的責任感。政府作為規范餐飲市場管理、監管規章制度完善和實施的重要責任群體，應該積極做好對餐飲市場的監管、協調和控制，對有利于餐飲市場規范操作的行為和個體加以保護和宣揚，對威脅市場安全和穩定秩序的行為嚴厲懲治和打擊，切實履行自己的相關職能和責任，保護人民群眾的相關利益。同時相關政府部門要建立健全食品安全法律法規制度，建立完善的食品安全信息網絡平臺，進而實現食品安全信息的共享，實現食品安全公開透明，讓群眾放心。相關部門要盡快制定出專門針對餐飲業規范發展的法律文件，在市場監管的過程中，做到有法可依，對危害食品安全、阻礙餐飲行業健康發展的惡可依法對其進行懲戒。3、接受和引進西方餐飲文化理念。不同國家、不同地區，因為其獨特的風俗、飲食習慣和地域特征等等，都會對其自身的餐飲文化產生影響，從而造成各國、各地區的飲食文化差異性。在中國傳統餐飲文化發展的同時，我們可以適當引進西方先進的管理的理念來為我所用，在不失傳統韻味的同時，為傳統餐飲業注入新鮮活力和新思想。用中西結合的方式，打造潮流和傳統相結合的獨立餐飲品牌，增強國內餐飲市場的多元化。
四、總結
本文主要對餐飲企業的管理現狀進行了分析。在調查中發現，高速發展的國內高速發展的餐飲行業發發展形勢大好，前景可觀，但同時在企業管理中也出現了很多問題，文中也對在餐飲企業管理中出現的問題提出了改進的建議。在經濟高速發展、國內外飲食服務行業競爭態勢日趨上升的時代背景下，餐飲企業要想做大做強，要想洶涌不斷地創造新的價值，不僅要不斷改進和完善現有機制，還要能夠及時發現企業在運作過程當中已經出現的或者可能出現的狀況，以最快速度解決實際問題，并結合本公司發展的實際情況建立適合自身發展的管理體系。不斷吸引、留住更多高素質人才為企業更好地發展貢獻力量，實現與企業同發展、同進步，幫助實現企業的發展目標，朝著更好的方向邁進。
作者:程瑋 單位:北京財貿職業學院
參考文獻：
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[關鍵詞]中式快餐；真功夫；市場競爭力；發展戰略
[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029
1引言
快餐，即快速被消費的食物。相比較于西式快餐，中式快餐起步較晚，在20世紀初才開始流行。就制作方法來說，中式快餐相對復雜。現在的快餐在菜品種類和制作方法上都有了很大改進，不斷迎合中國消費者的口味，在提升制作速度的同時也在保證食品的營養，因此越來越受到消費者的歡迎。
2中式快餐連鎖行業的現狀分析
21中式快餐連鎖的行業背景
現代快餐的概念要追溯到20世紀美國肯德基快餐連鎖店落戶于我國。我國餐飲業發展速度十分迅速。根據國家統計局數據調查，2016年1月到2月，全國餐飲收入為5651億元，并且呈不斷增長之勢。全國餐飲市場的增幅也較這一整體數據高出11個百分點。
2008年以來，我國餐飲市場的零售額在不斷增加。餐飲企業超過三百萬家，上下游從業人數超過1億人，成為繼房地產及汽車之后中國規模最大的產業。
其中，快餐店的數量增長也引人關注，店面擴張的速度十分迅速。2013年我國快餐人均消費為637美元，比起美國、加拿大等發達國家約六百美元的人均消費來說較低。盡管在人均消費方面西方發達國家比較高，但在消費增長方面卻低于我國。從中我們可以看到，我國未來的快餐人均消費前景廣闊，市場潛力巨大。
22中式快餐發展情況――以2014―2015年為例
2014年1月到4月，全國餐飲收入8482億元，其營業收入由去年的負增長轉為正增長。從單月運行情況來看，餐飲市場逐漸出現升溫之勢，總體來說，餐飲行業呈現逐步回升跡象。
根據中國烹飪協會的餐飲市場經營情況數據顯示，2015年1月到9月全國餐飲收入突破兩萬億元，其中線上餐飲收入占了較大一部分，與去年同期相比分別增長兩個百分點、五個百分點。
根據中國飯店協會的2015年中國餐飲業年度報告顯示，快餐企業的門店數、餐位數、營業面積與2014年相比分別取得較高增長，在營業額平均增長速度和盈利能力增長上發展十分迅速。自此，中國快餐產業已從初創階段、成長階段躍遷到成熟階段。
3真功夫中式快餐連鎖
31公司簡介
真功夫，全名真功夫全球華人餐飲連鎖，是中國快餐行業前五強中唯一的本土品牌。1990年由公司創始人潘宇海先生在東莞長安創辦，堅持營養還是蒸的好的品牌定位，主營以蒸品為特色的中式快餐。
32真功夫的市場競爭力
321攻克技術難關，實現標準化
1997年，真功夫自主研發電腦程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐標準化難題，實現了整個中餐業工業化生產、無須廚師、千份快餐一個品質的目標。在發展過程中，真功夫創建了中式快餐三大標準運營體系――后勤生產標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化。在品質、服務、清潔三個方面，與國際標準全面接軌。
322品牌號召力強
由最初的168甜品屋到168蒸品屋再發展成為如今的真功夫，這離不開企業品牌號召力的影響。2009年4月，真功夫榮獲由中國烹飪協會快餐專業委員會評選的中國快餐最具影響力品牌稱號，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中國烹飪協會首次的中國快餐50強中，真功夫榜上有名，成為唯一擠進快餐前五強的中式快餐品牌。
323人才培養計劃
2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行業企業大學――真功夫米飯大學正式成立，開餐飲行業之先鋒，正式將餐飲培訓體系融入到教學體系中，為企業的長遠發展奠定了基礎。
此外，真功夫還進行校園招聘，只要投遞簡歷，面試通過后即可進行培訓上崗。這樣一來，企業在充實內部人員的同時又給應屆畢業生提供了就業機會，人才資源得到充分利用。
324服務更加到位
2010年6月，為了達到更好的服務要求，真功夫啟動45秒點餐到手的快速服務活動，打破洋快餐上餐速度50秒的最快紀錄。
325規模不斷擴大
真功夫的規模在不斷擴大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式_始營業，首次打破中式快餐行業中的單個品牌直營店突破400家的紀錄。2012年7月，真功夫榮獲中國烹飪協會2011年度中國餐飲百強企業，總排名第十四位，中式快餐排名第一。
33真功夫中式快餐連鎖的SWOT分析
331真功夫中式快餐連鎖的發展優勢
（1）品牌定位明確。真功夫餐飲品種多，有營養，味道好。它始終堅持營養還是蒸的好的經營理念，在特定的工藝基礎上對食品進行加工，最大程度上保留了食品的營養成分。
（2）有固定的消費群體。真功夫的消費定位大眾消費者，其中也包括為追求生活品質的城市白領提供穩定的高品質食品。快節奏的生活讓都市人們更加傾向于去餐廳吃飯，而真功夫的套餐正是工作餐的很好選擇。
（3）有相對的人才資源。旗下成立的真功夫米飯大學為其提供全方面發展的餐飲人才。校園招聘和社會招聘也吸引了部分人才。憑借著自身魅力，真功夫大家庭成員也越來越多。
（4）服務到位。不管是客服還是店內人員，真功夫都會對其進行專門的培訓以達到良好的服務效果。
332真功夫中式快餐連鎖的發展劣勢
（1）食品安全問題帶來的消費恐慌。中式快餐品種多、配料多、更新快。這對食材的新鮮度，食品衛生程度要求很高。在高成本的壓力之下，多數餐飲企業為了節省成本，吸引顧客，往往會以犧牲顧客的健康為代價，用假豬肉甚至其他一些劣質肉類以次充好，企圖通過加工來欺騙消費者。2016年5月20日，有消費者在太原市北美新天地時尚中心呷哺呷哺小火鍋就餐時吃出了疑似蟑螂的異物。2016年6月1日，海關總署通過開展打擊冷凍品走私肉行動，查獲42萬噸僵尸肉，這其中部分走私凍肉已經進入市場。這一系列的食品安全事件，無疑給快餐乃至食品行業帶來了打擊，同時，事件造成的消費者消費恐慌也在一定程度上給快餐業造成打擊。
而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在質量問題。排骨供應商提供的排骨存在膠粒、膠線、膿包、石頭、異味。后來又曝出其供應商入境貨物檢驗檢疫證明存在作假現象。事件一出，立馬引起了消費者對食品安全的擔憂。這對于真功夫來說，無疑是個打擊。如何做好后續工作，挽救真功夫在公眾面前的形象，以及消除消費者的消費恐慌，都關乎到真功夫的發展。
（2）成本高漲，利潤下滑。餐廳的營業利潤與原料成本、房屋成本、稅費等直接掛鉤。而就目前形勢來看，這對餐飲行業是個不小的打擊。
（3）缺乏合適的管理經營人才。人才是企業運營的根本，目前餐飲行業人才缺失是一大難題，怎樣吸引人才，留住人才是當前企業需要考慮的問題之一。
333真功夫中式快餐連鎖的發展機會
（1）標準化程度高
中式快餐最大的特色是種類豐富，上新速度快，這帶來的問題就是產量少。例如，每天的菜單會有所不同，上午和下午的菜品不同，這對生產環節轉換的速度有較高要求。這些迫使中式快餐企業在做到生產的工業化和標準化的同時還要建立不同的加工平臺，以保證餐飲的正常供給。
真功夫快速擴張離不開其工業化和標準化的有力保證。真功夫有著自己的生產線，滿足餐廳日常供給。生產設備的專業化加速了產品的加工環節。比如真功夫的微波解凍機和高速螺旋速凍機。前者可以在15分鐘內把食材盡快解凍，在最大限度上留住食物的營養成分；后者可以對所有經過冷凍包裝的產品進行迅速降溫，盡最大可能保證產品的品質安全。
在原料的加工工藝上，真功夫有著統一標準的操作流程。以冷凍肉制品的加工為例，冷凍肉通常要經過解凍、清洗、分切、內分裝、速凍、外包裝、入庫、配送等環節。這些標準的流程在很大程度上既保持了食材的新鮮度，同時又有了一定的安全衛生保障。
（2）“互聯網+”帶動餐飲企業創新
“互聯網+”是互聯網時展的新業態，是知識社會創新推動下的互聯網形態演進及其催生的經濟社會發展新形態。“互聯網+”是互聯網思維下的實踐成果，它代表著一種先進的生產關系，推動社會經濟形態不斷改變，從而帶動社會經濟實體發展，為改革、創新、發展提供良好廣闊的網絡平臺。在這樣一個網絡平臺上，對真功夫發展而言，是挑戰，也是機遇。
（3）人們消費觀念的轉變
近年來，生活水平的提高也改變著人們的消費觀念，人們開始關注并重視飲食的品質。真功夫堅持營養還是蒸的好的經營理念也逐漸被消費者所接受繼而受到歡迎。
34真功夫中式快餐連鎖的發展挑戰
（1）電商時代對市場的沖擊
當前我們正處于互聯網時代，電子商務逐漸得到消費者的認可。在這樣的大環境下，對于線下實體店的真功夫乃至所有餐飲行來說無疑是個挑戰。
（2）餐飲內部行業的競爭
在中式餐飲行業，國內除了真功夫以外，還有許多有名的餐飲，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麥當勞等。在如此多的競爭對手面前，真功夫的競爭壓力比較大。
（3）連鎖門店的擴張
在國內，很多餐飲企業在拓展其連鎖業務時，往往沒有認清當前市場的形勢，存在盲目樂觀、急于求成的現象。這往往造成餐飲連鎖門店開不久就關門倒閉的現象。真功夫目前連鎖門店已達到400多家，在如何經營這么多連鎖門店而越做越強這方面，真功夫還需要下一番功夫。
4真功夫中式快餐連鎖發展策略分析
41發展策略
一是注重市場細分化和個性化；二是連鎖經營推進要謹防冒進；三是管理與人才是關鍵；四是中西快餐優勢互補；五是注重O2O模式的發展。
42具體對策
真功夫在保持營養還是蒸的好的經營理念的同時，要加快對菜品的研發，樹立自己的品牌。通過不同種類的菜品吸引顧客群體，滿足不同顧客的消費需求。比如可以推出m合白領的工作餐，出租車司機的專門用餐，以及家庭套餐，兒童餐等。
隨著經營規模的擴大，真功夫要更加注重對門店的管理，在店面擴張上要事先做好調查，并考慮到自身實力，不可盲目開店；在融資方面，可在直營的基礎上，在適當的時機選擇加盟的形式，也可以選擇上市融資方式匯集資金；在選址方面要充分考慮到公共關系及政治營銷，盡量選擇人多的繁華地區；在供應鏈方面，應與大型食品加工企業和食材養殖企業進行戰略合作，保證原材料的供給；在人才方面，真功夫可以通過校企合作，投資學校培養適合本企業的人才；在線上餐飲這一方面，應開發出專屬的App或選擇與一些知名度較高的餐飲App合作，比如美團外賣，百度外賣等。
西式快餐最大特點就是速度快，標準化程度高。這也就要求真功夫提高其自身的標準化程度。
5結論
隨著中國人口的不斷增多，生活節奏的速度不斷加快，人們快餐消費的意識不斷加強，快餐行業的前景還是很值得期待的。作為中國快餐行業前五強中唯一的本土品牌，真功夫在餐飲行業這條路上還需要與時代環境相磨合，以謀求更合適的發展方式。
參考文獻：
[1] 海濤中式餐飲連鎖發展的瓶頸及策略[J].中國食品，2005（3）
關鍵詞:移動商務餐飲業倍增原理
古人有云“民以食為天”，充分說明飲食是人類的生存之本，不論將來人類社會進步到何種地步，“食為天”的地位依然是無法改變的。但是在地位不變的同時，隨著社會的不斷發展進步，各種新的口味、新的技術、新的產品的誕生，紛紛影響著“食”發生改變，人們愿望從過去的吃飽、到現在的吃好、以及將來吃得健康。
一、餐飲業現狀
隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額一直保持較強的增長勢頭。據統計，近五年來，我國餐飲業每年都以18%左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，可以說整個餐飲市場發展態勢良好。但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業的“流行病”。經營者的營銷觀念比較陳舊，依然只是簡單依靠自己的主觀來判斷消費者的需求，無法適應消費者口味和消費習慣的快速變化。而消費者也只能是在餐飲經營者所提供飯菜，而無法根據自己的喜好去選擇。對于餐飲行業內的消息也非常閉塞，缺乏必要的溝通。于是采用新技術來開展營銷對于拓寬傳統的餐飲業經營模式和管理模式，提高企業的競爭力具有很大的意義。
二、移動商務
移動商務是依托移動網絡進行數據傳輸、并利用移動終端實現商業交易。它在互聯網的基礎上將觸角伸到了有線網絡之外，直接觸及到參與交易的人，實現了商務活動與個體活動的緊密結合，大大加快了商業交易速度、降低了交易成本，并可提高信息查詢的精準性，為企業的商務活動開創了新的模式。它是一組技術融合發展的產物，也是一種嶄新的商業模式。當把移動商務包含的這些技術以及它的商業模式與餐飲行業結合起來的時候，可以使餐飲業更新它的經營方式，拓展它的大眾市場，建全它的“軟硬”件設施，使餐飲業更具科學化、集錦化和社會化。
三、在餐飲行業中應用移動商務
1.構建企業站點，豐富企業宣傳渠道
(1)建設企業站點。21世紀被稱為信息化時代，在網上建立自己企業站點已經被認為是一種非常重要的宣傳方式，而對于餐飲行業的企業來說更是如此。尤其是對于一些外出旅游的游客來說，來到一個陌生的城市，往往都想嘗到一些本地特色的食品，他們往往都是通過網上來獲得這些信息，所以在網上構建自己企業站點來宣傳自己已勢在必行。當企業在網上建設自己的站點之后，客戶就可以通過電腦或者手持設備通過有線或者無線網絡來獲取餐飲企業的信息。
(2)建設短信服務平臺。目前我國餐飲企業在營銷推廣方面的移動信息化需求已非常迫切，多數企業希望能夠在短期內見到實際推廣效果，提升店內人氣，因此，讓企業從最簡單的應用入手，使其感受到移動應用能夠為自身帶來的實際利益，在體驗中接受移動信息化產品是餐飲行業信息化的突破口。建設短信服務平臺對于實現餐飲企業的精準營銷具有顯著效果，在餐飲企業可以通過自己的短信服務平臺在特定時間對特定用戶群發送特定短信的增值服務。對于企業來說，建立自己的短信服務平臺具有“個性化”的優勢，即見效快、應用靈活、針對性強，能精準直達，鎖定目標群體，發送時間地點，都可自由定制，精準發送，廣告信息投放實效性強。此外，短信服務平臺還能創造新型的客戶關系管理方式，對企業經營有所幫助，例如，短信現場互動、短信抽獎活動、短信問卷調查、短信投訴建議、客戶積分統計、客戶來訪統計等。
2.構建客戶信息庫，加強對客戶的管理
商場上流行著這樣一句名言“掌握客戶就是掌握市場，接近客戶就是接近成功”，從這句話可以看出客戶對于企業的重要性。對于餐飲行業的企業來說，如果做到既能吸引新的客戶，又能抓住老的客戶，那么這個企業就能夠長盛不衰。那么如何才能做到這一點，除了餐飲企業自身要做到飯菜可口，服務周到這些基本的服務之外，還要加強對客戶的管理，對客戶的關懷。要對客戶進行管理需要建立客戶信息庫，在信息庫中為每一位客戶建立一張信息表，表中要記錄客戶的客戶代碼（惟一標識每位客戶）、姓名、生日、聯系方式、積分、會員級別、每次用餐時間、用餐餐桌號碼、以及點菜目錄等信息。這些信息會為將來管理客戶提供幫助。比如可以把企業的最新動態如新菜上市、打折信息等，根據信息庫中客戶所留的電話號碼通過短信服務平臺發送給客戶。或在客戶生日、重要節日等特殊日子給客戶發送祝福信息等等。通過這些措施可以加強對客戶的關懷，增加客戶的忠誠度。3.引入新型營銷理念，激勵客戶
目前餐飲行業一般只是停留在發放貴賓卡來吸引客戶長期消費，而缺乏引入新型的營銷理念，這嚴重阻礙了餐飲企業的發展速度。餐飲企業在營銷時可以引入會員制度和直銷理念。會員制度是將在餐飲企業消費的客戶按照規定嚴格分為若干等級，每個等級享受不同的優惠措施。會員制度的建立的目的是為了配合直銷理念來激勵客戶。
直銷理念的基本原理是幾何倍增原理，幾何倍增原理簡單來講就是1變2，2變4，…，n變2n的一個過程。幾何倍增原理主要包括這幾個方面：市場倍增、時間倍增、效益倍增。市場倍增指的是將客戶從單純“消費者”的角色轉化為“消費者+宣傳者”的角色，通過客戶的宣傳，吸引新的客戶將1變為1+1，再依次循環實現客戶倍增。時間倍增指的是直銷能夠倍增時間，但不是增長，而是讓時間減少而完成相當的工作量，這是一種逆向倍增。效益倍增是借助于市場倍增而倍增的，對于餐飲企業來說，用餐客戶越多，餐位供不應求，那么就可以實現效益倍增。
將直銷理念、會員制度以及移動商務模式三者融為一體應用于餐飲企業的營銷的方法就是通過客戶轉發短信，為飯店招攬新的客戶，實現用餐客戶的倍增。具體的操作方法是：餐飲企業每次向客戶發送短信時，在短信內容的前面加入一個惟一標識客戶的代碼，如果客戶將這條具有惟一標識代碼的短信發送給他的親戚好友，親戚好友通過這條短信來到餐飲企業用餐，并且在用餐后出示這條短信，那么這些用餐的客戶可以享受一定的優惠，而轉發這條短信的客戶可以得到相應的積分，當積分達到某個值時可以成為更高級別的會員，而享受到更多的優惠。這樣就可以激勵這些用過餐的客戶向其他的客戶宣傳的積極性。也為餐飲企業招攬了更多的客戶。
4.引進新技術新設備，為客戶提供增值服務
(1)無線點菜。前文中提到對于餐飲企業為了滿足客戶與自身之間交互信息需要建立網站，而餐飲企業網站并不單純可以作為客戶了解企業信息的渠道，它還可以使客戶能夠使用手持設備點菜。餐飲企業可以在其主頁下設立名為在線菜單的二級頁面，客戶在點餐時，就可以通過手機等手持設備經過無線網絡登陸餐飲企業的主頁，在企業主頁的在線菜單頁面下瀏覽飯店菜目的具體信息，比如菜的原料、口味、價格以及圖片等。這樣每位客戶都可以通過手機來登陸企業的主頁了解菜單的詳細信息而沒有必要為每位客戶都提供一個紙質的菜單，同時客戶在訪問企業的主頁的過程中也可以了解飯店的一些其他的相關信息，可以為客戶留下更加深刻的印象。
(2)移動支付。當客戶在餐飲企業消費后，可以通過手機等手持設備來進行支付，而無需隨身攜帶現金或信用卡。客戶在餐飲企業用完餐后，可以通過手持設備登陸網上銀行，通過網上銀行將在餐飲企業消費的金額轉入餐飲企業的賬戶，等待餐飲企業確認之后，就完成了此次移動支付。
5.加強餐飲行業的移動商務人才培養
沒有現代化的經營管理人員，就沒有現代化的餐飲業，人才一直是制約餐飲行業發展移動商務的瓶頸。所以要加強這方面人才的培養和引進，在一些專業學校要對相關專業做出調整，讓懂信息技術的人懂餐飲，讓懂餐飲的人通曉移動商務，讓復合型的人才去順應市場發展的潮流。
四、結束語
本文對于移動商務在現代餐飲業中應用的討論主要集中在企業宣傳以及客戶管理這些方面，而移動商務的應用不僅僅局限于此，還需要我們繼續研究和探索，相信移動商務的發展和應用前景是不可限量的。
參考文獻:
[1]王汝林等:移動商務理論與實務.清華大學出版社，2007
[2]周海瓊:電子商務在餐飲行業中的應用.教育前沿，2006.2
改革開放30年來,浙江作為中國沿海開放和經濟發達地區,社會經濟持續高速增長,市場經濟體制發展迅速,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為浙江餐飲業的發展提供了堅實的經濟基礎和歷史機遇。
一、浙江餐飲業的現狀
1.餐飲市場需求旺盛快速增長的趨勢長期持續
從改革開放30年的歷史經驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加,生活水平不斷提高的全過程。七十年代末,在改革開放政策引導下,餐飲業突破了以單店經營為主和單一的公有制經濟方式逐步向個體和私營經濟及外資開放,餐飲市場初步形成。八十年代中期到九十年代中期,浙江餐飲業進入初步繁榮時期。社會投資餐飲企業大幅度增加,從單店經營到酒店餐飲發展,再到社會餐館大量涌現,經營網點和人員快速增加,國內外企業進入,外資、合資企業涌現,行業出現繁榮發展勢頭。九十年代中期到2004年前后,浙江餐飲業進入數量規模擴張新時期。民營資本大量投入,餐飲企業以規模取勝,大型“航母型”企業不斷產生,成為餐飲市場主流,有的向上海、北京等大城市擴張,餐飲業出現大規模發展局面。2004年至今,餐飲業在整合調整中進入質量優化的階段。在經受住2003年非典對餐飲市場的大沖擊之后,餐飲業改變了以規模論成敗的發展策略,代之以細分市場、找準定位、差異化發展的以質取勝的方式,市場業態更加豐富多樣,各種品牌應運而生,連鎖經營成為趨勢,市場整體發展更加全面繁榮。
2.餐飲業業態結構多樣化趨勢更加明顯
業態是市場需求的產物。30年之前,浙江餐飲業的業態主要是傳統的餐館、小吃店和少數賓館(酒店)內部餐飲。如今,餐飲業業態可謂百花齊放,推陳出新,目前浙江餐飲業態主要分為四類:飯店餐飲主要是中高檔消費,特色餐館主要是特色消費,廣場餐飲(包括商業大樓中的小吃廣場等)主要是大眾集中消費,連鎖快餐主要是便民消費。最近幾年新興起的私人會所、高檔會館則是貴族精英階層高端消費。高、特、廣、快各有所需,互相競爭,互相補充,形成了繁榮活躍的餐飲市場。具體又可分為普通餐館、小吃店、大排檔、中、西式快餐店、連鎖店、主題餐廳、農家菜館、地方特色菜館、土菜館、機構食堂、便民店、咖啡店、酒吧、茶館、燒烤店、賓館(酒店)餐飲等多種業態。并形成小吃、餐飲一條街等商業特色街區,基本形式為餐館和快餐店。只要有需求、有市場就有適合的業態形式。多種業態的出現,反映了新時期人們飲食需求的發展變化和層次化、多樣化特征的形成,也反映了餐飲行業適應市場需要追求精細化、多樣化、差異化的發展趨向,從而為今后更加豐富多彩的業態的產生創造了條件。
3.品牌經營是餐飲企業做大做強的主要途徑
品牌是餐飲市場競爭的產物和手段,是企業發展的無形資產和重要條件。30年前,餐飲市場的品牌就是地方菜為特色的“老字號”餐館,如杭州的“樓外樓”、“知味觀”、“奎元館”、“山外山”等百年老店。如今,餐飲品牌的概念是多樣化的,可分為幾個層次:一是原來意義上的“老字號”,這些“老字號”代表著傳統餐飲的最高水平和特色,歷經歲月考驗仍然保持本色,有的老字號已開出多家分店,甚至成為大型連鎖集團。二是新品牌。也就是30年來在餐飲市場激烈競爭中脫穎而出打出品牌的優勝餐館,如“花中城”、“張生記”、“紅泥”、“新開元”等,這些新品牌也成為餐飲市場消費者的主要選擇。三是連鎖品牌。連鎖集團經營的國內外中西式品牌,如“小肥羊”、“巴國布衣”、“麥當勞”、“肯德基”等,這類連鎖品牌網點多,市場占有率高,市場知名度和美譽度高。四是特色餐館。這類餐館雖是獨家經營,但高、中、低檔不同,風格口味獨特,擁有不同類型的消費者,在不同層次類別的消費群體中具有一定知名度。
4.節假日消費成為餐飲業新的增長點
中國人有節假日團聚的習慣,但是,節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。如今,不僅是春節,就是各種長假和雙休日,餐館生意都十分興旺。隨著“五一”、“十一”、“春節”和端午、中秋等節假日的到來,帶動假日經濟,有效拉動了節假日的餐飲消費,節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚,餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一,餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀,景區餐飲也隨之成為推動節假日餐飲消費的重要因素。
5.連鎖經營成為重要的規模經營和戰略擴張的方式和手段
餐飲市場競爭逐步向全方位和深層次轉化,企業品牌文化競爭和質量型經營的局面初步形成,連鎖經營快速發展,逐漸成為發展趨勢。據中國連鎖經營協會調查,在就餐時認為知名度比較重要的消費者占56%。消費者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢。浙江餐飲業從傳統的單店作坊經營模式起步,在發展中不斷探索規模經營方式,走出了一條連鎖經營路子。九十年代開始,一些“老字號”餐館通過開設分店搶占市場。九十年代后期,一些航母型大型餐館在嘗到大規模經營的甜頭后也采取開設同等規模甚至更大規模分店的方式進行擴張。肯德基、麥當勞等西式快餐連鎖企業的進入和一些中式餐飲連鎖餐飲集團的興起,使餐飲行業得以借鑒采用先進的管理理念和經營模式,餐館不再一味求大,而是通過市場調研、合理布點、連鎖經營、標準化管理的方式占領市場。目前老字號和品牌企業均由過去獨立單一經營向連鎖化品牌經營方向發展, 連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰改造成了具有專業化分工的產業。未來餐飲業競爭將更多地表現為品牌的競爭,而連鎖化經營無疑在這方面更具優勢。
6.全新的經營方式,多元化發展和細分市場特點更加明顯
通過30年的發展,餐飲業發展和餐飲市場更加成熟。浙江餐飲業地區和人均消費水平高中低檔差距幅度大,省內外各地餐飲風味特色品種多,吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶等不同消費需要經營方式活,投資主體多元化,有公有、民營、外資、合資等不同所有制。適應多層次全方位多元化的消費需求成為餐飲企業應對競爭的現實選擇。在餐飲消費需求旺盛的前提下,市場對業態結構的選擇要求更高,消費者對就餐的選擇性和多樣化需求特點更加明顯,特色餐飲、品牌風格、營養健康、環境服務等因素對消費者的吸引力明顯增強。餐飲業是需求彈性大的消費市場,新的形勢要求餐飲企業不斷提升創新能力,加大在經營業態、新菜品推出、風味設計和文化氛圍等方面的開發力度,適應市場細分化趨勢。講究個性化服務,贏得回頭客是餐飲企業的重要經營手段。為各地民工提供各類“家鄉菜”、“家常菜”餐飲消費服務。隨著會議經濟的興起,會議餐飲逐漸紅火。餐飲經營與商業、文化、休閑等時代特征結合,適應商務活動的快節奏和輕松休閑需要的餐飲活動應運而生。
7.普通大眾成為餐飲市場消費主體
30年來,浙江餐飲業已實現從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。經過市場經濟大潮的沖擊,餐飲企業真正走上了為大眾消費服務的軌道。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,餐飲市場已逐漸轉向市民大眾化消費,覆蓋了城鄉廣大普通民眾。大眾化餐飲具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點,成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要方式之一。大眾化餐飲也是餐飲業的最大追求目標。小區休閑特色的早餐早點也是大眾餐飲消費的重要方式,頗具發展潛力。浙江的“放心早餐”工程早已起步,現正不斷完善。大眾餐飲消費成為市場主流,平民百姓是最大的消費群體,大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、協調可持續發展的不竭動力和源泉。
8.本土餐飲文化與外來餐飲文化的相互并存融合的特征更加明顯
起源于馬家浜、河姆渡、良渚文化的浙菜已有數百年歷史,以浙菜為代表的地方餐飲文化在浙江這片人文薈萃、物產豐富、經濟發達、生活富庶的土壤上,繼承發掘,研究創新,形成風格獨特的烹飪技術和飲食文化,使浙菜成為全國著名的菜系之一。同時,浙菜內部形成了不同流派風格的杭菜、甬菜、甌菜、 紹菜等菜系和湖州、金華、臺州、嘉興、衢州、麗水、舟山等地方特色風味菜譜,形成百花齊放、推陳出新、豐富多彩、繁榮興旺的浙江菜系和餐飲文化,浙菜以鮮美、清淡、精細和典雅的特色,浙江餐飲文化以浙商的精明頭腦和靈活經營方式立足本土,走向全國和世界,享譽海內外。偏布歐洲的中餐館大部分為浙江溫州人所開設就是例證。浙江餐飲文化和餐飲市場以其兼容并蓄的開放包容、海納百川的胸懷與外來菜系和外地飲食文化和平共處,學習切磋,交流合作,揚長避短,創新發展,不僅繼承和發揚了浙菜的優良傳統,而且在浙江餐飲市場不斷引進了中外優秀菜系和餐飲文化,進一步繁榮了浙江餐飲市場,弘揚了浙江餐飲文化。
二、浙江餐飲業目前存在的問題
1.市場問題
在餐飲業伴隨經濟社會發展和人民生活水平日益提高而快速發展的過程中,由于準入門檻低、生命周期長、市場需求旺盛等因素,在餐飲市場快速發展的同時,也存在一些突出的問題,如:餐飲格局缺乏有效的規劃,業內惡性競爭日益加劇,當前金融危機對餐飲市場帶來沖擊。
2.資金問題
當前餐飲業是典型的國退民進行業,餐飲業發展的經濟基礎主要依賴民間資本。餐飲業是民營經濟的典型行業,是中小私人資本投資的重點,由此帶來的問題是:資金短缺普遍,政策支持不力,大部分企業因缺少資金,只能小打小鬧,難以快速發展。經營成本高漲,原材料成本、勞動力成本以及管理成本高漲給餐飲業帶來困境。
3.人才問題
由于餐飲業是勞動密集型行業,對解決社會就業問題起著重要作用。同時,餐飲業對從業人員個人技能要求不高,餐飲業的人才問題也日益突出。管理人才缺乏,社會與企業對餐飲人才培養不力導致人員素質普遍不高。
4.產品問題
餐飲業是“進口”行業,對餐飲衛生具有極高要求。在當前人民生活水平不斷提高和2003年“非典”、2009年“甲流” 等爆發性重大疫情突襲的情況下,提高餐飲業的衛生水平成為緊迫的重大任務。當前存在的主要問題是產品衛生、營養、創新等問題,尤其是由于餐飲人才知識結構不均衡以及創新機制不完善導致產品創新缺乏源動力。
5.戰略問題
餐飲業企業眾多,市場競爭日趨激烈,必須做強做大才能長盛不衰。但目前餐飲業及企業對經營戰略研究不夠,規模經營觀念不強,大部分餐飲企業缺乏長期戰略規劃,產業化意識淡薄,產業模式缺乏創新導致產業化水平低,產業鏈短,餐飲業標準化難度大。
6.管理問題
餐飲業發展歸根結底是企業管理水平問題。當前存在的問題是:餐飲企業管理模式普遍陳舊,餐飲業宏觀管理不力,政府及行業協會對餐飲也缺乏有效引導和規劃使得餐飲業管理瓶頸難以突破。
三、浙江餐飲業發展的建議
1.宏觀層面
(1)政府積極扶持
研究制訂行業開展宏觀規劃,出臺資金扶持政策,建立有效激勵機制。人民生活水平的提高,為進一步發展餐飲業提供了良好的基礎和條件。2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月國務院關于加快發展服務業的若干意見,2007年9月商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見等。浙江省領導也要求加快促進傳統餐飲業向現代餐飲業的轉變,確立現代餐飲業地位,把發展餐飲業納入區域發展戰略。餐飲業的發展,尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持 。
(2)行業合理引導
加強市場有序化管理,組織餐飲業標準化研究,完善交流平臺及人才培養機制。建立產品創新激勵機制、掃除產品交流壁壘。餐飲業可持續發展,必須加強行業引導和堅持創新。 消費者的消費觀念已經日趨成熟,餐飲業的管理者要像經營時裝那樣經營餐飲,抓住時代的脈搏,增加對市場反應的靈活性。營銷工作可以說是酒店經營的龍頭,要借力造勢,制造商機,不斷增加新潮的菜品,開展綠色健康營銷。
2.企業層面
(1)完善內部人才培養機制
人力資源是餐飲業最重要的資源和財富。餐飲業酒店在選拔員工時,應首先對空缺的職位進行細分,按照崗位的不同特點選拔符合其性格要求的員工。盡可能地吸納那些有責任心有事業心、認同餐飲業服務價值的人員。確定以人為本的管理理念,把員工看成是餐飲業最寶貴的資源和最重要的財富,充分尊重每一位員工,為員工創造工作和學習發展的環境和機會。努力創造工作學習生活的環境,讓員工感受到餐飲業的溫暖,培育激發員工敬業愛業的企業文化,增強企業的凝聚力。
(2)引進先進的管理理念
餐飲行業“五常法”的管理模式是創造和維護良好的工作環境,提高工作效率的一種有效的技術和手段。“五常法”是指“工作常組織、天天常整頓、還經常清潔、事物常規范、人人常自律,”易懂、易記、易做。“五常法”看似簡單,卻蘊藏著深刻的管理模式和企業文化精神。實施“五常法”管理模式最大好處就是現場監督檢查改變為現場指導服務,也使餐飲企業從管理方法的改進中得到了效益,從而把使用“五常法”管理模式變成自覺行動。
(3)加強產品管理
當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。八十年代要吃飽,九十年代要吃好,現在要吃得衛生健康安全,綠色環保、營養衛生無疑是今后餐飲業發展方向。健康餐飲將是餐飲消費的主題。隨著經濟發展和人民生活水平的不斷提高,人們開始更多的關心起自身健康,科學用膳,餐桌安全,是現代人關注的話題,這就需要餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配上做文章,大力扶持放心菜、綠色食品等無污染、富營養的綠色食品,加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。這是餐飲企業高瞻遠矚、利國利民的宏偉前瞻性目標和社會責任。
